Le quinoa aux herbes fraîches constitue un accompagnement féculent innovant et savoureux, spécialement conçu pour la restauration collective. Cette préparation par ébullition permet d’obtenir une texture moelleuse et légère, tandis que l’association du persil, de la menthe et de la coriandre apporte une fraîcheur méditerranéenne remarquable. Originaire d’Amérique du Sud, le quinoa est désormais cultivé en France, notamment en Anjou et dans le Berry, garantissant une traçabilité optimale. Cette pseudo-céréale se distingue par ses qualités nutritionnelles exceptionnelles : riche en protéines végétales complètes, en fibres et naturellement sans gluten, elle fournit une énergie durable aux convives. Cet accompagnement se marie parfaitement avec les viandes grillées, les poissons en sauce ou les préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Quinoa aux herbes fraîches
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 80-100L
- Passoire professionnelle grand format
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français (Anjou/Berry) ou bio Privilégier quinoa français d'Anjou ou bio équitable, bien rincer avant cuisson
- 10 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs, réduit en sodium
- 400 g Huile d'olive extra-vierge bio Première pression à froid, origine France privilégiée
- 150 g Persil plat frais Producteur local, lavé et haché fin
- 100 g Menthe fraîche Feuilles fraîches, lavées et ciselées
- 100 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres, lavées et hachées
- 1.5 kg Citrons bio Environ 15 citrons, zeste et jus, origine France si disponible
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, ajuster selon le bouillon
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer abondamment le quinoa à l'eau froide dans une passoire fine jusqu'à ce que l'eau soit claire (éliminer la saponine amère). Laver soigneusement les herbes fraîches, les essorer. Hacher finement le persil, ciseler la menthe, hacher la coriandre. Laver et zester les citrons bio, puis les presser.
- Préparation du quinoa : Chauffer légèrement une partie de l'huile d'olive dans la marmite. Faire nacrer le quinoa égoutté pendant 2-3 minutes en remuant pour développer les arômes et éviter qu'il n'accroche. Cette étape améliore la texture finale et le goût.
- Cuisson : Verser le bouillon de légumes chaud sur le quinoa nacré (rapport 1:2). Porter à ébullition, saler légèrement, couvrir et réduire le feu. Laisser cuire 15-18 minutes jusqu'à absorption complète du liquide. Le quinoa est cuit quand le germe blanc apparaît et que les grains sont tendres.
- Finition et assaisonnement : Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes couvert. Égrainer à la fourchette. Incorporer le reste d'huile d'olive, le jus et zeste de citron. Ajouter les herbes fraîches hachées en mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h (les herbes fraîches se détériorent). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Le quinoa supporte bien la liaison froide. Réchauffer doucement au four vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce quinoa aux herbes fraîches représente un accompagnement moderne qui concilie équilibre nutritionnel, praticité en cuisine collective et satisfaction gustative des convives. L’approche frais et local est parfaitement réalisable en privilégiant le quinoa français d’Anjou ou du Berry, certifié bio, et en utilisant des herbes aromatiques fraîches de producteurs régionaux. Classé en catégorie GEMRCN A3 féculents, il contribue idéalement à l’équilibre des menus sur 20 repas consécutifs. Cette recette peut se décliner selon les saisons avec différentes herbes locales ou se transformer en version méditerranéenne avec des tomates séchées. Source de glucides complexes et de protéines végétales, ce féculent assure satiété et énergie durable. Privilégier les circuits courts et les labels de qualité français renforce l’authenticité de cette préparation contemporaine. Explorez nos autres recettes de restauration collective
