Le riz blanc à la tomate et basilic constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, mariant tradition italienne et savoir-faire français. Cette préparation par cuisson bouillante permet d’obtenir un riz parfaitement nacré, enrichi par la douceur des tomates concassées et la fraîcheur du basilic. Privilégier le riz de Camargue IGP, unique production française, garantit traçabilité et qualité gustative exceptionnelle. Source de glucides complexes, cet accompagnement apporte l’énergie durable nécessaire à l’équilibre alimentaire. Sa texture fondante et ses saveurs méditerranéennes s’harmonisent parfaitement avec les volailles rôties, poissons grillés ou préparations végétariennes aux légumes. L’association tomate-basilic stimule l’appétit des convives tout en respectant les exigences nutritionnelles collectives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz blanc à la tomate et basilic
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz blanc rond - Riz de Camargue IGP Riz de Camargue IGP privilégié, origine France garantie, bio si disponible
- 3 kg Tomates concassées Tomates françaises en saison, conserves bio hors saison
- 1.5 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail Ail de Lautrec IGP ou producteur régional
- 200 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid
- 800 g Olives noires Olives de Nyons AOP ou du Languedoc
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue IGP à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Émincer finement les oignons français. Hacher l'ail. Concasser grossièrement les tomates si fraîches. Équeuter et ciseler le basilic frais. Dénoyauter et couper les olives en rondelles.
- Préparation de la base aromatique : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire revenir les oignons émincés 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et cuire 1 minute supplémentaire sans coloration.
- Cuisson du riz pilaf : Ajouter le riz de Camargue rincé et nacrer 2-3 minutes en remuant. Incorporer les tomates concassées, mélanger. Verser le bouillon chaud (rapport 1:2), porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 18-20 minutes sans remuer.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson du riz (grains tendres, bouillon absorbé). Incorporer délicatement les olives noires et le basilic frais ciselé. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Laisser reposer 5 minutes hors du feu.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent illustre parfaitement l’équilibre entre gourmandise et nutrition, apprécié par tous les convives grâce à ses saveurs méditerranéennes accessibles. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix du riz de Camargue IGP, des tomates françaises de saison et du basilic frais local. Classé GEMRCN A3, ce féculent simple contribue positivement à l’équilibre des 20 repas réglementaires. Les variantes bio enrichissent l’offre responsable : riz complet de Camargue pour plus de fibres, tomates bio du Sud-Ouest selon saison. Ces glucides complexes assurent satiété durable et énergie stable, essentiels au bien-être nutritionnel. Privilégier les circuits courts français valorise nos terroirs rizicoles tout en garantissant fraîcheur optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
