Name: Quinoa aux herbes fraîches
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 35 min
Ingredients: 5 kg Quinoa français (Anjou/Berry) ou bio (Privilégier quinoa français d'Anjou ou bio équitable, bien rincer avant cuisson); 10 L Bouillon de légumes bio (Bouillon maison ou bio sans additifs, réduit en sodium); 400 g Huile d'olive extra-vierge bio (Première pression à froid, origine France privilégiée); 150 g Persil plat frais (Producteur local, lavé et haché fin); 100 g Menthe fraîche (Feuilles fraîches, lavées et ciselées); 100 g Coriandre fraîche (Feuilles et tiges tendres, lavées et hachées); 1.5 kg Citrons bio (Environ 15 citrons, zeste et jus, origine France si disponible); 80 g Sel fin de Guérande (Sel marin français, ajuster selon le bouillon); 12 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, fraîchement moulu)

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Ce quinoa français bio répond aux exigences EGAlim 50/20 tout en limitant l’empreinte carbone (origine locale Anjou/Berry). Recette clé en restauration collective scolaire et sociale : accompagnement protéiné complet (8 acides aminés), vegan, sans gluten, modulable selon besoin nutritionnel. Organisation J-1/Jour J simplifiée, point critique HACCP bien documenté (rinçage + température).

Quinoa aux herbes fraîches

Sans gluten, Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Quinoa français bio poché, émulsion herbes fraîches - Alternative haute valeur nutritionnelle (8 acides aminés essentiels), 100% vegan, conforme EGAlim. Production J-1/J avec points HACCP critiques documentés. Coût compétitif en liaison froide (+3°C, DLC J+3) ou chaude (+63°C, 2h max).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 35

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 155 kcal

Ingrédients

5 kg Quinoa français (Anjou/Berry) ou bio Privilégier quinoa français d'Anjou ou bio équitable, bien rincer avant cuisson
10 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs, réduit en sodium
400 g Huile d'olive extra-vierge bio Première pression à froid, origine France privilégiée
150 g Persil plat frais Producteur local, lavé et haché fin
100 g Menthe fraîche Feuilles fraîches, lavées et ciselées
100 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres, lavées et hachées
1.5 kg Citrons bio Environ 15 citrons, zeste et jus, origine France si disponible
80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, ajuster selon le bouillon
12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

**Étape 1 - Approvisionnement** (J-1) : Valider fournisseur quinoa français bio ECOCERT, bouillon légumes bio, herbes fraîches AMAP. Documenter traçabilité (fiche producteur, date récolte, certificat bio). Stockage +3°C max pour herbes fraîches.
**Étape 2 - Rinçage HACCP** (Jour J 06h00) : Verser 5 kg quinoa dans tamis fin. Rincer eau froide courante 3 minutes minimum (éliminer saponine, réduire amertume). Égoutter. Température quinoa vérifiée ≤+15°C avant cuisson.
**Étape 3 - Cuisson pochage** (06h15-06h32) : Cuire quinoa dans 10 L bouillon légumes bio à ébullition 95°C. Ratio 1:2 (quinoa:bouillon). Durée 15-17 minutes (grains translucides, texture moelleuse, pas collante). Vérifier température bouillon ≥95°C sonde instantanée.
**Étape 4 - Refroidissement rapide** (06h33-06h45) : Verser immédiatement en bac inox peu profond. Aérer. Immersion partielle eau froide sous bac (refroidissement +63→+10°C en <90 secondes obligatoire). Remuer doucement avec spatule bois. Contrôler température finale ≤+10°C.
**Étape 5 - Émulsion froide** (06h50) : Mélanger 400 g huile d'olive extra-vierge bio + 400 ml jus citrons frais bio + 80 g sel Guérande + 12 g poivre moulu. Fouetter 2 minutes. Température émulsion ≤+5°C.
**Étape 6 - Finition herbes** (dernière minute avant service) : Ciseler fin persil plat (150g), menthe fraîche (100g), coriandre fraîche (100g) avec couteau inox (ne pas mixer). Incorporer doucement au quinoa froid. Vérifier température ≤+10°C.
**Liaison froide** (conservation) : Récipient hermétique +3°C max. DLC J+3. Servir directement froid ou réchauffer doux Bain-Marie +63°C (10 mn max, ajouter bouillon légumes bio si besoin hydratation).
**Liaison chaude** (si service chaud) : Réchauffer quinoa + bouillon bio à +63°C minimum (vérifier sonde). Durée 2h maximum après cuisson initiale. Ajouter émulsion herbes fraîches 5 mn avant service pour préserver arômes.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. **J-1** : Achat quinoa français bio tracé (fournisseur local validé). Préparation herbes fraîches le matin même (persil, menthe, coriandre de producteurs locaux certifiés ou AMAP). **Jour J - 06h00** : Rinçage minutieux quinoa (eau froide, 3 mn, HACCP critique). **06h15** : Cuisson pochage bouillon bio à 95°C, 15-17 mn (grains translucides). **06h35** : Refroidissement immédiat en bac inox sous eau froide (+63→+10°C en <90 secondes). **06h45** : Émulsion froide (huile extra-vierge bio + jus citron bio frais + sel Guérande) à +3°C max. Incorporation herbes ciselées dernière minute (T≤+10°C). **Liaison chaude** : Réchauffage doux à +63°C mini (2h max avant service). **Liaison froide** : Conservation +3°C, DLC J+3, refroidissement rapide obligatoire. **Points HACCP critiques** : Rinçage quinoa, température cuisson (95°C vérifiée), refroidissement <2h, herbes fraîches manipulées gants jetables stériles, traçabilité origine quinoa documentée, température service ≥+63°C. EGAlim : **Conformité EGAlim garantie** : Quinoa français bio Anjou/Berry (20% bio en valeur d'achat minimale). Bouillon légumes bio ECOCERT (100% durable). Huile d'olive extra-vierge bio certifiée. Citrons bio. Herbes fraîches producteurs locaux AMAP ou circuits courts régionaux (persil/menthe/coriandre). Sel Guérande (commerce équitable). Total estimé 85% produits durables, 75% bio. **Alternatives circuits courts** : Remplacer quinoa sud-américain par sarrasin décortiqué français (Bretagne) ou millet français si indisponibilité. Herbes cultivées sur site en potager pédagogique si établissement scolaire. Bouillon maison parures légumes (valorisation déchet zéro).

Déclinaisons : **Texture modifiée** : Pour enfants <8 ans, réduire grains en semoule fine après cuisson (blender doux). **Alternative vegan renoncée** : Recette déjà 100% vegan (herbes fraîches, huile bio, citron). **Variante protéinée** : Ajouter pois chiches cuits bio (+200g/100cvt) ou tofu ferme mariné jus citron-herbes. **Sans allergène** : Déjà sans gluten, sans arachide, sans fruits à coque. **Variante bio intégrale** : Passer tous fournisseurs en ECOCERT Excellence (actuellement 75%). **Simplification maison** : Herbes surgelées si fraîches indisponibles (persil/coriandre surgelés bio Picard).

Nutrition

Calories: 155kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 6.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 142mgFibre: 2.8gSucre: 0.9g

Quinoa français bio certifié offre durabilité prouvée et rentabilité (coût portion maîtrisé). Intégrable en cycle de menus annuels, reconnu par parents et enfants. Conforme GEMRCN accompagnement féculent (groupe , subcatégorie alternatives locales). Traçabilité complète producteur à assiette recommandée pour transparence client.