Pommes soufflées

Les pommes soufflées restent une signature de qualité en restauration collective : technique exigeante, résultat spectaculaire, appréciation enfants/parents garantie. Réussite absolue sur la base de trois facteurs non-négociables : variété de pommes de terre ferme (Charlotte, Agria), maîtrise thermique des deux bains (140°C puis 190°C), huile irréprochable renouvelée régulièrement. Circuit court français certifié bio : coût maîtrisé, traçabilité EGAlim validée, empreinte carbone divisée par 3 vs import.

Pommes soufflées

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

difficile

Pommes soufflées haut de gamme : double friture maîtrisée (140-190°C) sur pommes de terre Charlotte bio France, huile tournesol haut oléique française. Texture soufflée garantie, service immédiat, traçabilité circuit court EGAlim complète. Accompagnement riche à limiter : max 4 portions/20 repas/période.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 32 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Equipements

• Friture

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre françaises type Charlotte ou Agria Pommes de terre françaises fermes, calibre moyen, bio de préférence. Éviter les primeurs trop aqueuses
• 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio résistante haute température, point de fumée >200°C
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions

 

• J-1 : sélectionner pommes de terre Charlotte/Agria bio Label Rouge, poids 150-200g. Épluchage + étuvage couvert à +4°C maximum.
• J : découper bâtonnets 3×3 mm strictement. Trempage eau froide 10 min pour retirer amidon excédentaire (limite acrylamide). Séchage complet papier absorbant.
• 1er bain friture : huile tournesol haut oléique à 140°C strictement (thermomètre étalonné). Immersion 4 min, égouttage. Pommes à cœur fondant, surface pâle, non gonflées.
• 2e bain : portée à 190°C. Immersion 2-3 min. Gonflage instantané. Égouttage papier absorbant.
• Salage immédiat sel fin (8-10 g/kg). Service <5 min après friture. Traçabilité huile : renouvellement si >180°C à vide ou aspect trouble. Filtrage toutes les 4h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : sélection et épluchage des pommes de terre Charlotte/Agria à +4°C. Découpe en bâtonnets fins (3×3 mm) immédiatement avant friture pour éviter oxydation. J : friture double bain (140°C / 4 min puis 190°C / 2-3 min). Point HACCP critique : thermométre étalonné obligatoire, huile filtrée toutes les 4h, rejet si >180°C à vide. Service immédiat (<5 min après friture). Consommation sans attente : texture soufflée volatile. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : pommes de terre bio Label Rouge ou ECOCERT (circuit court français obligatoire - AMAP/marché de gros régional), huile tournesol bio haut oléique française, sel de Guérande IGP. Estimé 60% produits durables, 25% bio en valeur. Zéro intermédiaire industriel.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée-frites pour trouble de la déglutition (cuisson 140°C seule, moins gonflée). Alternative végétarienne : nature (recette de base). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT. Sans allergène : vérifier huile tournesol non-allergène déclarée.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 1.8gFat: 11.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 1.6gSucre: 0.8g

Plat d’accompagnement noble, à positionner en max 4/20 repas mensuels (limite GEMRCN A4 sur lipides/énergie). Formation équipe HACCP friture indispensable : risque acrylamide, stabilité huile, contamination croisée. Valoriser auprès des parents comme éducation au goût produit brut, technique artisanale, approvisionnement durable : argument pédagogique + image établissement.

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