Name: Riz pilaf classique
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 7 kg Riz long grain (ou riz basmati); 12 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille); 1.5 kg Oignons; 400 ml Huile d'olive (ou beurre); 15 pièces Feuilles de laurier; 8 pièces pièces Clous de girofle (facultatif)

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Le riz pilaf représente un classique de la restauration collective : technique simple, rendement excellent, coût maîtrisé. La GEMRCN G2 impose une cuisson maîtrisée et une hygiène irréprochable. Cette fiche opératoire intègre les standards HACCP, les contraintes EGAlim (50% durables, 20% bio) et privilégie les circuits courts régionaux. Objectif : 600 couverts/jour en qualité constante.

Ce riz pilaf bio répond aux standards GEMRCN G2 et aux obligations EGAlim via l’approvisionnement en circuits courts certifiés. La cuisson vapeur contrôlée (16-18 min, 100°C) garantit homogénéité texture et valeur nutritionnelle. Déclinable en moins de 2 minutes pour alternative vegan (huile olive). Coût portion maîtrisé, zéro déchet si valorisation jus cuisson.

Riz pilaf classique

Sans gluten possible avec bouillon adapté, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Riz pilaf classique préparé selon standards GEMRCN G2 : nacrage initial obligatoire pour texture homogène, cuisson à l'étouffée vapeur contrôlée 16-18 min. 100% ingrédients frais bruts, conformité EGAlim via circuits courts régionaux et certification bio. Portion économique (€/convive), mise en place simple chaîne chaude.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 130 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-100L
Four mixte convection/vapeur
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

7 kg Riz long grain (ou riz basmati)
12 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
1.5 kg Oignons
400 ml Huile d'olive (ou beurre)
15 pièces Feuilles de laurier
8 pièces pièces Clous de girofle (facultatif)

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un riz de qualité (privilégier riz de Camargue IGP pour soutenir la production française). Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire pour éliminer l'amidon superficiel. Éplucher et ciseler finement les oignons français. Vérifier la température et la qualité du bouillon de volaille maison. Piquer les oignons avec les clous de girofle.
Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 300g de beurre AOP à feu moyen. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer sans coloration pendant 5-6 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les feuilles de laurier. Cette étape développe la base aromatique du pilaf.
Cuisson pilaf (brasage) : Ajouter le riz égoutté et nacrer 2-3 minutes en remuant délicatement pour enrober chaque grain de matière grasse. Verser le bouillon chaud (ratio 1,5L par kg), assaisonner avec sel et poivre. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et enfourner à 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer.
Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre et avoir absorbé tout le liquide. Retirer les feuilles de laurier et les oignons piqués de clous de girofle. Incorporer délicatement le reste du beurre AOP (200g) par petites parcelles pour donner brillance et onctuosité. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN en évitant de tasser les grains, maintenir à +63°C maximum 2h pour conserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), étiqueter DLC J+3, stocker à +3°C. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander riz basmati bio et bouillon court-terme auprès de producteur local. Vérifier stockage riz (température ambiante, 14°C, hygrométrie <60%). J-1 : Émincer oignons, conserver 0-4°C max 24h. Préparer bouillon frais si possible. Jour J : Nacrage à sec 2-3 min à 160°C, puis déglacage bouillon chaud (85°C minimum). Cuisson couverte 16-18 min à 100°C vapeur. Température cœur grain : 65-70°C. Laisser reposer 2-3 min hors feu. Conservation chaude ≥63°C maximum 1h30.

EGAlim : Conformité EGAlim : Riz basmati certifié AB ou équivalent (10-12% du budget). Bouillon de volaille fermier bio ou bouillon de légumes frais bio (circuits courts régionaux). Beurre bio AOP si possible (+5% budget). Oignons frais bio producteur local AMAP. Estimé : 35-40% produits durables, 25% bio en valeur. Déclinaison 100% vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression, bouillon de volaille par bouillon de légumes court-terme.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <8 ans) : Riz très tendre, 20-22 min cuisson + 2 min repos. Alternative végétarienne : Bouillon de légumes frais bio (carottes, poireaux, céleri fermier) en lieu et place bouillon volaille. Variante bio certifiée : 100% AB : riz Camargue AB, beurre Échiré AB, oignons AMAP bio. Sans allergie lait : Remplacer beurre par huile d'olive fruité délicat bio (Provence / Languedoc).