Radis nature

Le radis nature est une préparation élémentaire, déterminante pour la qualité perçue en restauration collective. Cette simple association (produit frais, sel, matière grasse) exige une rigueur sans compromis : sourcing bio local, chaîne du froid irréprochable, traçabilité complète, gestion du moment critique (trempage, égouttage, service immédiat). Radis français de maraîchers certifiés, fleur de sel de terroir, beurre fermier AOP : trois piliers de l’excellence EGAlim et de la valorisation des circuits courts.

Radis nature

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Été, Printemps

facile

Radis nature cru, trempage eau glacée, présenté avec fleur de sel et beurre fermier : entrée légère, ultra-fraîche, 100% traçable. Produit de saison (mars-juin) idéal pour ouverture d'appétit en restauration collective. Engagement bio et circuits courts, coût portion maîtrisé, haute valeur nutritionnelle, zéro déchet (valoriser fanes en bouillon ou pesto).

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 25 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 16 kcal

Equipements

• Cru

Ingrédients

  

1x2x3x

• 9 kg Radis roses français Fraîcheur J, calibre régulier, fanes fraîches, origine France, bio si disponible
• 50 g Fleur de sel de Guérande Sel marin français, cristaux fins
• 800 g Beurre fermier doux Facultatif - beurre fermier AOP si disponible, température service

Instructions

 

• J-1 : Réception radis avec fanes. Vérifier traçabilité (producteur, date récolte, lot). Stockage +3°C à +8°C en chambre froide, radis en linge humide, fanes intactes. Vérifier fermeté, absence de tache, pourriture.
• Jour J, 30 min avant service : Nettoyage minutieux radis sous eau courante, brosse douce, élimination terre. Égouttage.
• Jour J, 15 min avant service : Trempage radis entiers dans bain eau glacée (+0°C à +4°C) pendant 10 minutes. Objectif : raviver croquant, rehausser fermeté.
• Jour J, 5 min avant service : Égouttage radis, présentation immédiate. Dressage : radis entiers ou tronçonnés selon présentation. Fleur de sel Guérande en pluie fine. Noisette beurre fermier doux (~8g par portion de 90g radis) en accompagnement ou tartiné sur pain si contexte.
• Service immédiat : Chaîne du froid maintenue jusqu'à consommateur. Assiette à +3°C à +8°C si nécessaire en liaison froide. Durée exposition +20°C max 2h.
• Valorisation fanes : réserver fanes saines, nettoyer, congeler ou transformer jour même en bouillon (cuisson 45 min à +95°C, filtration, conservation -18°C) ou pesto (blender + huile olive + pignons bio, conservation réfrigérée J+3).

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Réception radis avec fanes à +3°C à +8°C. Vérifier fermeté et absence de tache. Traçabilité lot maraîcher. Nettoyage soigneux à l'eau courante (éliminer terre). Trempage eau glacée +0°C à +4°C 10 min avant service (ravive croquant). Radis parés DLC J+1 à +3°C en bac hermétique sur lit humide. Point critique : rupture chaîne froid interdite. Radis avec fanes : 3-4 jours max. Service immédiat après trempage pour maintenir texture croquante.

EGAlim : Radis bio certifié ECOCERT recommandé (100% bio possible, coût maîtrisé). Fleur de sel Guérande ou Camargue = produit de terroir certifiable. Beurre fermier doux AOP ou label rouge (Normandie, Brittany préférence circuits courts). Estimation : 100% bio en valeur d'achat possible. Conformité EGAlim : produits durables et locaux valorisés. Privilégier AMAP, marchés gros régionaux, producteurs locaux mars-juin.

Déclinaisons : Radis cuits vapeur basse température (65°C, 12 min) pour enfants ayant difficultés masticatoires. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression. Variante bio : radis anciennes variétés (Radis de 18 jours, Flamboyant) producteurs certifiés. Sans allergène : beurre omis, service radis nature + sel, adapté intolérance lactose.

Nutrition

Calories: 16kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 0.7gFat: 0.1gLipides saturés: 0.04gSodium: 45mgFibre: 0.7gSucre: 1.9g

Cette entrée crue, sans transformation, témoigne de l’engagement en développement durable et de la maîtrise des fondamentaux culinaires. Coût maîtrisé, impact nutritionnel fort (vitamine C, fibres, minéraux), zéro déchet si valorisation des fanes (bouillons, pestos, chips). Classement GEMRCN : Entrée crudités, groupe légumes frais, conforme directives nutrition EGAlim. Production quotidienne possible, adaptation aisée en volume, respect absolu des températures HACCP critiques.

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