La quiche aux poireaux représente un plat composé complet idéal pour la restauration collective, combinant harmonieusement protéines et féculents dans une même préparation. Cette spécialité de la cuisine française séduit par son caractère réconfortant et généreux, offrant une texture fondante grâce à l’appareil aux œufs et à la crème, rehaussée par le croquant de la pâte brisée. Les poireaux apportent une note végétale délicate, sublimée par la saveur fruitée du gruyère et la subtilité de la muscade. Ce plat complet présente de nombreux avantages en restauration collective : assemblage possible la veille, cuisson maîtrisée, découpe aisée et service facilité pour de grands volumes. Sa polyvalence permet un service chaud traditionnel ou une présentation froide en buffet. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Quiche aux poireaux
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Moules à quiche profonds ou bacs GN 1/1
- Batteur mélangeur pour appareil
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 4 kg Pâte brisée surgelée Prête à foncer, décongelée
- 6 kg Poireaux surgelés émincés Qualité professionnelle, sans fanes
- 5 L Œufs liquides pasteurisés Température ambiante avant usage
- 3 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la texture de l'appareil
- 2 kg Gruyère râpé AOP Râpé fin, pour gratiner
- 200 g Beurre doux Pour la cuisson des poireaux
- 20 g Muscade moulue Épice traditionnelle quiche
- 100 g Sel fin Attention gruyère déjà salé
- 15 g Poivre blanc moulu Plus fin que le noir
Instructions
- Préparation des éléments : Décongeler la pâte brisée. Faire revenir les poireaux surgelés avec le beurre dans une sauteuse, assaisonner, cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau (15-20min). Laisser refroidir. Préparer l'appareil : battre les œufs liquides, incorporer la crème, assaisonner avec sel, poivre et muscade.
- Fonçage et garnissage : Foncer les moules avec la pâte brisée, bien remonter sur les bords. Piquer le fond à la fourchette. Répartir les poireaux refroidis sur le fond de pâte. Parsemer de la moitié du gruyère râpé. Verser délicatement l'appareil œufs-crème pour ne pas déplacer la garniture.
- Cuisson : Parsemer le reste de gruyère sur le dessus. Enfourner à 180°C pendant 35-45min jusqu'à ce que l'appareil soit pris et doré. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir propre. Température à cœur : +63°C minimum (œufs pasteurisés).
- Contrôle et repos : Vérifier que l'appareil est bien pris au centre et légèrement gonflé. La surface doit être dorée uniformément. Laisser reposer 15-20min avant démoulage et découpe : l'appareil va se raffermir et les portions tiendront mieux.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions individuelles, maintenir +63°C max 2h au bain-marie. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer : four 160°C 15-20min selon épaisseur, vérifier +63°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Cette quiche aux poireaux illustre parfaitement l’intérêt des plats composés en restauration collective : complétude nutritionnelle, appréciation unanime des convives et praticité opérationnelle. Pour accompagner ce plat déjà complet, privilégiez des accompagnements légers comme une salade verte vinaigrette ou des crudités de saison qui apporteront fraîcheur et croquant. L’organisation peut être optimisée en préparant l’assemblage la veille et en effectuant la cuisson le jour du service. De nombreuses variantes sont possibles : quiche aux épinards-feta, aux champignons-lardons ou version végétarienne aux courgettes-chèvre. Classée P1 selon le référentiel GEMRCN, cette préparation compte comme plat protidique principal dans l’équilibre des menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
