Porco à alentejana (porc aux palourdes)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Friteuse professionnelle (pommes de terre)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Échine de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm, dégraissée partiellement
- 8 kg Palourdes surgelées décoquillées Décongelées, égouttées
- 10 kg Pommes de terre chair ferme Épluchées, taillées en cubes 2cm
- 300 g Ail frais Dégermé, haché fin
- 200 g Pâte de pimentón doux Paprika espagnol
- 2 L Vin blanc sec Pour marinade et déglacage
- 200 g Coriandre surgelée Pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour marinade et cuisson
- 3 L Huile de friture Pour pommes de terre
- 20 g Laurier Feuilles sèches
- 120 g Sel fin Ajuster selon dégustation
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'échine 1h avant. Tailler en cubes de 3-4cm réguliers. Préparer marinade : mélanger ail haché, pâte de pimentón, 1L vin blanc, huile d'olive, laurier, sel, poivre. Mariner le porc 2h minimum. Décongeler palourdes, égoutter. Tailler pommes de terre en cubes 2cm, laver, égoutter.
- Cuisson du porc : Égoutter le porc mariné, réserver marinade. Dans sauteuse basculante chaude avec huile, saisir les cubes de porc en plusieurs fois à feu vif pour bien les colorer sur toutes faces. Éviter surcharge pour garantir saisie. Réserver le porc saisi.
- Déglacage et cuisson principale : Dans même sauteuse, verser marinade réservée et 1L vin blanc restant. Déglaser, racler sucs. Remettre porc, couvrir partiellement, cuire 60-75 min à feu moyen. Remuer régulièrement. Parallèlement, frire pommes de terre à 170°C jusqu'à doré, égoutter sur papier.
- Ajout palourdes et contrôle cuisson : Ajouter palourdes égouttées dans sauteuse, cuire 10-15 min supplémentaires. TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde en plusieurs points. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : Incorporer pommes de terre frites et coriandre surgelée en fin. Mélanger délicatement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Marinade minimum 2h pour l'échine. Saisir le porc par petites quantités pour éviter qu'il rende son eau. Ajouter palourdes en fin pour éviter qu'elles durcissent. Pommes de terre frites ajoutées au dernier moment pour conserver croustillant.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Contrôler décongélation palourdes. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + 80g palourdes + 80g pommes de terre + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 7gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 450mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg