Name: Riz blanc aux légumes du soleil
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 6 kg Riz blanc; 3 kg Courgettes; 2.5 kg Aubergines; 2 kg Poivrons; 2 kg Tomates; 1 kg Oignons; 200 g Ail

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Ce plat de riz blanc aux légumes du soleil répond aux critères EGAlim en 100% produits frais bruts sourcés en circuits courts. Recette testée à 600 couverts/jour au Collège La Chênaie (certification Ecocert Excellence niveau 3). Technique de cuisson courte qui préserve textures, couleurs et valeurs nutritionnelles tout en réduisant consommation énergétique. Idéal pour restauration collective scolaire et sociale.

Classé en section GEMRCN G2 (riz), ce plat se décline facilement en texture modifiée pour besoins spécifiques. Coût portion maîtrisé (€€) grâce aux circuits courts et saisonnalité. À produire en liaison froide ou chaude selon capacités ; respect strict des températures HACCP garantit sécurité alimentaire et qualité nutritionnelle.

Riz blanc aux légumes du soleil

Sans gluten, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Riz blanc accompagné de légumes du soleil revenus à la poêle en cuisson courte préservant couleurs et texture. 100% produits frais bruts, facilement sourcé en circuits courts locaux. Parfait pour intégrer l'obligation EGAlim (50% durables min.) tout en maîtrisant les coûts matière.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Cuisine Provençale

Portions couverts

Calories 142 kcal

Equipements

Four mixte mode vapeur ou marmite 100L
Sauteuse basculante 60L pour légumes
Bacs GN 1/1 perforés pour cuisson vapeur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

6 kg Riz blanc
3 kg Courgettes
2.5 kg Aubergines
2 kg Poivrons
2 kg Tomates
1 kg Oignons
200 g Ail

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP et des légumes français de saison. Laver le riz jusqu'à eau claire. Laver tous les légumes. Éplucher oignons et ail. Tailler courgettes et aubergines en cubes de 1,5 cm, poivrons en lamelles, tomates en quartiers. Ciseler finement oignons et ail.
Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer la moitié de l'huile d'olive. Faire suer les oignons sans coloration 3 min. Ajouter l'ail ciselé 1 min. Incorporer aubergines et poivrons, cuire 5 min en remuant. Ajouter courgettes et tomates, assaisonner aux herbes de Provence. Cuire encore 8-10 min jusqu'à tendreté.
Cuisson du riz : Porter le bouillon de légumes à ébullition, saler légèrement. Ajouter le riz lavé, réduire le feu et laisser frémir à couvert 18-20 min jusqu'à absorption complète du liquide. Éviter de remuer pendant la cuisson. Laisser reposer 5 min hors du feu.
Finition et assaisonnement : Égrener délicatement le riz à la fourchette. Incorporer les légumes du soleil au riz en mélangeant avec précaution. Ajouter le reste d'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajuster les herbes de Provence selon goût.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser le riz. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en humidifiant légèrement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Laver, éplucher, tailler légumes. Conserver légumes préparés à +4°C max 24h en bacs fermés. Cuire le riz J-1 ou Jour J. Jour J : Cuire légumes à la demande (15 min avant service). Température de service ≥+63°C. Refroidissement si liaison froide : +63°C à +10°C en <2h maximum en bacs plats (prof. max 5cm). HACCP : point critique = cuisson légumes al dente (76°C cœur 2min) et respect température service. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légumes frais bio (ou EcocertExcellence) en circuits courts recommandés. Sourcer auprès AMAP locales, marchés de gros régionaux ou producteurs certifiés. Riz blanc complet bio conseillé pour + de fibres. Herbes de Provence fraiches ou séchées bio label AB. Estimé 85% bio en valeur d'achat (légumes+riz+herbes). Alternative : ajouter légumineuses (lentilles corail cuites) pour boost protéique végétal sans surcoût.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer légumes finement pour dysphagie. Alternative végétarienne : identique (recette 100% végétal). Variante bio : certifier tous les ingrédients AB/Ecocert Excellence. Adaptation sans allergène : aucun allergène détecté ; pour intolérance oignon/ail, utiliser ail/oignon en poudre réduit de moitié ou remplacer par échalote douce.