Le Porco à alentejana (porc aux palourdes) est un plat protidique porc authentique de la cuisine portugaise, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation met en œuvre la technique du sauté qui permet de saisir rapidement l’échine de porc marinée tout en préservant sa tendreté, créant une belle coloration et développant des arômes complexes avec les palourdes et les épices. Le profil gustatif marie subtilement les saveurs terrestres du porc aux notes iodées des palourdes, rehaussées par l’ail, le pimentón et la coriandre, caractéristiques de la gastronomie de l’Alentejo. Le porc, viande économique et polyvalente, apporte des protéines de haute qualité, du fer et de la vitamine B1 essentiels à l’équilibre nutritionnel. Ce plat s’accompagne traditionnellement de pommes de terre sautées, de riz pilaf ou de légumes méditerranéens pour créer un repas complet et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Porco à alentejana (porc aux palourdes)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Friteuse professionnelle (pommes de terre)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Échine de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm, dégraissée partiellement
- 8 kg Palourdes surgelées décoquillées Décongelées, égouttées
- 10 kg Pommes de terre chair ferme Épluchées, taillées en cubes 2cm
- 300 g Ail frais Dégermé, haché fin
- 200 g Pâte de pimentón doux Paprika espagnol
- 2 L Vin blanc sec Pour marinade et déglacage
- 200 g Coriandre surgelée Pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour marinade et cuisson
- 3 L Huile de friture Pour pommes de terre
- 20 g Laurier Feuilles sèches
- 120 g Sel fin Ajuster selon dégustation
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'échine 1h avant. Tailler en cubes de 3-4cm réguliers. Préparer marinade : mélanger ail haché, pâte de pimentón, 1L vin blanc, huile d'olive, laurier, sel, poivre. Mariner le porc 2h minimum. Décongeler palourdes, égoutter. Tailler pommes de terre en cubes 2cm, laver, égoutter.
- Cuisson du porc : Égoutter le porc mariné, réserver marinade. Dans sauteuse basculante chaude avec huile, saisir les cubes de porc en plusieurs fois à feu vif pour bien les colorer sur toutes faces. Éviter surcharge pour garantir saisie. Réserver le porc saisi.
- Déglacage et cuisson principale : Dans même sauteuse, verser marinade réservée et 1L vin blanc restant. Déglaser, racler sucs. Remettre porc, couvrir partiellement, cuire 60-75 min à feu moyen. Remuer régulièrement. Parallèlement, frire pommes de terre à 170°C jusqu'à doré, égoutter sur papier.
- Ajout palourdes et contrôle cuisson : Ajouter palourdes égouttées dans sauteuse, cuire 10-15 min supplémentaires. TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde en plusieurs points. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : Incorporer pommes de terre frites et coriandre surgelée en fin. Mélanger délicatement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Le Porco à alentejana représente l’excellence des plats protidiques porc, alliant authenticité portugaise et praticité pour la restauration collective grâce à son excellent rapport qualité-prix. Cette recette se marie parfaitement avec des pommes de terre grenaille, un riz aux herbes, une ratatouille provençale ou des légumes grillés pour sublimer les saveurs marines. La préparation peut être optimisée par une marinade la veille et un dressage minute au service pour préserver la fraîcheur des palourdes et la tendreté du porc. Plusieurs variantes sont possibles : version aux moules, ajout de poivrons rouges, ou adaptation avec des épices différentes selon les goûts régionaux. Ce plat s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa composante P1 porc, complétée par une garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
