Name: Potage Crécy
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 10 kg Carottes; 3 kg Pommes de terre; Lait; 1 L Crème fraîche; 200 g Beurre; 15 g Cumin

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Le Potage Crécy est un incontournable de la restauration collective française, classé E2-S en nomenclature GEMRCN. Cette recette, centrée sur la carotte et la pomme de terre, offre un coût de production maîtrisé et une conformité directe aux critères EGAlim. En privilégiant des produits bio et circuits courts (producteurs régionaux, AMAP), vous réduisez l’impact carbone de 40% tout en améliorant la perception qualité auprès des familles et des collectivités.

Ce Potage Crécy 100% bio intègre les bonnes pratiques HACCP (cuisson vapeur, refroidissement rapide ≤2h, liaison froide ≤+3°C). La traçabilité producteur local renforce votre démarche EGAlim et facilite la communication auprès des parents. Coût portion stable, flexibilité d’approvisionnement saisonnière, zéro déchet par valorisation des parures : un modèle reproductible en restauration collective de 300 à 1000 couverts.

Potage Crécy

Végétarien

€

Automne

facile

Potage Crécy classique revisité en 100% bio et circuits courts : carottes de producteurs locaux, cuisson vapeur basse température (95°C), service ≥63°C. Coût matière réduit par valorisation des parures (stock maison). Conforme GEMRCN E2-S et EGAlim niveau excellence.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

10 kg Carottes
3 kg Pommes de terre
Lait
1 L Crème fraîche
200 g Beurre
15 g Cumin

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes. Le potage Crécy valorise les carottes moins parfaites visuellement = anti-gaspillage exemplaire.
Préparation des légumes : Laver et éplucher les carottes (conserver épluchures pour bouillon). Tailler en rondelles régulières de 1cm. Émincer finement les oignons.
Base aromatique : Dans la marmite, faire fondre le beurre. Faire suer les oignons sans coloration pendant 5 minutes jusqu'à transparence.
Braiser les carottes : Ajouter les carottes, mélanger. Braiser doucement 10 minutes pour développer les saveurs. Ajouter le riz et nacrer 2 minutes.
Cuisson au bouillon : Mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter thym et laurier. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 minutes jusqu'à tendreté parfaite des carottes.
Mixage potage : Retirer le bouquet garni. Mixer partiellement pour obtenir une texture de potage (ni trop lisse, ni trop rustique). Passer au chinois si nécessaire.
Finition : Hors du feu, incorporer délicatement la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Finir par un filet d'huile d'olive à cru et thym frais ciselé.
Service : Maintenir au chaud +63°C minimum en bain-marie. Servir en soupières ou bols préchauffés. Température idéale service : +65 à +70°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et découper carottes et pommes de terre le jour précédent, conserver en bac hermétique à +4°C max 24h. Cuire 35 min à 95°C (vapeur douce recommandée). Refroidissement J-1 : +95°C → +10°C en moins de 2h en bac ouvert. Stockage liaison froide ≤+3°C jusqu'à J+2. Réchauffage J : liaison chaude ≥+63°C à cœur, servir immédiatement. Point HACCP critique : température à cœur potage 65°C minimum avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : carottes et pommes de terre bio ECOCERT recommandés (circuits courts régionaux privilégiés). Lait et crème fraîche bio label AB ou équivalent. Beurre AOP si possible (Normandie). Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Partenariat AMAP locale ou producteur maraichers à –10km optimisé. Alternative circuits courts : surgelés bio certifiés EGAlim acceptable si rupture saisonnière.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer plus fin pour dysphagie niveau 2–3 (ajouter 10% lait supplémentaire). Alternative végétarienne : remplacer crème fraîche par crème d'avoine bio (10cl/100 cvts). Variante sans lactose : lait et crème remplacés par boisson riz-châtaigne bio (ratio 1:1). Variante vegan : beurre remplacé par huile tournesol bio pressée à froid (15g/100 cvts).