Potage Crécy

Végétarien

€

Automne

facile

Potage Crécy classique revisité en 100% bio et circuits courts : carottes de producteurs locaux, cuisson vapeur basse température (95°C), service ≥63°C. Coût matière réduit par valorisation des parures (stock maison). Conforme GEMRCN E2-S et EGAlim niveau excellence.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

10 kg Carottes
3 kg Pommes de terre
Lait
1 L Crème fraîche
200 g Beurre
15 g Cumin

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes. Le potage Crécy valorise les carottes moins parfaites visuellement = anti-gaspillage exemplaire.
Préparation des légumes : Laver et éplucher les carottes (conserver épluchures pour bouillon). Tailler en rondelles régulières de 1cm. Émincer finement les oignons.
Base aromatique : Dans la marmite, faire fondre le beurre. Faire suer les oignons sans coloration pendant 5 minutes jusqu'à transparence.
Braiser les carottes : Ajouter les carottes, mélanger. Braiser doucement 10 minutes pour développer les saveurs. Ajouter le riz et nacrer 2 minutes.
Cuisson au bouillon : Mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter thym et laurier. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 minutes jusqu'à tendreté parfaite des carottes.
Mixage potage : Retirer le bouquet garni. Mixer partiellement pour obtenir une texture de potage (ni trop lisse, ni trop rustique). Passer au chinois si nécessaire.
Finition : Hors du feu, incorporer délicatement la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Finir par un filet d'huile d'olive à cru et thym frais ciselé.
Service : Maintenir au chaud +63°C minimum en bain-marie. Servir en soupières ou bols préchauffés. Température idéale service : +65 à +70°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et découper carottes et pommes de terre le jour précédent, conserver en bac hermétique à +4°C max 24h. Cuire 35 min à 95°C (vapeur douce recommandée). Refroidissement J-1 : +95°C → +10°C en moins de 2h en bac ouvert. Stockage liaison froide ≤+3°C jusqu'à J+2. Réchauffage J : liaison chaude ≥+63°C à cœur, servir immédiatement. Point HACCP critique : température à cœur potage 65°C minimum avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : carottes et pommes de terre bio ECOCERT recommandés (circuits courts régionaux privilégiés). Lait et crème fraîche bio label AB ou équivalent. Beurre AOP si possible (Normandie). Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Partenariat AMAP locale ou producteur maraichers à –10km optimisé. Alternative circuits courts : surgelés bio certifiés EGAlim acceptable si rupture saisonnière.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer plus fin pour dysphagie niveau 2–3 (ajouter 10% lait supplémentaire). Alternative végétarienne : remplacer crème fraîche par crème d'avoine bio (10cl/100 cvts). Variante sans lactose : lait et crème remplacés par boisson riz-châtaigne bio (ratio 1:1). Variante vegan : beurre remplacé par huile tournesol bio pressée à froid (15g/100 cvts).

Nutrition