Name: Prunes pochées
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 18 kg Prunes Reine-Claude bio françaises (Mûres à point, origine France, bio, de saison); 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN (Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.); 3 L Eau filtrée (Privilégier jus de pomme bio français); 4 gousses Vanille Bourbon bio (Madagascar, bio équitable); 30 g Cannelle en bâton bio (Épices bio); 0 kg Beurre AOP bio (Si crumble/tarte, Charentes-Poitou ou Isigny); 0 kg Farine T55 bio française (Si crumble/tarte/clafoutis); 0 pièces Œufs bio plein air français (Si clafoutis, code 0-FR); 0 L Lait entier bio français (Si clafoutis)

Aller à la recette Imprimer la recette

Les prunes Reine-Claude bio françaises (août-septembre) sont une opportunité de mise en avant D2 hautement valorisable auprès de la clientèle parents-enfants. Cette recette de pochage basse température préserve les fibres, vitamine C et antioxydants tout en renforçant le positionnement EGAlim (100% bio, circuits courts possibles). Absence de sucre ajouté = argument de vente majeur santé publique en restauration collective scolaire.

Prunes pochées

Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne

moyen

Prunes pochées bio sans sucre ajouté : une mise en avant gourmande et responsable des fruits de saison français. Catégorie D2 GEMRCN, idéale pour diversifier l'offre légère et attirer les parents soucieux de nutrition durable. Coût portion maîtrisé, DLC J+5, sirop réutilisable (gain de matière).

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Cuisine Française

Portions portions

Calories 52 kcal

Equipements

Pochage à basse température

Ingrédients

18 kg Prunes Reine-Claude bio françaises Mûres à point, origine France, bio, de saison
1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
3 L Eau filtrée Privilégier jus de pomme bio français
4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
30 g Cannelle en bâton bio Épices bio
kg Beurre AOP bio Si crumble/tarte, Charentes-Poitou ou Isigny
kg Farine T55 bio française Si crumble/tarte/clafoutis
pièces Œufs bio plein air français Si clafoutis, code 0-FR
L Lait entier bio français Si clafoutis

Instructions

J-1 Préparation : Sélectionner prunes Reine-Claude bio bien mûres, homogènes de taille. Laver à l'eau filtrée. Dénoyauter sans morceler (lame fine ou dénoyauteur). Réserver dans récipient propre à +3°C.
J-1 Sirop : Faire bouillir 1L eau filtrée + 1 gousse vanille Bourbon fendue (racler la moelle) + 1 bâton cannelle bio (2-3g). Si sucre ajouté : 150g bio max pour 1kg prunes mûres (TESTER AVANT). Laisser infuser 5 min à couvert. Tamiser.
J-1 Pochage (Cuisson basse température) : Plonger prunes dénoyautées dans sirop à 65-70°C (thermomètre sonde obligatoire). Laisser 18-20 min SANS BOUILLIR — la chair doit rester ferme, translucide aux bords. Dès la 18e min, piquer à la lame fine pour vérifier tendreté.
J-1 Refroidissement liaison froide (HACCP critique) : Transférer prunes + sirop en bac plat ouvert, immédiatement en cellule de refroidissement ou sur glaçons. Objectif : +70°C → +10°C en < 90 min. Agiter doucement à mi-refroidissement pour homogénéisation.
J-1 Stockage : Répartir prunes pochées en barquettes hermétiques, couvrir. Verser sirop chaud dans récipient séparé (gain de temps, évite condensation). Etiqueter date/heure (J-1 20h → DLC J+5 20h). Stocker +3°C maxi.
Jour J Service : Servir prunes pochées à température froide (dès sortie du frigo) ou à +40°C max (bain-marie doux 10 min si service chaud). Portion standard : 4-5 prunes (150g) + 2-3 cl sirop. Accompagner de panna cotta, yaourt nature ou mie de gâteau sec bio.
Point HACCP final : Contrôle visuel absence moisissure/séparation sirop (si présent = élimine). Odeur vanillée attendue. Texture ferme attendue, jamais molle ou collante.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer les prunes et le sirop (pochage à 65-70°C pendant 18-20 min). Refroidissement rapide de +70°C à +10°C en moins de 90 min en bac plat ouvert. Stockage à +3°C en barquette hermétique, DLC J+5. HACCP : maîtriser la température de pochage (sonde thermique) et le refroidissement en liaison froide. Verser le sirop chaud séparé des fruits pour éviter l'ébullition prolongée et la surcuisson.

EGAlim : ✅ Conformité EGAlim totale : 100% produits bio certifiés ECOCERT/AB (prunes Reine-Claude bio françaises, sucre bio, vanille Bourbon bio, cannelle bio, beurre AOP bio, farine T55 bio, œufs bio plein air, lait entier bio). Circuits courts : privilégier les producteurs locaux régionaux (AMAP, marchés de gros bio, coopératives agricoles). Variante SANS SUCRE AJOUTÉ recommandée pour prunes bien mûres (catégorie D2 GEMRCN, non restreinte et ENCOURAGÉE). Alternative plant-based possible : sirop à base de jus de raisin bio ou nectar de fleur de coco bio.

Déclinaisons : 🔹 Texture modifiée (purée pour enfants) : mixer les prunes pochées avec 50ml du sirop pour texture lisse. 🔹 Variante sans sucre : utiliser uniquement des Reine-Claude bien mûres (août-septembre), pocher à l'eau vanillée + cannelle, ajouter une pointe de sel fin pour rehausser. 🔹 Alternative végétale : préparer un financier veggie avec farine T55 + huile neutre bio + jus de citron bio au lieu du beurre/œufs (ratio 1:1 en poids farine). 🔹 Sans gluten : remplacer farine T55 par farine de riz complet bio (même poids, texture plus fragile).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 0.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 15mgPotassium: 220mgFibre: 1.5gSucre: 10.5gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg

✅ Catégorie GEMRCN D2 (fruits) = non restreinte et ENCOURAGÉE, particulièrement dans une démarche de réduction des sucres. Sirop réutilisable limite le gaspillage (coulis, sorbet, réduction de coûts matière). Stock de 5 jours permet une gestion fluide de commandes régionales. À intégrer dans un menu équilibré comme dessert végétarien attractif : ROI nutritionnel + image RSE + adhésion parents garantie.