Quinoa pilaf

Le quinoa pilaf constitue un accompagnement féculent innovant parfaitement adapté à la restauration collective moderne. Cette préparation baisée révèle toute la finesse du quinoa cuit dans un bouillon de légumes aromatisé aux oignons et huile d’olive, créant une texture moelleuse et des saveurs délicates. Le quinoa français d’Anjou ou du Berry offre une alternative locale à cette pseudo-céréale, garantissant traçabilité et qualité. Ses qualités nutritionnelles exceptionnelles apportent des protéines végétales complètes, des fibres et une énergie durable aux convives. Cet accompagnement se marie harmonieusement avec les viandes blanches, poissons grillés, légumineuses ou préparations végétariennes. Sans gluten naturellement, il répond aux besoins alimentaires spécifiques tout en diversifiant les menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Quinoa pilaf

A3 - Féculents

Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Internationale

Portions 100 couverts

Calories 180 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-100L
• Four mixte convection/vapeur
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou du Berry, bio de préférence. Rincer jusqu'à disparition de l'amertume
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, température 70°C
• 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France si possible
• 2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence, calibre moyen
• 100 g Ail frais Ail rose français (Lautrec IGP) ou ail blanc local
• 300 g Herbes fraîches mélangées Persil plat, ciboulette, menthe fraîche de saison
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner quinoa français d'Anjou ou Berry, bio de préférence. Rincer abondamment le quinoa à l'eau froide jusqu'à disparition complète de l'amertume (eau claire). Préparer bouillon de légumes maison ou bio, maintenir à 70°C. Éplucher et émincer finement oignons et ail français.
• Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire suer les oignons émincés pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute supplémentaire pour développer les arômes sans brûler.
• Cuisson pilaf : Ajouter le quinoa égoutté dans la sauteuse. Nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober chaque grain d'huile et développer le goût de noisette. Verser le bouillon chaud (ratio 1:2), porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu, laisser mijoter 18-20 minutes jusqu'à absorption complète.
• Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : grains tendres mais fermes, léger croquant. Éteindre le feu, laisser reposer 5 minutes couvert pour finir la cuisson vapeur. Aérer à la fourchette pour séparer les grains. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
• Dressage et stockage : Incorporer les herbes fraîches ciselées au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le quinoa français (Anjou, Berry) est plus cher mais de qualité supérieure avec une traçabilité parfaite. Son goût est plus subtil que le quinoa sud-américain. Bien rincer pour éliminer les saponines qui donnent l'amertume.

**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier quinoa français bio (Coopérative agricole d'Anjou), huile d'olive bio française (Nyons AOP, Nîmes AOP), bouillon de légumes maison avec légumes locaux de saison, herbes fraîches du maraîcher local.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur avec ajout de bouillon.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Rinçage quinoa eau potable. Traçabilité origine France.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g quinoa cuit + assaisonnement). Estimations basées quinoa français.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 6gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg

Cet accompagnement féculent moderne apporte équilibre nutritionnel et diversité gustative, séduisant les convives par sa texture unique et ses saveurs subtiles. L’approche frais et local privilégie le quinoa français d’Anjou certifié bio, s’inscrivant dans les circuits courts et valorisant notre agriculture hexagonale. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple contribue efficacement à l’équilibre des 20 repas réglementaires. Les variantes saisonnières enrichies aux légumes de nos terroirs ou la version complète renforcent l’intérêt nutritionnel. Source de glucides complexes et de satiété durable, le quinoa pilaf répond aux exigences de la restauration collective contemporaine. Cette alternative aux féculents traditionnels encourage la découverte culinaire tout en privilégiant les producteurs français engagés dans la qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective