Risotto classique au parmesan

Le risotto classique au parmesan constitue un accompagnement féculent sophistiqué pour la restauration collective, apportant une touche italienne authentique aux menus. Cette préparation braisée transforme le riz rond (Arborio, Carnaroli) en un accompagnement crémeux et onctueux grâce à la technique du brasage progressif au bouillon chaud. Le riz rond, idéalement sourcé auprès de producteurs respectueux des traditions, libère son amidon naturellement pour créer cette texture signature. Nutritionnellement, ce féculent apporte des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, complétés par les protéines et le calcium du parmesan. Il accompagne parfaitement les viandes blanches, les poissons grillés, ou s’intègre dans des menus végétariens équilibrés. Sa richesse en fait un choix festif apprécié des convives exigeants. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Risotto classique au parmesan

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-100L
• Four mixte vapeur (pour maintien au chaud)
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 7 kg Riz rond Arborio ou riz de Camargue IGP Riz de Camargue IGP privilégié, seul riz français. Bio si disponible.
• 12 L Bouillon de légumes chaud Bouillon maison ou bio sans additifs, température 65-70°C
• 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmesan Reggiano AOP 24 mois, râpé fraîchement
• 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny de préférence
• 200 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid, bio française ou méditerranéenne
• 1.2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local privilégié
• 500 ml Vin blanc sec Vin blanc français de cuisine, sec
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, mouture fraîche

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP (rond Arborio si indisponible). Vérifier la qualité du Parmesan AOP et le râper fraîchement. Préparer 12L de bouillon de légumes maison chaud (65-70°C). Éplucher et ciseler finement les oignons français. Mesurer beurre AOP et huile d'olive bio.
• Préparation aromats : Chauffer huile d'olive dans la sauteuse basculante. Faire suer les oignons ciselés 3-4 min sans coloration jusqu'à transparence. Ajouter le riz et nacrer 2-3 min en remuant constamment pour enrober chaque grain de matière grasse.
• Cuisson risotto (méthode traditionnelle adaptée) : Déglacer au vin blanc sec, laisser évaporer l'alcool. Ajouter le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement. Temps de cuisson : 18-20 min. Le riz doit rester légèrement ferme (al dente). Maintenir ébullition douce constante.
• Finition mantecatura : Hors du feu, incorporer le beurre froid en parcelles et le Parmesan AOP râpé par tiers, en mélangeant vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Le risotto doit être crémeux et coulant (all'onda).
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+2. Réchauffer doucement au four vapeur avec un peu de bouillon pour retrouver la crémosité.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP rond convient parfaitement pour ce risotto. Sa texture et sa capacité d'absorption rivalisent avec l'Arborio italien. Privilégier un Parmesan AOP 24 mois minimum pour un goût authentique.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le riz italien par du riz de Camargue IGP bio. Utiliser du beurre AOP Charentes-Poitou, huile d'olive bio française (Nyons, Nîmes). Bouillon maison avec légumes bio locaux (carottes, céleri, oignons de producteurs régionaux).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour maintenir la crémosité). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Le risotto perd de sa texture en réchauffage, ajouter du bouillon chaud.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention aux produits laitiers (beurre, fromage) : traçabilité et respect chaîne du froid.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g risotto cuit). Estimations moyennes avec Parmesan AOP.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 8gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg

Ce risotto représente l’excellence d’un accompagnement féculent qui concilie tradition culinaire et exigences nutritionnelles de la restauration collective. L’approche frais et locale peut privilégier des riz de qualité supérieure, un parmesan AOP authentique et des légumes de saison pour le bouillon maison. Classé en catégorie GEMRCN A4 (féculent gras), il doit être proposé avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, pour maintenir l’équilibre des menus. Des variantes bio ou avec des fromages AOP régionaux enrichissent l’offre tout en soutenant les filières françaises. Les glucides complexes du riz assurent satiété et énergie durable aux convives. Cette préparation démontre qu’un accompagnement féculent peut être à la fois nutritionnellement équilibré et gastronomiquement ambitieux. Explorez nos autres recettes de restauration collective