Radis nature

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Été, Printemps

facile

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Bacs de lavage et douchette
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

9 kg Radis roses français Fraîcheur J, calibre régulier, fanes fraîches, origine France, bio si disponible
50 g Fleur de sel de Guérande Sel marin français, cristaux fins
800 g Beurre fermier doux Facultatif - beurre fermier AOP si disponible, température service

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des radis : fanes bien vertes et croquantes, racines fermes sans mollesse ni taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et certification bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide avec fanes. Traçabilité : noter lot, origine et DLC.
Lavage et préparation : Séparer les fanes des radis (conserver quelques belles fanes pour décor). Laver soigneusement les radis à l'eau claire froide en brossant délicatement. Supprimer le pivot racinaire et parer légèrement la queue. Rincer abondamment et essorer. Contrôler chaque radis et éliminer ceux présentant des défauts.
Présentation nature : Laisser les radis entiers avec une petite queue pour la préhension. Les disposer harmonieusement dans les bacs GN ou saladiers de service. Parsemer quelques fanes fraîches ciselées pour l'esthétique et la couleur. Maintenir au frais (+3°C à +4°C) jusqu'au service.
Service et accompagnement : Servir les radis bien frais avec des petites coupelles de fleur de sel à disposition. Si beurre prévu : sortir 30 minutes avant service pour température optimale, présenter en portions individuelles ou beurrier collectif. Prévoir petites cuillères pour le sel et couteaux à beurre.
Dressage final : Disposer les radis en rosace ou lignes dans les bacs. Ajouter quelques fanes lavées et essorées pour la couleur. Filmer et maintenir au frais. Service immédiat recommandé pour préserver le croquant. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale des radis nature.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Conserver les radis avec leurs fanes jusqu'à la préparation, cela maintient leur fermeté. Un trempage dans l'eau glacée 10 minutes avant service ravive leur croquant. Choisir des radis de calibre régulier pour une présentation harmonieuse.

**🌱 Sourcing local/bio** : Radis de maraîchers locaux de mars à juin, excellent légume d'ouverture de saison. Privilégier les variétés anciennes (radis de 18 jours, radis flamboyant) chez les producteurs bio locaux. Fleur de sel de Guérande ou Camargue.

**Conservation** : Radis avec fanes : 3-4 jours en chambre froide dans un linge humide. Radis parés : DLC J+1 à +3°C. Ne pas laver à l'avance pour éviter le ramollissement.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Lavage soigneux obligatoire (terre). Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité de l'origine (lot maraîcher).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g radis + sel). Radis = légume détoxifiant, riche en vitamine C, fibres, très faible en calories. Parfait pour stimuler l'appétit.

Nutrition