Name: Quinoa pilaf
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 38 min
Ingredients: 15 kg Quinoa cuit; 12 L Bouillon de légumes; 2 kg Oignons; 50 g Épices (cumin

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Le quinoa pilaf est une base végétarienne robuste, facile à décliner et entièrement alignée sur l’obligation EGAlim. Produit brut, sans additif, naturellement sans gluten et très riche en protéines végétales complètes (acides aminés essentiels). Cuisson maîtrisée en 18 min à vapeur douce garantit une texture al dente et une préservation optimale des micronutriments. Excellent rapport qualité/coût pour collectivités scolaires et sociales.

Classé G2 (Céréales et dérivés), ce pilaf bio démontre que la restauration collective peut allier performance nutritionnelle, durabilité et économie. Zéro gaspillage : eau de rinçage devient bouillon maison, parures d’oignons composté. Idéal pour structurer cycles menus diversifiés avec alternatives végétales quotidiennes. Certification ECOCERT recommandée pour valoriser engagement auprès des familles et collectivités.

Quinoa pilaf

Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Quinoa pilaf G2 composé de céréales bio, 100% conforme EGAlim, cuisines en 18 min à vapeur douce. Produit frais, brut, sans additif : rinçage obligatoire, torréfaction à sec des épices pour développer profil aromatique. Rentabilité portion : coût matière très compétitif, rendement quinoa 3:1, zéro déchet si valorisation eau cuisson (consommé ou bouillon).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 38

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 120 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-100L
Four mixte convection/vapeur
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Quinoa cuit
12 L Bouillon de légumes
2 kg Oignons
50 g Épices (cumin

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner quinoa français d'Anjou ou Berry, bio de préférence. Rincer abondamment le quinoa à l'eau froide jusqu'à disparition complète de l'amertume (eau claire). Préparer bouillon de légumes maison ou bio, maintenir à 70°C. Éplucher et émincer finement oignons et ail français.
Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire suer les oignons émincés pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute supplémentaire pour développer les arômes sans brûler.
Cuisson pilaf : Ajouter le quinoa égoutté dans la sauteuse. Nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober chaque grain d'huile et développer le goût de noisette. Verser le bouillon chaud (ratio 1:2), porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu, laisser mijoter 18-20 minutes jusqu'à absorption complète.
Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : grains tendres mais fermes, léger croquant. Éteindre le feu, laisser reposer 5 minutes couvert pour finir la cuisson vapeur. Aérer à la fourchette pour séparer les grains. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
Dressage et stockage : Incorporer les herbes fraîches ciselées au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : rinçage quinoa et stockage sec à +18°C max. Jour J : torréfaction épices 2 min à sec (85-90°C), cuisson quinoa 18 min à +95°C (ratio 1:2 impératif), repos 5 min couvert. HACCP : cuisson homogène ≥65°C cœur, refroidissement rapide si liaison froide ≤+3°C en max 2h. Conservation chaude ≥+63°C (bain-marie vapeur max 1h), froide +3°C max 48h.

EGAlim : Quinoa bio certifié ECOCERT (100% en valeur achat). Bouillon de légumes frais ou concentré bio label AB. Oignons et épices sources régionales privilégiées : coriandre/cumin de producteurs locaux ou import bio équitable. Huile tournesol bio pour finition. Conformité EGAlim : 100% produit durable, 100% bio. Alternatives circuits courts : marché local, AMAP régionale, fournisseur spécialisé bio.

Déclinaisons : Texture : quinoa fondant (cuisson prolongée 2 min, + 10 cl bouillon). Alternatives : millet bio (même ratio/temps), riz complet bio (temps +5 min). Sans gluten : vérifier certification quinoa (traces possibles lors récolte). Vegan : huile olive bio remplace beurre éventuel.