Le Porc à la crème représente l’excellence des plats protidiques porc en restauration collective, alliant tradition française et savoir-faire professionnel. Cette préparation met en valeur le mode de cuisson poêlé qui saisit parfaitement les médaillons, créant une croûte dorée qui préserve la jutosité de la viande tout en développant des arômes subtils. Le profil gustatif révèle une harmonie parfaite entre la délicatesse du filet de porc, l’onctuosité de la crème fraîche et la fraîcheur herbacée de l’estragon, rehaussée par les notes vineuses du fond de veau. Le porc offre une viande particulièrement tendre et économique, riche en protéines de haute valeur biologique et source naturelle de vitamine B1 essentielle au métabolisme énergétique. Ce plat s’accompagne traditionnellement de purée de pommes de terre pour absorber la sauce crémeuse, de riz pilaf ou de tagliatelles fraîches, complétés par des légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Porc à la crème
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 80L ou plaque coup de feu
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Filet mignon de porc Paré, taillé en médaillons 2cm
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la sauce
- 1.5 L Vin blanc sec Déglaçage et réduction
- 4 L Fond de veau Liaisons ou poudre reconstituée
- 200 g Estragon surgelé Aromate principal
- 400 g Huile neutre Pour saisie médaillons
- 300 g Beurre Finition sauce
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le filet mignon 45min avant cuisson. Tailler en médaillons de 2cm d'épaisseur (environ 100g/médaillon). Assaisonner sel et poivre 20min avant. Ciseler échalotes, mesurer crème et vin blanc. Préchauffer sauteuse.
- Saisie des médaillons : Chauffer huile dans sauteuse à feu vif. Saisir médaillons en plusieurs fois (ne pas surcharger), 2-3min par face pour coloration dorée. Retirer et réserver sur plaque perforée. Dégraisser légèrement la sauteuse.
- Préparation sauce : Suer échalotes dans même sauteuse 2-3min sans coloration. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter fond de veau, porter à ébullition. Incorporer crème fraîche, laisser réduire 5min. Ajouter estragon.
- Cuisson finale : Remettre médaillons dans sauce, couvrir, cuire 8-12min à feu doux. CONTRÔLE OBLIGATOIRE : température à cœur +63°C minimum à la sonde - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Rectifier assaisonnement, monter au beurre.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser médaillons en bacs GN, napper généreusement de sauce à l'estragon, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Le Porc à la crème illustre parfaitement l’art de sublimer une viande économique en plat gastronomique, combinant saveurs raffinées et excellent rapport qualité-prix pour la restauration collective. Les accompagnements idéaux incluent une purée de pommes de terre veloutée pour épouser la sauce crémeuse, des tagliatelles al dente, un riz basmati parfumé ou des pommes de terre grenaille rôties qui contrastent délicieusement avec l’onctuosité du plat. La préparation peut être optimisée en poêlant les médaillons à l’avance et en réchauffant en sauce, garantissant une qualité constante au service. Les variantes possibles enrichissent le répertoire : version aux champignons de Paris, déclinaison aux échalotes confites ou interprétation normande avec une pointe de calvados. L’équilibre nutritionnel GEMRCN se complète harmonieusement avec cette base protidique P1, associée à une garniture de féculents, des légumes colorés, un produit laitier et un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
