Radis nature

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Été, Printemps

facile

Radis nature cru, trempage eau glacée, présenté avec fleur de sel et beurre fermier : entrée légère, ultra-fraîche, 100% traçable. Produit de saison (mars-juin) idéal pour ouverture d'appétit en restauration collective. Engagement bio et circuits courts, coût portion maîtrisé, haute valeur nutritionnelle, zéro déchet (valoriser fanes en bouillon ou pesto).

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Temps de préparation 15

Temps total 25

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 16 kcal

Equipements

Ingrédients

9 kg Radis roses français Fraîcheur J, calibre régulier, fanes fraîches, origine France, bio si disponible
50 g Fleur de sel de Guérande Sel marin français, cristaux fins
800 g Beurre fermier doux Facultatif - beurre fermier AOP si disponible, température service

Instructions

J-1 : Réception radis avec fanes. Vérifier traçabilité (producteur, date récolte, lot). Stockage +3°C à +8°C en chambre froide, radis en linge humide, fanes intactes. Vérifier fermeté, absence de tache, pourriture.
Jour J, 30 min avant service : Nettoyage minutieux radis sous eau courante, brosse douce, élimination terre. Égouttage.
Jour J, 15 min avant service : Trempage radis entiers dans bain eau glacée (+0°C à +4°C) pendant 10 minutes. Objectif : raviver croquant, rehausser fermeté.
Jour J, 5 min avant service : Égouttage radis, présentation immédiate. Dressage : radis entiers ou tronçonnés selon présentation. Fleur de sel Guérande en pluie fine. Noisette beurre fermier doux (~8g par portion de 90g radis) en accompagnement ou tartiné sur pain si contexte.
Service immédiat : Chaîne du froid maintenue jusqu'à consommateur. Assiette à +3°C à +8°C si nécessaire en liaison froide. Durée exposition +20°C max 2h.
Valorisation fanes : réserver fanes saines, nettoyer, congeler ou transformer jour même en bouillon (cuisson 45 min à +95°C, filtration, conservation -18°C) ou pesto (blender + huile olive + pignons bio, conservation réfrigérée J+3).

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Réception radis avec fanes à +3°C à +8°C. Vérifier fermeté et absence de tache. Traçabilité lot maraîcher. Nettoyage soigneux à l'eau courante (éliminer terre). Trempage eau glacée +0°C à +4°C 10 min avant service (ravive croquant). Radis parés DLC J+1 à +3°C en bac hermétique sur lit humide. Point critique : rupture chaîne froid interdite. Radis avec fanes : 3-4 jours max. Service immédiat après trempage pour maintenir texture croquante.

EGAlim : Radis bio certifié ECOCERT recommandé (100% bio possible, coût maîtrisé). Fleur de sel Guérande ou Camargue = produit de terroir certifiable. Beurre fermier doux AOP ou label rouge (Normandie, Brittany préférence circuits courts). Estimation : 100% bio en valeur d'achat possible. Conformité EGAlim : produits durables et locaux valorisés. Privilégier AMAP, marchés gros régionaux, producteurs locaux mars-juin.

Déclinaisons : Radis cuits vapeur basse température (65°C, 12 min) pour enfants ayant difficultés masticatoires. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression. Variante bio : radis anciennes variétés (Radis de 18 jours, Flamboyant) producteurs certifiés. Sans allergène : beurre omis, service radis nature + sel, adapté intolérance lactose.

Nutrition