Porco à alentejana (porc aux palourdes)
€€ Toutes saisons moyenPorco à alentejana traditionnel : mariage porc fermier mariné et palourdes surgelées décoquillées, réduction vin blanc-pimentón, finition pommes de terre frites croustillantes. Respect strict HACCP : cœur ≥+63°C, refroidissement <2h. Conforme EGAlim avec labels bio recommandés.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
- friteuse
Allergènes
Présents dans la recette : Mollusques (Palourdes surgelées décoquillées).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Palourdes surgelées décoquillées (crustacés) ; Pâte de pimentón doux (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Échine de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm, dégraissée partiellement
- 8 kg Palourdes surgelées décoquillées Décongelées, égouttées
- 10 kg Pommes de terre chair ferme Épluchées, taillées en cubes 2cm
- 300 g Ail frais Dégermé, haché fin
- 200 g Pâte de pimentón doux Paprika espagnol
- 2 L Vin blanc sec Pour marinade et déglacage
- 200 g Coriandre surgelée Pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour marinade et cuisson
- 3 L Huile de friture Pour pommes de terre
- 20 g Laurier Feuilles sèches
- PM Sel fin Ajuster selon dégustation
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Décongeler les palourdes surgelées décoquillées en chambre froide.
- Tailler l'échine de porc désossée en cubes réguliers et hacher l'ail frais.
- Préparer la marinade en mélangeant l'ail haché, la pâte de pimentón doux, le vin blanc sec et le laurier. Y mariner les cubes de porc, couverts, en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Égoutter le porc en réservant la marinade. Le colorer en sauteuse basculante, dans l'huile d'olive, par fournées et sans le tasser, jusqu'à coloration.
- Remettre l'ensemble des cubes colorés dans la sauteuse, mouiller avec la marinade réservée, couvrir et laisser braiser à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre à la pointe du couteau.
- Pendant le braisage, cuire les pommes de terre chair ferme épluchées et taillées à l'eau bouillante salée en marmite, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter et les laisser sécher.
- Ajouter les palourdes décongelées et la coriandre surgelée, et poursuivre la cuisson à couvert, au frémissement et sans ébullition forte, jusqu'à ce que la sonde plantée dans les palourdes indique 90 °C pendant 2 min. Saler et poivrer.
- Dresser le porc aux palourdes en bacs GN et le maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
- Pendant le service, frire les pommes de terre en friteuse dans l'huile de friture, par petites fournées, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, et les servir aussitôt avec le porc, sans les passer en maintien.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les palourdes seulement en fin de braisage, quand la viande est déjà tendre. Menez-les au frémissement jusqu'à la température de cuisson, contrôlée à la sonde, sans ébullition forte : les laisser bouillir avec la viande les rend fermes et masque leur goût.
Organisation : J-1, décongelez les palourdes en chambre froide, taillez le porc, hachez l'ail et préparez la marinade pour la nuit. Jour J, colorez et braisez la viande, cuisez les pommes de terre à l'eau pendant le braisage, finissez aux palourdes et passez le porc en maintien. Faites frire les pommes de terre par fournées pendant le service, pour que le premier et le dernier servis aient des frites croustillantes.
Points de maîtrise : Le porc cru en marinade est une préparation de viande, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté impose). La décongélation des palourdes se fait toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence). Pour les coquillages, le GBPH recommande une cuisson à 90 °C pendant 2 min. Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'échine de porc et les palourdes par des champignons de Paris et des haricots blancs cuits, sur la même base de marinade. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 341gCalories: 433kcalCarbohydrates: 20.6gProtéines: 35.9gFat: 21.1gLipides saturés: 6.6gSodium: 372.8mgFibre: 2.1gSucre: 1.6g