Name: Risotto classique au parmesan
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 5 kg Riz rond (arborio; 0 kg Carnaroli; 0 kg Vialone nano); 12 L Bouillon de légumes chaud; 1.5 kg Parmesan; 0.5 L|ml Vin blanc sec; 1.2 kg Oignons; 400 g Beurre; 200 ml Huile d'olive; 50 g Sel

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Le risotto classique est un incontournable de la restauration collective durable : production facile à l’échelle (200-600 couverts), coût maîtrisé, acceptabilité forte. Ce protocole privilégie riz bio régional, bouillon maison valorisant les parures (réduction gaspillage), et circuits courts AMAP. Cuisson progressive garantit texture crémeuse naturelle, sans liaison, sans additif. Déclinable en 15 minutes sur deux services, avec gestion HACCP rigoureuse et maintien de chaîne chaude.

Risotto au parmesan : plat GEMRCN G2 (Riz) rentable, durable, et accessible en restauration collective. Sourcing 100% bio local, cuisson basse température, valorisation complète des produits. Formation équipe sur technique progressive et température bouillon indispensable. Adapté texture modifiée, alternative vegan possible. Coût porté final ~0,95€/portion TTC, marge pédagogique et environnementale maximale.

Risotto classique au parmesan

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Risotto classique au parmesan 100% bio : riz Carnaroli AMAP locale, bouillon maison de légumes frais valorisant les parures, finition beurre et parmesan AOP. Cuisson progressive 18 min garantissant crémeux naturel sans additif. Conforme EGAlim 95% bio. Production : 600 couverts/jour en circuit court régional.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-100L
Four mixte vapeur (pour maintien au chaud)
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

5 kg Riz rond (arborio
kg Carnaroli
kg Vialone nano)
12 L Bouillon de légumes chaud
1.5 kg Parmesan
0.5 L|ml Vin blanc sec
1.2 kg Oignons
400 g Beurre
200 ml Huile d'olive
50 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP (rond Arborio si indisponible). Vérifier la qualité du Parmesan AOP et le râper fraîchement. Préparer 12L de bouillon de légumes maison chaud (65-70°C). Éplucher et ciseler finement les oignons français. Mesurer beurre AOP et huile d'olive bio.
Préparation aromats : Chauffer huile d'olive dans la sauteuse basculante. Faire suer les oignons ciselés 3-4 min sans coloration jusqu'à transparence. Ajouter le riz et nacrer 2-3 min en remuant constamment pour enrober chaque grain de matière grasse.
Cuisson risotto (méthode traditionnelle adaptée) : Déglacer au vin blanc sec, laisser évaporer l'alcool. Ajouter le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement. Temps de cuisson : 18-20 min. Le riz doit rester légèrement ferme (al dente). Maintenir ébullition douce constante.
Finition mantecatura : Hors du feu, incorporer le beurre froid en parcelles et le Parmesan AOP râpé par tiers, en mélangeant vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Le risotto doit être crémeux et coulant (all'onda).
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+2. Réchauffer doucement au four vapeur avec un peu de bouillon pour retrouver la crémosité.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement riz bio AMAP locale, oignons, bouillon maison (légumes frais + parures valorisées). J-1 : Préparation bouillon, conservation ≤+3°C. Jour J : Mise en place 7h30, cuisson 8h30-12h et 12h-14h30 (2 services). Bouillon maintenu à +85°C minimum en bain-marie. Cuisson progressive du riz : 17-18 min avec brassage régulier, apport progressif du bouillon chaud (HACCP critique : ne jamais verser de bouillon froid). Finition à l'assiette : 200g/portion, ajout parmesan et beurre en dernier. Température service ≥+63°C (vérification thermomètre sonde à cœur).

EGAlim : Conformité EGAlim complète : Riz Arborio/Carnaroli certifié bio (Demeter ou Nature & Progrès recommandé) — 100% bio pour le riz, source locale Provence-Alpes-Côte d'Azur si possible. Oignons bio AMAP locale. Bouillon maison à partir de légumes frais bio de saison (carottes, poireaux, céleri, tomates) valorisant 100% des parures. Parmesan Parmigiano-Reggiano AOP (circuit court italien ou grossiste régional certifié). Beurre bio Écocert. % bio estimé : 95% en valeur d'achat (100% riz + légumes + parmesan + beurre). Objectif EGAlim largement dépassé (50% minimum, 20% bio).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Risotto ultra-crémeux, cuisson prolongée 20-22 min, écrasement léger à la fourchette, bouillon très chaud. Alternative végétarienne : Risotto aux champignons de saison (cèpes, girolles) avec bouillon de légumes renforcé. Variante bio sans allergène : Risotto safran-riz complet bio, parmesan remplacé par levure de bière (umami) ou nutritionnelle. Variante vegan : Risotto aux courges rôties, levure de bière + huile d'olive premium, élimine beurre et parmesan.