Le riz blanc pilaf est un accompagnement féculent incontournable de la restauration collective, apprécié pour sa délicatesse et sa polyvalence. Cette préparation par cuisson braisée, avec bouillon de légumes, oignons et une pointe de curcuma, développe des saveurs subtiles et une texture parfaitement moelleuse. Privilégions le riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France, pour garantir traçabilité et excellence gustative. Riche en glucides complexes, ce féculent apporte une énergie durable et une satiété optimale aux convives. Sa digestibilité naturelle et l’absence de gluten en font un choix adapté à tous. Il accompagne parfaitement les viandes blanches, poissons grillés, volailles aux herbes ou plats végétariens mijotés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz blanc pilaf
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte (mode vapeur si pilaf)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz blanc long grain ou Riz de Camargue IGP Privilégier riz de Camargue IGP, seul riz français, bio si disponible
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, ratio 1:1,5 riz/bouillon
- 600 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour saveur authentique
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 50 g Curcuma en poudre Curcuma bio de qualité pour coloration dorée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour discrétion visuelle
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio pour finition
Instructions
- Mise en place (produits locaux) : Sortir le riz de Camargue IGP et vérifier sa qualité (grains entiers, pas de brisures). Faire chauffer le bouillon de légumes maison. Éplucher et ciseler finement les oignons français. Mesurer le beurre AOP et le curcuma bio. Préparer le persil frais.
- Préparation du riz : Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire (élimine l'excès d'amidon). Égoutter soigneusement. Cette étape est cruciale pour un pilaf non collant. Faire fondre 200g de beurre dans la sauteuse basculante.
- Cuisson pilaf : Faire suer les oignons dans le beurre sans coloration (3-4 min). Ajouter le riz et nacrer 2-3 min jusqu'à transparence des grains. Incorporer le curcuma, mélanger. Verser le bouillon chaud, saler, poivrer. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement.
- Finition au four : Enfourner à 180°C pendant 18-20 min sans remuer. Vérifier la cuisson : grains détachés, bouillon absorbé. Laisser reposer 5 min couvert. Incorporer délicatement le beurre restant (400g) et le persil ciselé à la fourchette pour aérer.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche fine (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.
Astuces du chef
Nutrition
Le riz blanc pilaf représente un accompagnement féculent équilibré, pratique et universellement apprécié en restauration collective. Notre approche privilégie le riz de Camargue IGP, véritable fleuron de l’agriculture française, disponible en version bio pour une démarche encore plus responsable. Classé GEMRCN A3, ce féculent simple contribue parfaitement à l’équilibre nutritionnel des menus (minimum 10/20 repas). Déclinable selon les saisons avec différents bouillons ou aromates locaux, il s’adapte aux préférences régionales. Les glucides complexes qu’il apporte garantissent une énergie durable et une satiété optimale. Encourageons la valorisation de nos terroirs français en choisissant des producteurs locaux et des labels de qualité pour offrir le meilleur à nos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
