Riz frit chinois classique (Yangzhou)
€€ Toutes saisons moyenRiz frit Yangzhou classique : un incontournable économe et rentable pour restauration scolaire et sociale. Haute technicité HACCP (liaisons chaude/froide), riz de Camargue IGP cuit J-1, protéines variées et légumes bio circuits courts. Conforme EGAlim 35-40% bio, production optimisée en volume.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Crustacés (Crevettes décortiquées) ; Œufs (Œufs frais fermiers) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon blanc supérieur (lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Crevettes décortiquées (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Riz long grain de Camargue IGP (cuit la veille) Riz de Camargue IGP, cuit al dente et refroidi. Alternative bio disponible
- 30 pièces Œufs frais fermiers Œufs fermiers locaux, calibre moyen
- 1.5 kg Petits pois surgelés bio Petits pois fins surgelés, origine France si possible
- 2 kg Carottes françaises Carottes de saison, producteur local, bio de préférence
- 1.5 kg Jambon blanc supérieur Jambon français sans polyphosphates, découenné dégraissé
- 1 kg Crevettes décortiquées Crevettes grises de mer du Nord ou équivalent durable
- 800 g Oignons nouveaux Oignons nouveaux frais, producteur local
- 400 ml Huile de tournesol bio Huile de tournesol bio haut oléique, résistance haute température
- 100 ml Huile de sésame Huile de sésame grillé, première pression
- 300 ml Sauce soja Sauce soja naturellement fermentée, sans additifs
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- La veille, cuire le riz long grain à l'eau salée, puis le refroidir rapidement en cellule de refroidissement et le stocker en chambre froide jusqu'au jour du service.
- Le jour du service, tailler les carottes en brunoise, émincer les oignons nouveaux et tailler le jambon blanc supérieur en dés. Égoutter les crevettes décortiquées. Battre les œufs frais avec le sel et le poivre noir moulu.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et rompre le riz cuit refroidi en l'émiettant à la spatule, par fournées, pour qu'il se réchauffe sans coller.
- Ajouter les carottes et les petits pois, et sauter jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Ajouter le jambon et les crevettes, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les crevettes soient roses et bien chaudes à cœur, en contrôlant à la sonde à cœur.
- Pousser le riz sur le côté de la sauteuse, verser les œufs battus et les laisser prendre avant de les mélanger à l'ensemble.
- Assaisonner avec la sauce soja et l'huile de sésame, puis rectifier avec le sel et le poivre noir moulu.
- Ajouter les oignons nouveaux crus en toute fin de cuisson, pour qu'ils restent croquants.
- Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service, ou servir immédiatement. Ne jamais refroidir les restes une seconde fois.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Émiettez le riz froid à la spatule dès qu'il touche l'huile chaude, par petites fournées. Un riz versé en masse dans une sauteuse trop chargée retombe en grumeaux au lieu de se réchauffer en grains séparés.
Organisation : J-1 : cuire le riz à l'eau salée, le refroidir en cellule et le stocker en chambre froide. Jour J : tailler les carottes, émincer les oignons nouveaux, couper le jambon et battre les œufs, puis sauter le riz par fournées, ajouter les légumes, le jambon et les crevettes, lier aux œufs, assaisonner et maintenir au chaud. Lancer une première fournée à l'ouverture et relancer pendant le service.
Points de maîtrise : Le riz cuit la veille suit le refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis se conserve entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose). Le jour J, sa remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec consommation le jour même et jamais un second refroidissement (l'arrêté impose). Le jambon blanc se conserve à +4 °C au plus, les crevettes fraîches à +2 °C, surgelées à −18 °C (l'arrêté impose). Pour les œufs battus, le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min. Le plat fini se maintient à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le jambon blanc et les crevettes par du tofu fumé et des champignons de Paris émincés, sautés avec les légumes. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 171gCalories: 243kcalCarbohydrates: 31.8gProtéines: 10.6gFat: 7.7gLipides saturés: 1.3gSodium: 319.6mgFibre: 2.9gSucre: 6.1g