Riz frit chinois classique (Yangzhou)
A3 - Féculents Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Wok professionnel ou sauteuse haute
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz long grain de Camargue IGP (cuit la veille) Riz de Camargue IGP, cuit al dente et refroidi. Alternative bio disponible
- 30 pièces Œufs frais fermiers Œufs fermiers locaux, calibre moyen
- 1.5 kg Petits pois surgelés bio Petits pois fins surgelés, origine France si possible
- 2 kg Carottes françaises Carottes de saison, producteur local, bio de préférence
- 1.5 kg Jambon blanc supérieur Jambon français sans polyphosphates, découenné dégraissé
- 1 kg Crevettes décortiquées Crevettes grises de mer du Nord ou équivalent durable
- 800 g Oignons nouveaux Oignons nouveaux frais, producteur local
- 400 ml Huile de tournesol bio Huile de tournesol bio haut oléique, résistance haute température
- 100 ml Huile de sésame Huile de sésame grillé, première pression
- 300 ml Sauce soja Sauce soja naturellement fermentée, sans additifs
- 60 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier que le riz de Camargue IGP soit parfaitement froid (cuisson J-1). Éplucher et tailler les carottes en petits dés de 5mm. Couper le jambon en dés réguliers. Nettoyer et émincer finement les oignons nouveaux (blanc et vert séparés). Battre les œufs en omelette. Décongeler les petits pois.
- Préparation du riz : Égrener le riz froid à la main pour séparer tous les grains (étape cruciale). Vérifier qu'il n'y ait pas d'agglomérats. Le riz doit être parfaitement sec et aéré. Réserver dans un bac propre.
- Cuisson par étapes : Chauffer la sauteuse avec huile de tournesol. Cuire les œufs battus en les remuant constamment pour obtenir une texture crémeuse. Réserver. Dans la même sauteuse, faire sauter les carottes 3-4 min, ajouter les petits pois 2 min. Ajouter le jambon et les crevettes, cuire 2 min.
- Assemblage final : Ajouter le riz égréné dans la sauteuse chaude. Remuer délicatement mais énergiquement pour réchauffer uniformément sans casser les grains. Incorporer les œufs brouillés, la sauce soja, l'huile de sésame. Ajouter les oignons nouveaux (partie verte) en fin de cuisson.
- Dressage et stockage : Vérifier la température à cœur +75°C. Rectifier l'assaisonnement (sauce soja, poivre). LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le succès du riz frit réside dans l'utilisation de riz de Camargue IGP cuit la veille et parfaitement refroidi. Privilégier les œufs fermiers locaux pour la couleur dorée et les légumes de saison (carottes nouvelles, petits pois frais quand disponibles).
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les crevettes exotiques par des crevettes grises de mer du Nord. Utiliser des légumes bio de producteurs locaux. Le riz de Camargue IGP bio existe et garantit une traçabilité française complète.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessécher.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson à +75°C à cœur obligatoire (œufs, crevettes). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité des protéines animales.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat complet apportant protéines, glucides et légumes. Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 2gCholéstérol: 85mgSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg