La purée d’artichauts constitue un accompagnement raffıné et original qui change agréablement des traditionnelles purées de pommes de terre. Ce légume méditerranéen, riche en fibres, potassium et antioxydants, apporte une saveur délicate légèrement amère très appréciée des convives. En restauration collective, cette purée permet de diversifier l’offre d’accompagnements tout en valorisant un légume noble aux multiples bienfaits nutritionnels. Sa texture onctueuse et son goût subtil en font un choix idéal pour accompagner les plats de fête ou les menus thématiques méditerranéens. La préparation demande un savoir-faire technique particulier pour obtenir la texture parfaite, mais le résultat sublime les assiettes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour varier vos accompagnements.
Purée d'artichauts
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien €€ Été, Printemps moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Marmite 60L
- Mixeur plongeant professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts Surgelés IQF ou frais selon saison
- 6 kg Pommes de terre Variété farineuse pour liaison
- 1.5 L Lait entier bio Origine France
- 0.5 L Crème liquide 30% Bio origine France
- 400 g Beurre doux Bio origine France
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Max 0.8g/portion
- 10 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les fonds d'artichauts si surgelés. Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros morceaux réguliers. Râper finement la muscade.
- Cuisson des légumes : Cuire séparément les artichauts et pommes de terre dans la marmite avec eau bouillante salée (10g sel/L). Artichauts 15-20min, pommes de terre 20-25min jusqu'à tendreté parfaite à la fourchette.
- Égouttage et chauffage liquides : Égoutter soigneusement les légumes. Chauffer le lait et la crème ensemble à 65°C sans ébullition. Réserver au chaud.
- Mixage et liaison : Mixer les légumes encore chauds au mixeur plongeant. Incorporer progressivement le mélange lait-crème chaud puis le beurre en parcelles. Obtenir une texture lisse et onctueuse.
- Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et muscade. Maintenir à 65°C minimum au bain-marie. Dresser en bacs GN 1/1, service immédiat ou maintien chaud jusqu'à 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée d’artichauts s’accorde parfaitement avec les viandes blanches comme l’escalope de dinde, le rôti de porc ou les suprêmes de volaille. Elle sublime également les poissons nobles tels que le cabillaud, la sole ou le saumon. Pour un menu végétarien, elle accompagne idéalement les œufs brouillés aux fines herbes ou les galettes de légumes. Sa couleur claire et sa texture veloutée apportent élégance et originalité aux assiettes. Pensez à proposer cette purée lors de vos menus printaniers ou méditerranéens pour surprendre agréablement vos convives. Un accompagnement qui sort de l’ordinaire tout en respectant les contraintes de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir votre répertoire culinaire.
