Le nasi goreng est un pilier de la cuisine collective asiatique, économe en temps et en coûts. Cette version privilégie les circuits courts français et la conformité EGAlim : riz de Camargue IGP, œufs fermiers bio code 0, légumes frais régionaux. Poêlage rapide à feu vif garantit une texture impeccable et une nutrition équilibrée (glucides complexes, protéines, fibres). Production testée à 600 couverts/jour.
Riz sauté indonésien (Nasi Goreng)
Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons moyenNasi Goreng de cuisine collective durable : riz de Camargue IGP sauté à feu vif avec légumes frais français, œufs fermiers bio code 0 et cacahuètes du Sud-Ouest. Conformité EGAlim 40% bio, circuits courts régionaux, respect HACCP strict (cuisson œufs 75°C, refroidissement riz <90 min). Portion 220g à ~1,80 € HT, se décline en version vegan tofu.
Ingrédients
- 6 kg Riz long grain (privilégier Riz de Camargue IGP) Riz de Camargue IGP bio si disponible, sinon riz long grain de qualité
- 1.5 kg Carottes Carottes françaises de saison, producteur local
- 1 kg Chou blanc Chou français, producteur local
- 800 g Haricots verts Haricots verts français surgelés ou frais de saison
- 600 g Poivrons rouges Poivrons français de saison ou d'Espagne
- 400 g Échalotes Échalotes françaises traditionnelles
- 200 g Ail Ail français (rose de Lautrec IGP si disponible)
- 100 pièces Œufs frais Œufs fermiers français, code 0 ou 1 bio
- 600 g Huile de tournesol bio Huile de tournesol française haut oléique bio
- 300 ml Sauce soja Sauce soja naturellement fermentée sans additifs
- 100 g Pâte de crevettes Pâte de crevettes authentique ou remplacer par nuoc-mâm
- 300 g Cacahuètes grillées Cacahuètes françaises du Sud-Ouest grillées
- 20 g Piment rouge séché Piment d'Espelette AOP ou piment de Cayenne
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-2 : Cuire riz long grain (ratio 1:2 eau froide salée, 17 min) → égoutter complètement → étaler en bacs plats inox → refroidissement rapide (ventilation ou puits) jusqu'à +10°C en max 90 min → stockage hermétique +3°C. Vérifier absence de condensation.
- J-1 : Brunoise régulière tous légumes (5 × 5 mm) → bocaux hermétiques +4°C. Blanchir haricots verts 4 min, refroidir glaçons, égoutter sec.
- Jour J : Chauffer poêles wok/sauteuse à 200°C minimum. Verser huile tournesol bio (0,5 L pour 100 couverts) par lot de 25 couverts.
- Sauté légumes 2-3 min (carottes, chou, poivrons, haricots, échalotes) → texte croquante. Ajouter riz froid 3-4 min en remuant continu. Température fond poêle ≥180°C constant.
- Battre œufs (1 pièce/portion) + pincée sel → verser sur riz chaud, brouiller 1-2 min jusqu'à coagulation complète (thermomètre cœur ≥75°C). Point HACCP critique.
- Finition : sauce soja (3 ml/portion), pâte de crevettes (0,6 g/portion), cacahuètes grillées (0,3 g/portion), piment séché moulu (QS). Mélanger 30 sec.
- Liaison chaude ≥63°C max 2h. Dressage immédiat en bacs à +63°C min. Traçabilité étiquetage produits œufs/crevettes obligatoire.
- Réchauffage reste (J+1) : four vapeur 65°C/15 min ou +huile tournesol bio réchauffage continu wok.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuisson riz long grain à l'eau froide salée (17 min) → refroidissement rapide en bacs plats (−2h max) → stockage +3°C. J-1 : Préparation légumes (brunoise régulière) → bocaux hermétiques +4°C. Jour J : Sauté à feu très vif (200°C minimum) des légumes (3 min) + riz froid (4 min) + œufs battus (2 min) + finition sauces et cacahuètes. Point critique HACCP : Cuisson œufs ≥75°C à cœur (thermomètre). Riz refroidi <+10°C en <90 min après cuisson initiale. Liaison chaude maintenue ≥+63°C (max 2h). DLC liaison froide J+2 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Riz de Camargue IGP (50% minimum circuit court) + Œufs fermiers bio français code 0 (20% bio). Recommandations : Label AB pour huile tournesol bio + piment d'Espelette AOP + ail rose de Lautrec IGP + cacahuètes du Sud-Ouest (AMAP/circuit court). Légumes français frais (carottes, chou, haricots verts, poivrons) en direct producteurs ou marché régional. Pâte de crevettes : vérifier traçabilité pêche durable MSC. % bio estimé 35-40% en valeur d'achat.
Déclinaisons : **Texture modifiée (seniors/dysphagie)** : Légumes coupés plus fins (brunoise 5mm) + riz mouliné légèrement. **Alternative végétarienne** : Remplacer œufs par tofu soyeux ferme poêlé (80g/portion) ou pois chiches. **Variante bio 100%** : Tous produits certifiés AB + miel bio en finition optionnelle. **Sans allergène arachides** : Cacahuètes remplacées par graines de courge rôties bio.
Nutrition
Calories: 148kcalCarbohydrates: 19.8gProtéines: 5.2gFat: 5.4gLipides saturés: 0.7gSodium: 385mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
Nasi Goreng conforme GEMRCN (groupe féculents, légumes, protéines œuf), validé HACCP, déclinable végétal. Coût portion stable, rendement excellent, zéro déchet (valorisation parures légumes en bouillon). Alternative légère aux plats carnés, apprécié enfants et adultes. Intégration aisée en menu de semaine équilibré.
