Les prunes pochées représentent un DESSERT FRUITÉ élégant spécialement conçu pour la restauration collective, alliant gourmandise et équilibre nutritionnel. Ce dessert met à l’honneur les prunes de saison été-automne, ces fruits juteux et sucrés naturellement riches en fibres, vitamines et antioxydants. La cuisson douce dans un sirop parfumé à la cannelle révèle toute la tendresse du fruit tout en préservant ses qualités nutritionnelles essentielles. En tant que dessert de catégorie D2, les prunes pochées bénéficient d’un statut SANS RESTRICTION de fréquence selon le GEMRCN, constituant une alternative parfaite aux biscuits et gâteaux industriels. Leur faible teneur en matières grasses et leur richesse en fibres favorisent une digestion harmonieuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Prunes pochées
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été-automne moyenEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Prunes Reine-Claude bio françaises Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
- 3 L Eau filtrée Privilégier jus de pomme bio français
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle en bâton bio Épices bio
- kg Beurre AOP bio Si crumble/tarte, Charentes-Poitou ou Isigny
- kg Farine T55 bio française Si crumble/tarte/clafoutis
- pièces Œufs bio plein air français Si clafoutis, code 0-FR
- L Lait entier bio français Si clafoutis
Instructions
- Sélection et préparation des prunes : Choisir des prunes Reine-Claude ou Quetsche MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle et réduire le besoin en sucre. Laver soigneusement. Inciser légèrement la peau en croix pour éviter l'éclatement. Dénoyauter en coupant en deux si nécessaire.
- Préparation du sirop de pochage : Porter l'eau à ébullition avec la cannelle et les gousses de vanille fendues. Ajouter le sucre (si utilisé) et remuer jusqu'à dissolution complète. Laisser frémir 5 minutes pour infuser les arômes.
- Pochage des prunes : Plonger délicatement les prunes dans le sirop frémissant (jamais bouillant). Cuire 15-20 minutes selon la maturité, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais gardent leur forme. Tester avec la pointe d'un couteau.
- Refroidissement et stockage : Laisser refroidir les prunes dans leur sirop pour qu'elles s'imprègnent des arômes. Refroidir rapidement en cellule si service froid (< +10°C en 2h). Stocker en bacs GN filmés +3°C. DLC : J+5.
- Dressage et service : Dresser 4-5 prunes par portion en coupelles individuelles avec un peu de sirop. Décorer avec une feuille de menthe fraîche ou un zeste de citron. Servir froid ou tiède selon préférence.
Astuces du chef
Nutrition
Les prunes pochées incarnent parfaitement les bienfaits d’un dessert fruité équilibré : fibres digestives, vitamines préservées par la cuisson douce, et légèreté naturelle qui respecte l’équilibre alimentaire des convives. Cette recette valorise une approche LOCALE et BIO en privilégiant les prunes de saison directement issues de nos producteurs français. Rappelons que cette catégorie D2 est SANS RESTRICTION de fréquence, offrant un avantage considérable par rapport aux desserts D4 limités dans les menus. Pour varier les plaisirs selon les saisons, pensez aux poires pochées d’automne, aux pommes cuites d’hiver ou aux abricots pochés d’été. Privilégiez systématiquement les versions SANS SUCRE AJOUTÉ pour maximiser les bénéfices nutritionnels tout en préservant le goût authentique du fruit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
