Quinoa aux herbes fraîches
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 80-100L
- Passoire professionnelle grand format
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français (Anjou/Berry) ou bio Privilégier quinoa français d'Anjou ou bio équitable, bien rincer avant cuisson
- 10 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs, réduit en sodium
- 400 g Huile d'olive extra-vierge bio Première pression à froid, origine France privilégiée
- 150 g Persil plat frais Producteur local, lavé et haché fin
- 100 g Menthe fraîche Feuilles fraîches, lavées et ciselées
- 100 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres, lavées et hachées
- 1.5 kg Citrons bio Environ 15 citrons, zeste et jus, origine France si disponible
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, ajuster selon le bouillon
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer abondamment le quinoa à l'eau froide dans une passoire fine jusqu'à ce que l'eau soit claire (éliminer la saponine amère). Laver soigneusement les herbes fraîches, les essorer. Hacher finement le persil, ciseler la menthe, hacher la coriandre. Laver et zester les citrons bio, puis les presser.
- Préparation du quinoa : Chauffer légèrement une partie de l'huile d'olive dans la marmite. Faire nacrer le quinoa égoutté pendant 2-3 minutes en remuant pour développer les arômes et éviter qu'il n'accroche. Cette étape améliore la texture finale et le goût.
- Cuisson : Verser le bouillon de légumes chaud sur le quinoa nacré (rapport 1:2). Porter à ébullition, saler légèrement, couvrir et réduire le feu. Laisser cuire 15-18 minutes jusqu'à absorption complète du liquide. Le quinoa est cuit quand le germe blanc apparaît et que les grains sont tendres.
- Finition et assaisonnement : Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes couvert. Égrainer à la fourchette. Incorporer le reste d'huile d'olive, le jus et zeste de citron. Ajouter les herbes fraîches hachées en mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h (les herbes fraîches se détériorent). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Le quinoa supporte bien la liaison froide. Réchauffer doucement au four vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le quinoa français d'Anjou ou du Berry offre une excellente alternative au quinoa sud-américain avec une empreinte carbone réduite. Bien rincer pour éliminer la saponine naturellement présente. La texture doit être moelleuse mais pas collante.
**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier le quinoa français bio (Anjou, Touraine) disponible chez certains producteurs. Remplacer par du sarrasin décortiqué français ou du millet si indisponible. Utiliser des herbes de producteurs locaux ou cultivées sur site.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour préserver les herbes). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien et supporte la congélation.
**Point critique HACCP** : Rinçage minutieux du quinoa obligatoire. Température de service +63°C. Refroidissement rapide des herbes fraîches. Traçabilité origine quinoa.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g quinoa cuit + herbes + assaisonnement). Le quinoa apporte les 8 acides aminés essentiels.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 6gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg