Le riz blanc aux petits légumes constitue un accompagnement féculent idéal pour la restauration collective, mariant harmonieusement céréales et légumes frais. Cette préparation bouillie préserve la texture tendre du riz tout en révélant les saveurs authentiques des petits pois, haricots verts, maïs et carottes. Privilégiez le riz de Camargue IGP, seule production rizicole française, garantissant traçabilité et qualité exceptionnelle. Cette céréale naturellement sans gluten apporte des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, tandis que les légumes enrichissent l’apport en fibres, vitamines et minéraux. Cet accompagnement polyvalent sublime parfaitement les viandes blanches, poissons grillés, volailles rôties ou préparations végétariennes à base d’œufs. Sa classification GEMRCN A3 en fait un féculent recommandé pour l’équilibre nutritionnel des menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz blanc aux petits légumes
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Four mixte mode vapeur (alternatif)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz blanc (Riz de Camargue IGP privilégié) Riz rond ou long de Camargue IGP, seul riz français, traçabilité garantie, bio si disponible
- 2.5 kg Petits pois surgelés Surgelés origine France, calibre fin, bio de préférence
- 2.5 kg Haricots verts surgelés Extra-fins surgelés, origine France, sans conservateurs
- 1.5 kg Maïs en grains surgelés Grains entiers surgelés, origine France privilégiée
- 1.5 kg Carottes Carottes fraîches françaises, calibre moyen, de saison
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, cube bio accepté
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux
- 800 g Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
- 50 g Ail Ail rose français, Lautrec IGP si disponible
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé haché bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP pour valoriser la production française. Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail finement. Éplucher et tailler les carottes en petits dés (brunoise). Préparer le bouillon de légumes chaud. Ciseler le persil.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans 100g de beurre sans coloration. Ajouter l'ail et les dés de carottes. Cuire 5 minutes en remuant. Incorporer les légumes surgelés (sans décongélation préalable) et faire revenir 3-4 minutes pour évaporer l'eau de végétation.
- Cuisson du riz pilaf : Ajouter le riz rincé et nacrer 2-3 minutes en remuant délicatement. Mouiller avec le bouillon chaud (1,8 fois le poids du riz). Assaisonner avec sel et poivre. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et enfourner à 180°C pendant 18-20 minutes ou terminer sur feu très doux.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre et avoir absorbé tout le bouillon. Laisser reposer 5 minutes couvert. Incorporer délicatement le reste de beurre AOP et le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement. Mélanger avec une fourchette pour aérer sans écraser les grains.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), conserver à +3°C avec DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce riz blanc aux petits légumes représente l’accompagnement féculent parfait, alliant praticité culinaire et satisfaction gustative des convives. L’approche frais et local permet de valoriser le riz de Camargue IGP et les légumes de nos maraîchers régionaux, renforçant ainsi les circuits courts et la traçabilité. Sa classification GEMRCN A3 confirme son rôle essentiel dans l’équilibre des menus, pouvant être servi jusqu’à 10 fois sur 20 repas. Déclinez cette recette selon les saisons : version bio avec légumes de saison, variante complète pour plus de fibres, ou adaptation selon les productions locales disponibles. Les glucides complexes du riz garantissent satiété et énergie durable, tandis que les légumes colorés apportent vitamines essentielles et attrait visuel. Privilégier les producteurs français contribue au développement durable et à la valorisation de notre patrimoine agricole. Explorez nos autres recettes de restauration collective
