Pulled pork (porc effiloché)

Le Pulled pork (porc effiloché) constitue un plat protidique porc savoureux pour la restauration collective, apportant une touche d’authenticité américaine à vos menus. Le mode de cuisson braisé transforme l’épaule de porc en une viande exceptionnellement fondante et effilochée, permettant aux saveurs de la sauce barbecue, du paprika fumé et de la cassonade de pénétrer en profondeur. Cette préparation développe un profil gustatif riche alliant le fumé, le sucré et l’acidulé du vinaigre de cidre, caractéristique de la cuisine américaine traditionnelle. Le porc, viande tendre et économique, représente une excellente source de protéines et de vitamine B1, parfaitement adaptée aux exigences nutritionnelles GEMRCN. Ce plat se marie harmonieusement avec des accompagnements comme la purée de pommes de terre, les frites maison, le riz pilaf ou une choucroute pour une version fusion. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pulled pork (porc effiloché)

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 3 heures h 45 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 380 kcal

Equipements

• Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
• Sauteuse 80L pour saisie
• Sonde de température à cœur
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)
• Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Épaule de porc désossée Taillée en gros cubes 4-5cm, parée
• 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
• 4.5 L Sauce barbecue industrielle Pour nappage final
• 800 ml Vinaigre de cidre Pour acidité et tendreté
• 1.2 kg Cassonade Pour caramélisation
• 150 g Paprika fumé Saveur authentique barbecue
• 6 L Fond de veau déshydraté Liquide de cuisson
• 400 g Huile neutre Pour rissolage
• 120 g Sel fin Assaisonnement
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson. Tailler en gros cubes de 4-5cm en retirant excès de gras. Préparer le mélange d'épices : paprika fumé, sel, poivre. Émincer les oignons. Reconstituer le fond de veau. Préchauffer braisière ou four à 160°C.
• Rissolage : Assaisonner les cubes de porc avec le mélange d'épices. Chauffer l'huile dans la braisière. Rissoler les cubes de porc par petites quantités pour colorer sur toutes les faces (8-10min par fournée). Réserver la viande. Dans les sucs, faire suer les oignons 5-6min jusqu'à transparence.
• Cuisson braisée : Remettre la viande dans la braisière. Ajouter cassonade et laisser caraméliser 3-4min. Déglacer au vinaigre de cidre, mouiller avec le fond de veau chaud. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Braiser au four 160°C pendant 2h30-3h jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement.
• Contrôle cuisson et finition : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit s'effilocher à la fourchette. Effilocher grossièrement, incorporer progressivement la sauce barbecue (garder jus de cuisson si besoin). Rectifier assaisonnement. Maintenir texture moelleuse.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h service. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum. Servir 120g par portion avec pain brioche ou salade coleslaw.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La clé du pulled pork réussi est une cuisson longue et douce. L'épaule doit être suffisamment cuite pour s'effilocher naturellement. Ne pas hésiter à prolonger la cuisson si nécessaire. Le vinaigre de cidre attendrit les fibres.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire. Cuisson longue élimine tout risque.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc effiloché + sauce). Estimations.

Nutrition

Calories: 380kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 14gVitamine A: 400IUVitamine C: 5mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg

Ce pulled pork représente l’alliance parfaite entre saveurs authentiques, praticité d’exécution et rapport qualité-prix optimal pour la restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent une purée de pommes de terre crémeuse, des frites croustillantes, du riz basmati ou des haricots blancs à l’américaine pour une expérience gustative complète. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, facilitant l’organisation du service tout en garantissant une viande parfaitement tendre. Les variantes possibles incluent une version épicée avec du piment de Cayenne, une déclinaison aux pommes pour un sucré-salé français, ou encore une adaptation barbecue avec sauce moutarde. Pour respecter l’équilibre nutritionnel GEMRCN, accompagnez ce plat protidique P1 d’une garniture de féculents, de légumes verts, d’un produit laitier et d’un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective