Les rognons de veau restent un incontournable des menus de restauration collective : abat noble, source proteïque intéressante, coût maîtrisé, appétence auprès des convives adultes et séniors. Cette recette repose sur une technique culinaire précise : saisie courte haute température (caramélisation sans cuisson interne), puis braisage contrôlé en sauce vin rouge-fond brun. Le respect de ces étapes garantit texture tendre, digestibilité et conformité HACCP. En contexte EGAlim, privilégier rognons bio/label rouge et circuits courts pour lardons, champignons, oignons.
Cette recette classique P1 (abat) combine rentabilité économique et qualité nutritionnelle : protéines nobles, vitamines B12 et fer biodisponibles, lipides maîtrisés. En respectant la saisie courte et la cuisson contrôlée, on évite la texture caoutchouteuse qui rebute. Pour maximiser EGAlim : approvisionnement bio/label rouge, légumes AMAP, fond brun maison. Coût portion : 3,50–5 €, variable selon sourcing bio. Production certifiée : notation nutrition score A/B, allergie sulfites à signaler.
Rognons de veau en cocotte
Ingrédients
- 3,5 kg kg Rognons de veau
- 1 kg kg Champignons de paris frais
- 800 g Lardons
- 800 g kg Oignons grelots
- 50 cl Vin rouge
- 1 L Fond brun
Instructions
- J-1 18h : Approvisionner rognons bio/label rouge. Déveinement : inciser finement, enlever membrane blanche et ramifications vasculaires. Stocker sous vide ou plateau perforé à +2/+4°C, séparé des autres produits finis.
- Jour J 08h00 : Préparer mise en place — lardons fumés bio découpés 3mm, champignons de Paris nettoyés et quartés (100g/couvert), oignons grelots pelés (+1min cuisson eau bouillante si gros calibre), bouquet garni (thym, laurier, persil queue).
- Jour J 08h20 : Préparer sauce froide — fond brun à +4°C minimum 1L/100cvts, vin rouge bio 0,25L/100cvts, moutarde de Dijon QS, miel ou sucre roux QS (correction). Vérifier pH ≥3,8 (stabilité).
- Jour J 08h45 : Chauffer huile tournesol bio 0,3L/100cvts à 95-100°C en sauteuse large. Éponger rognons à sec. Saisir par petits lots (max 20cvts) 2-3min/face — caramélisation extérieure, cœur rose clair (sonde +55°C max). Réserver sur plateau chaud +63°C.
- Jour J 09h00 : Fondre lardons 3min à feu moyen, ajouter oignons grelots 5min coloration douce, puis champignons 4min. Flamber vin rouge 1min alcool s'il y a.
- Jour J 09h10 : Ajouter fond brun tiède, bouquet garni, rognons réservés. Porter à +72°C, réduire feu (maintien +65-70°C), cuisson douce 15-18min. Vérifier tendreté rognon (piqûre = +63°C min à cœur).
- Jour J 09h30 : Retirer bouquet garni. Correction sauce : sel 8-10g/100cvts (abat riche), poivre blanc frais, finition beurre frais bio 150g/100cvts si autorisé (liant crémeux). Montage cocotte ≥+63°C.
- Service : maintenir à +63°C min 90min avant distribution. Décor : persil frais ciselé, lamelles rognons apparentes. Signalisation allergène : SULFITES (vin rouge), œufs si fond lié.
