Riz cantonais aux crevettes et porc

Ce riz cantonais répond aux standards actuels de la restauration collective durable : protéines variées (crevettes, porc, œufs), riz de terroir français, approche circuits courts et conformité EGAlim. Recette scalable (100 couverts = 8 kg riz), sécurité alimentaire stricte (HACCP protéines animales), temps de liaison courte (max 2h chaude, J+2 froide).

Idéale en self-service école/social, remplaçable en version végétarienne tofu sans surcoût significatif. Production maîtrisée, gaspillage minimal grâce à valorisation parures porc (fond bouillon maison).

Riz cantonais aux crevettes et porc

Riche en protéines, Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Riz cantonais aux crevettes et porc : plat complet de restauration collective, riche en protéines animales et glucides complexes. Recette modulable respectant EGAlim 50% durable + 20% bio, adaptée circuits courts via riz IGP Camargue et porc Label Rouge français. Liaison chaude ≥+63°C, respect HACCP strict pour crevettes, œufs et porc.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Chinoise

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Riz de Camargue IGP blanc Seul riz français, traçabilité garantie, bio disponible
• 3 kg Crevettes décortiquées cuites Pêche française privilégiée ou label MSC
• 2.5 kg Porc filet ou échine Label Rouge ou bio français, traçabilité porc français
• 15 pièces Œufs frais français Code 1 (plein air) ou 0 (bio), origine France
• 2 kg Petits pois et carottes Surgelés français ou frais de saison
• 1.5 kg Oignons blancs Producteurs locaux, origine France
• 800 g Huile de tournesol haut oléique Bio française, résistance haute température
• 400 ml Sauce soja Bio sans additifs, faible en sodium
• 12 L Bouillon de volaille Maison ou bio sans additifs
• 100 g Ail frais Ail blanc de Lomagne IGP ou producteur local
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• J-2/J-1 : Cuire porc filet/échine à 75°C cœur (sauté 8–10 min), refroidir rapidement +63→+10°C < 2h, tailler brunoise 1cm, conserver barquette ≤+3°C. Tracer entrée matière première (fournisseur, lot, date).
• Jour J (2h avant service) : Cuire riz Camargue IGP 18 min bouillon volaille salé (5g/L), aérer à la fourchette, laisser légèrement croustillant.
• Sauté final (20 min avant service) : Poêle très chaude 180–200°C + 400 ml huile tournesol haut oléique. Ajouter oignon blancs brunoise 2 min, riz froid 3 min sauté sec, porc réchauffé 2 min (vérifier ≥75°C), petits pois carottes surgelés 2 min.
• Lier œufs (30 sec avant service) : Battre 15 œufs frais, sauce soja 400 ml, ail écrasé, versér sur riz 30 sec en remuant continu. Température finale service ≥+63°C obligatoire (crevettes). Ajouter crevettes décortiquées cuites 10 sec dernière minute (ne pas surcuire +65°C).
• Service : Liaison chaude max 2h à ≥+63°C. Liaison froide +3°C : DLC J+2. Portionner 250g/assiette chaude. Vérifier traçabilité et température cœur (sonde thermique).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson porc entier, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max. Cuisson riz jour J. J-1 : Mise en portion légumes surgelés en barquettes +3°C. Jour J : Cuisson riz, sauté complet, liaison chaude obligatoire ≥+63°C, service immédiat max 2h. HACCP critique : température porc 75°C cœur, crevettes 65°C, œufs brouillés 72°C cœur. Traçabilité protéines. Refroidissement rapide obligatoire si stock. EGAlim : Conformité EGAlim : Riz de Camargue IGP (50% durable minimum) + Label Rouge porc français (20% bio en valeur d'achat). Variante bio recommandée : Riz Camargue bio ECOCERT, porc bio français AB, œufs code 0 fermiers locaux, légumes surgelés français bio, sauce soja bio sans additifs, huile colza bio. Circuit court : AMAP pour porc fermier, marché de gros régional pour œufs et légumes frais. % bio estimé variante : 70% en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Riz bien cuit +30s cuisson supplémentaire, porc effiloché finement, légumes passés au mixer, sauce liée légèrement. Alternative végétarienne : Substituer porc par tofu fumé 2kg (cuisson identique) + crevettes conservées pour umami. Variante vegan : Riz, tofu, légumes, œufs remplacés par épaississant maïzena, sauce soja, ail, oignon. Sans gluten : Vérifier sauce soja certifiée sans gluten, utiliser bouillon volaille sans épaississant blé.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 0.5g

Ce plat équilibré appartient à la famille GEMRCN Plat Composite Cuisiné Chaud : apport simultané féculents/viandes/légumes en une seule préparation. Respect thermique obligatoire (≥+63°C service) garantit sécurité sanitaire et qualité organoleptique. Variante bio et circuit court facilement intégrable en augmentant sourcing local (porc fermier AMAP, œufs élevage plein air).

Coût unitaire B2B estimé 3,50–4,20 € HT selon sourcing (IGP standard vs bio). Rendement 95% (parures porc valorisées en jus/fond).

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