Le riz blanc au beurre constitue un accompagnement féculent incontournable en restauration collective, alliant simplicité et gourmandise. Cette préparation par cuisson à l’eau bouillante permet d’obtenir des grains parfaitement tendres, que l’ajout de beurre vient sublimer d’une texture onctueuse et d’un goût authentique. Privilégiez le riz de Camargue IGP, seule production rizicole française, pour garantir traçabilité et qualité exceptionnelle à vos convives. Ce féculent apporte une énergie durable grâce aux glucides complexes, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Sa digestion facile et son goût neutre en font l’accompagnement idéal pour les viandes grillées, poissons pochés, volailles rôties ou plats végétariens mijotés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz blanc au beurre
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L inox
- Passoire géante ou panier vapeur
- Bacs GN 1/1 pleins (service chaud)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz blanc de Camargue IGP Riz rond ou long de Camargue IGP, bio de préférence, seul riz français
- 12 L Eau Eau filtrée ou de source, ratio 1,7L par kg de riz
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, origine française garantie, à incorporer en fin
- 800 g Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio, pour finition
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français, 12g par litre d'eau
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, plus doux que le noir
Instructions
- Mise en place (produits locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP de qualité, de préférence bio. Rincer le riz à l'eau froide dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire (élimine l'amidon excédentaire). Éplucher et émincer finement les oignons français. Ciseler le persil frais. Sortir le beurre AOP à température ambiante.
- Préparation aromatique : Dans la marmite, faire fondre 100g de beurre AOP à feu doux. Ajouter les oignons émincés et les faire suer sans coloration pendant 5 minutes jusqu'à transparence. Cette étape apporte de la saveur au riz et évite le goût fade.
- Cuisson du riz : Ajouter le riz rincé aux oignons, nacrer 2 minutes en remuant. Verser l'eau froide salée (12g/L). Porter à ébullition forte, puis réduire le feu au minimum. Couvrir hermétiquement. Cuire 18 minutes exactement sans soulever le couvercle. Le riz absorbe toute l'eau par évaporation.
- Finition au beurre AOP : Hors du feu, laisser reposer 5 minutes couvercle fermé. Incorporer délicatement les 400g de beurre AOP restant en parcelles avec une fourchette. Ajouter le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. Le beurre fond et enrobe chaque grain.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter le dessèchement avec film alimentaire. LIAISON FROIDE : Étaler en couche fine, refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent offre l’équilibre parfait entre praticité opérationnelle et satisfaction gustative des convives en restauration collective. L’approche frais et local prend tout son sens avec le riz de Camargue IGP et les beurres AOP régionaux (Charentes-Poitou, Isigny), garantissant traçabilité et soutien aux filières françaises. Classé A3 selon le GEMRCN, ce féculent simple participe activement à l’équilibre nutritionnel des menus hebdomadaires. Explorez les variantes : version bio pour renforcer l’engagement environnemental, ou déclinaison avec du riz semi-complet pour enrichir l’apport en fibres. Les glucides complexes assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal. Privilégier les produits de nos terroirs français, c’est allier qualité gustative et responsabilité territoriale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
