Les radis nature représentent une entrée crudité traditionnelle française parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation simple met en valeur les radis roses servis entiers ou légèrement parés, accompagnés de fleur de sel et éventuellement de beurre frais, offrant un croquant authentique et une saveur piquante caractéristique. Le printemps constitue la saison idéale pour cette crudité, période où les radis révèlent toute leur fraîcheur et leur tendreté. Préparés crus, ils conservent intégralement leurs vitamines C et B, leurs fibres digestives et leurs composés soufrés aux propriétés détoxifiantes. Cette entrée apporte une note rafraîchissante qui ouvre parfaitement l’appétit. Le sourcing auprès de maraîchers locaux garantit une fraîcheur optimale et soutient l’économie de proximité, tandis que le choix bio préserve les qualités gustatives naturelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Radis nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Été, Printemps facileEquipements
- Bacs de lavage et douchette
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Radis roses français Fraîcheur J, calibre régulier, fanes fraîches, origine France, bio si disponible
- 50 g Fleur de sel de Guérande Sel marin français, cristaux fins
- 800 g Beurre fermier doux Facultatif - beurre fermier AOP si disponible, température service
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des radis : fanes bien vertes et croquantes, racines fermes sans mollesse ni taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et certification bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide avec fanes. Traçabilité : noter lot, origine et DLC.
- Lavage et préparation : Séparer les fanes des radis (conserver quelques belles fanes pour décor). Laver soigneusement les radis à l'eau claire froide en brossant délicatement. Supprimer le pivot racinaire et parer légèrement la queue. Rincer abondamment et essorer. Contrôler chaque radis et éliminer ceux présentant des défauts.
- Présentation nature : Laisser les radis entiers avec une petite queue pour la préhension. Les disposer harmonieusement dans les bacs GN ou saladiers de service. Parsemer quelques fanes fraîches ciselées pour l'esthétique et la couleur. Maintenir au frais (+3°C à +4°C) jusqu'au service.
- Service et accompagnement : Servir les radis bien frais avec des petites coupelles de fleur de sel à disposition. Si beurre prévu : sortir 30 minutes avant service pour température optimale, présenter en portions individuelles ou beurrier collectif. Prévoir petites cuillères pour le sel et couteaux à beurre.
- Dressage final : Disposer les radis en rosace ou lignes dans les bacs. Ajouter quelques fanes lavées et essorées pour la couleur. Filmer et maintenir au frais. Service immédiat recommandé pour préserver le croquant. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale des radis nature.
Astuces du chef
Nutrition
Les radis nature illustrent parfaitement l’art de la crudité en restauration collective : fraîcheur immédiate, vitamines préservées et équilibre nutritionnel du repas. Cette approche frais, local et bio valorise les radis de saison issus de maraîchers locaux, l’huile d’olive bio française et les condiments artisanaux régionaux. Classée GEMRCN E2, cette entrée crudité participe à l’objectif minimum de 10 préparations sur 20 repas successifs, essentielle à l’équilibre alimentaire. Les variantes s’adaptent aux saisons : radis roses au printemps, radis noirs en hiver, associés à différentes vinaigrettes maison. La préparation crue préserve les enzymes digestives, les vitamines hydrosolubles et l’hydratation naturelle du légume. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité garantit des radis croquants, savoureux et respectueux de l’environnement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
