Le Riz pilaf classique constitue un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, alliant raffinement et praticité. Cette technique de cuisson par braisage, héritée de la tradition culinaire française, consiste à nacrer le riz basmati dans du beurre avant de le cuire lentement dans un bouillon de volaille parfumé aux épices nobles. Privilégiez le riz de Camargue IGP, seule production française de qualité exceptionnelle, pour valoriser nos terroirs. Ce mode de préparation développe des arômes subtils tout en préservant une texture parfaitement moelleuse, grain par grain. Nutritionnellement, le riz apporte des glucides complexes pour une énergie durable, tout en restant naturellement sans gluten et facilement digestible. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les viandes blanches, les poissons grillés ou les plats végétariens mijotés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz pilaf classique
A3 - Féculents Sans gluten possible avec bouillon adapté, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz basmati ou riz de Camargue IGP long Privilégier riz de Camargue IGP pour origine française, bio si disponible
- 10.5 L Bouillon de volaille maison Bouillon maison ou bio sans additifs, ratio 1,5L par kg de riz
- 500 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, bio de préférence
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 15 pièces Feuilles de laurier Laurier de Provence ou laurier frais local
- 20 pièces Clous de girofle Épices de qualité, bio si possible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un riz de qualité (privilégier riz de Camargue IGP pour soutenir la production française). Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire pour éliminer l'amidon superficiel. Éplucher et ciseler finement les oignons français. Vérifier la température et la qualité du bouillon de volaille maison. Piquer les oignons avec les clous de girofle.
- Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 300g de beurre AOP à feu moyen. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer sans coloration pendant 5-6 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les feuilles de laurier. Cette étape développe la base aromatique du pilaf.
- Cuisson pilaf (brasage) : Ajouter le riz égoutté et nacrer 2-3 minutes en remuant délicatement pour enrober chaque grain de matière grasse. Verser le bouillon chaud (ratio 1,5L par kg), assaisonner avec sel et poivre. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et enfourner à 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre et avoir absorbé tout le liquide. Retirer les feuilles de laurier et les oignons piqués de clous de girofle. Incorporer délicatement le reste du beurre AOP (200g) par petites parcelles pour donner brillance et onctuosité. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN en évitant de tasser les grains, maintenir à +63°C maximum 2h pour conserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), étiqueter DLC J+3, stocker à +3°C. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Le riz pilaf classique représente l’accompagnement féculent idéal pour équilibrer vos menus tout en satisfaisant les palais les plus exigeants de vos convives. En privilégiant le riz de Camargue IGP ou des fournisseurs locaux engagés dans une démarche bio, vous valorisez l’excellence française et les circuits courts. Classé A3 selon le GEMRCN, ce féculent simple peut être servi régulièrement (minimum 10 repas sur 20) pour garantir l’équilibre nutritionnel. Les variantes sont nombreuses : version bio certifiée, enrichissement aux légumes de saison, ou adaptation avec des épices régionales. Les glucides complexes du riz assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour vos convives. Cette préparation illustre parfaitement comment allier tradition culinaire française et exigences nutritionnelles modernes, en favorisant systématiquement la traçabilité et la qualité des matières premières. Explorez nos autres recettes de restauration collective
