Riz frit chinois classique (Yangzhou)
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenRiz frit Yangzhou classique : un incontournable économe et rentable pour restauration scolaire et sociale. Haute technicité HACCP (liaisons chaude/froide), riz de Camargue IGP cuit J-1, protéines variées et légumes bio circuits courts. Conforme EGAlim 35-40% bio, production optimisée 600 couverts/jour.
Ingrédients
- 8 kg Riz long grain de Camargue IGP (cuit la veille) Riz de Camargue IGP, cuit al dente et refroidi. Alternative bio disponible
- 30 pièces Œufs frais fermiers Œufs fermiers locaux, calibre moyen
- 1.5 kg Petits pois surgelés bio Petits pois fins surgelés, origine France si possible
- 2 kg Carottes françaises Carottes de saison, producteur local, bio de préférence
- 1.5 kg Jambon blanc supérieur Jambon français sans polyphosphates, découenné dégraissé
- 1 kg Crevettes décortiquées Crevettes grises de mer du Nord ou équivalent durable
- 800 g Oignons nouveaux Oignons nouveaux frais, producteur local
- 400 ml Huile de tournesol bio Huile de tournesol bio haut oléique, résistance haute température
- 100 ml Huile de sésame Huile de sésame grillé, première pression
- 300 ml Sauce soja Sauce soja naturellement fermentée, sans additifs
- 60 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- J-2/J-1 : Cuire riz long grain Camargue IGP à l'eau salée (5-6g/L), refroidir immédiatement (63→10°C en <2h, HACCP critique). Stocker +3°C max.
- Préparer mise en place : légumes brunoise (carottes), oignons nouveaux émincés, petits pois bio pré-cuits 3 min, jambon blanc taillé fins dés. Battre œufs fermiers (3 par portion = 30/8kg riz). Décortiquer crevettes grises traçables.
- Sauté à la plancha/wok +180°C : rompre riz (2 min), ajouter légumes (3 min), ajouter protéines jambon + crevettes (2 min, température cœur +75°C vérifiée).
- Verser œufs battus (2 min, brouiller délicatement). Assaisonner : sauce soja 300ml + 1/2 huile sésame + poivre noir moulu. Dernier minute : oignons nouveaux frais, huile sésame finale.
- Service immédiat ≥+63°C (20 min max) ou refroidissement rapide +63→+10°C <2h si liaison froide (J+3 conservation). Réchauffage four vapeur 165°C, 8 min sans séchage.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuire le riz long grain de Camargue IGP, refroidir rapidement à +10°C en <2h (HACCP critique). Stocker à +3°C maximum. J-1 : Préparer les légumes (carottes taillées brunoise, oignons nouveaux émincés). Cuire les petits pois bio 3 min à l'eau bouillante salée, refroidir. Émincer le jambon blanc supérieur. Décortiquer les crevettes grises si surgelées, vérifier traçabilité. Jour J : Battage des œufs fermiers. Cuisson en sauté à +75°C à cœur minimum (œufs, crevettes) - 20 min max. Service immédiat à ≥+63°C. Liaison froide : Si préparation J-1, refroidir +63°C→+10°C en <2h, conservation +3°C max 3 jours. Réchauffage four vapeur 165°C, 8 min.
EGAlim : Conformité EGAlim : Riz de Camargue IGP (AOP/IGP français = produit durable 50%). Œufs fermiers label AB ou certification exploitation locale. Petits pois surgelés bio ECOCERT (20% bio en valeur). Carottes bio circuits courts (AMAP/producteur local). Alternative crevettes : Remplacer par crevettes grises de mer du Nord (traçabilité EU, surgelées après 24h) ou œufs supplémentaires pour 100% végétarien. % bio estimé : 35-40% en valeur d'achat. Circuits courts : min. 60% si approvisionnement local.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : Riz très tendre (cuisson +2 min J-1), légumes en fine brunoise, œufs bien cuits. 100% Végétarien : Supprimer jambon et crevettes, ajouter +300g tofu fumé bio taillé en dés ou +400g champignons de Paris bio. Bio intégral : Riz Camargue bio IGP, œufs bio fermiers AB, petits pois bio, carottes bio, jambon bio label, huiles bio. Sans allergène crustacés : Remplacer crevettes par œufs ou tofu (recette 100% végétarienne possible).
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 8.2gFat: 5.4gLipides saturés: 1.1gSodium: 480mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g