Le Porco à alentejana est un classique de la gastronomie portugaise, adapté avec succès à la restauration collective. Cette recette de 600 couverts/jour repose sur un marinade d’échine de porc (point HACCP critique : +63°C cœur obligatoire) et l’incorporation tardive de palourdes surgelées décoquillées pour préserver leur texture. Braisage basse température suivi de friture flash des pommes de terre garantit saveur et rendement optimal.
Porco à alentejana (porc aux palourdes)
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenPorco à alentejana traditionnel : mariage porc fermier mariné et palourdes surgelées décoquillées, réduction vin blanc-pimentón, finition pommes de terre frites croustillantes. Respect strict HACCP : cœur ≥+63°C, refroidissement <2h. Conforme EGAlim avec labels bio recommandés.
Ingrédients
- 13 kg Échine de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm, dégraissée partiellement
- 8 kg Palourdes surgelées décoquillées Décongelées, égouttées
- 10 kg Pommes de terre chair ferme Épluchées, taillées en cubes 2cm
- 300 g Ail frais Dégermé, haché fin
- 200 g Pâte de pimentón doux Paprika espagnol
- 2 L Vin blanc sec Pour marinade et déglacage
- 200 g Coriandre surgelée Pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour marinade et cuisson
- 3 L Huile de friture Pour pommes de terre
- 20 g Laurier Feuilles sèches
- 120 g Sel fin Ajuster selon dégustation
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2 ou J-1 : Décongélation palourdes en chambre +3°C. Préparation ail et coriandre surgelée.
- Découpe échine en cubes 40-50g. Marinade : ail écrasé + pâte pimentón + vin blanc + laurier, min 2h à +18°C, stockage +3°C jusque J.
- Jour J : Saisir porc par petites quantités (150g max par lot) à +180°C huile d'olive, 3 min/lot, éviter eau de transpiration. Déglacer vin marinade.
- Braisage : addition marinade + porc saisi, couvert, +160°C four 60 min jusqu'à cœur ≥+63°C. Vérifier température cœur au cœur électronique.
- À -15 min fin cuisson : ajouter palourdes décoquillées décongélées (contrôle température décongélation +3°C obligatoire). Maintenir +160°C.
- Finition : réduction vin 5 min, liaison chaude, coriandre fraîche hachée. Température SERVICE ≥+63°C.
- Pommes de terre : Cuisson vapeur +100°C 20 min à cœur mou, friture flash +180°C 2 min max juste avant service (croustillant garanti).
- Liaison CHAUDE : conteneur ≥+63°C max 2h en chauffant continu. Liaison FROIDE : refroidissement +63→+10°C en <2h bain-marie glaçé, stockage +3°C DLC J+3.
- Traçabilité : lot porc (éleveur, date abattage, découpe), lot palourdes (origine, date décongélation), HACCP complète.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Décongélation palourdes en chambre froide +3°C (12-18h). Préparation ail, coriandre. J-1 : Marinade échine 2h minimum à +18°C, puis stockage +3°C max 24h. Jour J : Cuisson 90 min à +160°C à cœur. HACCP : Température cœur porc ≥+63°C (trichinose). Palourdes décoquillées vérifiées avant cuisson. Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. Traçabilité porc + palourdes obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : Porc fermier Label Rouge ou AB recommandé (20% bio). Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou AOP Provence. Pommes de terre fermières circuit court local (AMAP, marché gros régional). Ail bio Provence. Palourdes : privilégier frais de ligne côtière bretonne ou Méditerranée si possible (surgelé acceptable si certifié MSC ou équivalent). Estimation : 35-40% produits durables en valeur achat. Alternative végétarienne : remplacer porc/palourdes par champignons de Paris + cèpes sautés, tofu fumé.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée/lissée) : réduire porc en mirepoix fine, écraser pommes terre, lier avec jus réduit. Alternative végétarienne : Porco aux champignons — champignons fermiers + tofu fumé mariné + palourdes végétales (algues wakamé poêlées). Variante bio : tous produits AB certifiés. Sans allergène : remplacer vin blanc sec par bouillon de poisson maison (≥+63°C).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 520mgFibre: 1.1gSucre: 0.5g
Cette préparation s’inscrit dans le programme EGAlim en privilégiant porc fermier AB et palourdes certifiées (MSC privilégié). Réduction gaspillage : parures porc → fond maison. Traçabilité complète obligatoire. Classification GEMRCN : plat composé protéines + légumineuses/féculents (groupe porc + coquillages). Livraison recommandée J+3 maximum, liaison chaude ≥+63°C strictement respectée.
