Riz frit chinois classique (Yangzhou)

Le Riz frit chinois classique (Yangzhou) constitue un accompagnement féculent original et savoureux pour la restauration collective. Cette préparation traditionnelle, obtenue par sautage du riz cuit avec œufs, petits pois, carottes, jambon et crevettes, offre une texture parfaitement équilibrée et des saveurs authentiques qui séduisent tous les convives. Pour une démarche qualité, privilégiez le riz de Camargue IGP, seule production rizicole française, garantissant traçabilité et excellence gustative. Ce féculent apporte des glucides complexes pour une énergie durable, des fibres et des vitamines du groupe B essentielles à l’équilibre nutritionnel. Il s’accorde parfaitement en accompagnement de viandes blanches grillées, poissons vapeur ou préparations végétariennes aux légumineuses, créant des menus complets et harmonieux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Riz frit chinois classique (Yangzhou)

A3 - Féculents

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 45 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Chinoise

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 80L
• Wok professionnel ou sauteuse haute
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Riz long grain de Camargue IGP (cuit la veille) Riz de Camargue IGP, cuit al dente et refroidi. Alternative bio disponible
• 30 pièces Œufs frais fermiers Œufs fermiers locaux, calibre moyen
• 1.5 kg Petits pois surgelés bio Petits pois fins surgelés, origine France si possible
• 2 kg Carottes françaises Carottes de saison, producteur local, bio de préférence
• 1.5 kg Jambon blanc supérieur Jambon français sans polyphosphates, découenné dégraissé
• 1 kg Crevettes décortiquées Crevettes grises de mer du Nord ou équivalent durable
• 800 g Oignons nouveaux Oignons nouveaux frais, producteur local
• 400 ml Huile de tournesol bio Huile de tournesol bio haut oléique, résistance haute température
• 100 ml Huile de sésame Huile de sésame grillé, première pression
• 300 ml Sauce soja Sauce soja naturellement fermentée, sans additifs
• 60 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier que le riz de Camargue IGP soit parfaitement froid (cuisson J-1). Éplucher et tailler les carottes en petits dés de 5mm. Couper le jambon en dés réguliers. Nettoyer et émincer finement les oignons nouveaux (blanc et vert séparés). Battre les œufs en omelette. Décongeler les petits pois.
• Préparation du riz : Égrener le riz froid à la main pour séparer tous les grains (étape cruciale). Vérifier qu'il n'y ait pas d'agglomérats. Le riz doit être parfaitement sec et aéré. Réserver dans un bac propre.
• Cuisson par étapes : Chauffer la sauteuse avec huile de tournesol. Cuire les œufs battus en les remuant constamment pour obtenir une texture crémeuse. Réserver. Dans la même sauteuse, faire sauter les carottes 3-4 min, ajouter les petits pois 2 min. Ajouter le jambon et les crevettes, cuire 2 min.
• Assemblage final : Ajouter le riz égréné dans la sauteuse chaude. Remuer délicatement mais énergiquement pour réchauffer uniformément sans casser les grains. Incorporer les œufs brouillés, la sauce soja, l'huile de sésame. Ajouter les oignons nouveaux (partie verte) en fin de cuisson.
• Dressage et stockage : Vérifier la température à cœur +75°C. Rectifier l'assaisonnement (sauce soja, poivre). LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le succès du riz frit réside dans l'utilisation de riz de Camargue IGP cuit la veille et parfaitement refroidi. Privilégier les œufs fermiers locaux pour la couleur dorée et les légumes de saison (carottes nouvelles, petits pois frais quand disponibles).

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les crevettes exotiques par des crevettes grises de mer du Nord. Utiliser des légumes bio de producteurs locaux. Le riz de Camargue IGP bio existe et garantit une traçabilité française complète.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessécher.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson à +75°C à cœur obligatoire (œufs, crevettes). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité des protéines animales.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat complet apportant protéines, glucides et légumes. Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 2gCholéstérol: 85mgSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent représente une excellente alternative pour diversifier vos menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel des convives. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation de riz de Camargue IGP, de légumes français de saison et d’œufs de poules élevées au sol. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce riz frit contribue positivement à l’équilibre des 20 repas réglementaires grâce à sa richesse en glucides complexes et sa digestibilité. Plusieurs variantes sont possibles : version bio intégrale pour plus de fibres, adaptation végétarienne sans jambon, ou déclinaison aux légumes de saison selon les approvisionnements locaux. Cette préparation garantit satiété et apport énergétique durable, essentiels pour la concentration et le bien-être des convives. Privilégier les circuits courts renforce la qualité gustative et l’impact environnemental positif de vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective