Le riz sauté indonésien (Nasi Goreng) constitue un accompagnement féculent original et parfumé pour la restauration collective. Cette préparation sautée à feu vif révèle toutes les saveurs du riz préalablement cuit et refroidi, mélangé à des légumes croquants et des épices authentiques. Privilégiez le riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France, qui garantit traçabilité et qualité exceptionnelle pour vos 100 couverts. Ce féculent apporte des glucides complexes essentiels à l’énergie durable, enrichis par les vitamines et fibres des légumes intégrés. Les protéines végétales des cacahuètes complètent harmonieusement ce plat. Cet accompagnement s’marie parfaitement avec des viandes grillées, poissons vapeur ou préparations végétariennes aux légumineuses. La technique du sauté préserve les textures et concentre les arômes pour séduire tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz sauté indonésien (Nasi Goreng)
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Plaques de cuisson professionnelles
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz long grain (privilégier Riz de Camargue IGP) Riz de Camargue IGP bio si disponible, sinon riz long grain de qualité
- 1.5 kg Carottes Carottes françaises de saison, producteur local
- 1 kg Chou blanc Chou français, producteur local
- 800 g Haricots verts Haricots verts français surgelés ou frais de saison
- 600 g Poivrons rouges Poivrons français de saison ou d'Espagne
- 400 g Échalotes Échalotes françaises traditionnelles
- 200 g Ail Ail français (rose de Lautrec IGP si disponible)
- 100 pièces Œufs frais Œufs fermiers français, code 0 ou 1 bio
- 600 g Huile de tournesol bio Huile de tournesol française haut oléique bio
- 300 ml Sauce soja Sauce soja naturellement fermentée sans additifs
- 100 g Pâte de crevettes Pâte de crevettes authentique ou remplacer par nuoc-mâm
- 300 g Cacahuètes grillées Cacahuètes françaises du Sud-Ouest grillées
- 20 g Piment rouge séché Piment d'Espelette AOP ou piment de Cayenne
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Cuire le riz de Camargue IGP la veille : rincer jusqu'à eau claire, cuire dans 1,5 fois son volume d'eau salée, refroidir complètement. Laver et tailler tous les légumes français : carottes en julienne, chou émincé, haricots verts en tronçons, poivrons en lanières. Ciseler finement échalotes et ail. Casser les œufs en terrine.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse chaude avec huile de tournesol bio, faire revenir échalotes et ail 2 minutes. Ajouter carottes, faire sauter 3 minutes. Incorporer haricots verts et poivrons, cuire 4 minutes en remuant. Les légumes doivent rester croquants. Assaisonner légèrement.
- Cuisson du riz sauté : Augmenter le feu, ajouter le riz froid en l'égrenant à la main pour éviter les grumeaux. Faire sauter vigoureusement 5-6 minutes en remuant constamment. Le riz doit griller légèrement et se réchauffer uniformément. Incorporer sauce soja, pâte de crevettes et piment. Mélanger énergiquement.
- Finition aux œufs : Pousser le riz sur un côté de la sauteuse, verser les œufs battus sur la partie libre. Laisser prendre 30 secondes puis brouiller grossièrement. Mélanger délicatement avec le riz. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Le nasi goreng doit être parfumé et légèrement doré.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer de cacahuètes grillées françaises concassées. Maintenir à +63°C maximum 2h pour préserver la texture. En liaison froide : refroidir rapidement, conserver 48h maximum à +3°C. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu d'huile.
Astuces du chef
Nutrition
Ce riz sauté indonésien représente l’alliance parfaite entre évasion culinaire et équilibre nutritionnel pour vos menus collectifs. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation de riz de Camargue IGP et de légumes français de saison, disponibles en circuits courts et certifications bio. Classé en catégorie A3 du GEMRCN, ce féculent simple participe activement à l’équilibre des 20 repas réglementaires. Déclinez cette base en version 100% bio avec légumes locaux ou adaptez les épices selon les goûts régionaux. Les glucides complexes du riz français assurent satiété et énergie durable aux convives. Cette préparation valorise notre patrimoine rizicole camarguais tout en s’ouvrant aux saveurs du monde. Privilégier les producteurs locaux renforce l’économie de nos territoires et garantit fraîcheur optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
