Les Pommes Sarladaises incarnent la cuisine de terroir en restauration collective : un plat robuste, traçable, conforme aux objectifs EGAlim. Cette recette valorise les pommes de terre bio/AOP de proximité et la graisse de canard fermier (circuit court Sud-Ouest), sans compromis sur la qualité gustative. Facile à industrialiser sur grandes quantités, elle se décline en version allégée (huile végétale bio) pour diversifier l’offre GEMRCN.
Pommes sarladaises
Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons moyenClassique du Sud-Ouest adapté à la restauration collective bio. Pommes de terre Charlotte/Ratte sautées à la graisse de canard fermier, finition ail et persil frais : une recette simple, traçable, conforme EGAlim 50% (100% durable en réalité). Cuisson maîtrisée +65°C pour préserver moelleux et texture, conservation optimale en liaison chaude/froide.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Ratte françaises) Pommes de terre françaises, bio de préférence, chair ferme pour bien tenir à la cuisson
- 800 g Graisse de canard du Sud-Ouest Graisse de canard authentique du Périgord, conservée au frais
- 200 g Ail rose de Lautrec Ail français IGP, épluché et émincé finement
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison, lavé et ciselé grossièrement
- 80 g Sel de Guérande Sel marin français, gris de préférence
- 12 g Poivre noir du moulin Poivre fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Recevoir pommes de terre Charlotte/Ratte certifiées AOP ou bio. Éplucher, tailler brunoise régulière 8mm. Trempage eau froide 15 min, égoutter. Stocker +3°C sous film.
- Jour J : Préchauffer sauté/brasière à +65°C. Verser 8g/kg graisse canard fermier, ajouter pommes de terre taillées. Sauté continu 30 min (vérifier homogénéité cuisson à 15 min). Température cœur = +68-70°C max.
- À 25 min : Ajouter ail broyé rose Lautrec (200g pour 100 cvts), saler 6g/kg (contrôler NaCl total). Cuisson 5 min supplémentaires, vérifier absence noircissement ail.
- Finition : Ciseler persil plat bio frais (3g/portion) à l'instant T. Poivre moulin frais QS. Vérifier température service ≥+63°C avant mise en plateau.
- Conservation chaude : Bain-marie +63°C max 2h. Conservation froide : Boîte hermétique +3°C, DLC J+3. Réchauffage four +63°C cœur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commande auprès producteur local (pommes de terre AOP/Bio, ail bio, persil frais de saison). Vérifier traçabilité graisse de canard artisanale.
J-1 : Réception et contrôle matières premières. Éplucher et tailler pommes de terre (brunoise 8mm) sous eau froide. Conserver à +4°C max 24h. Laver persil, égoutter.
Jour J : Cuisson à +65°C en sauté 30-35 min (ne pas dépasser 70°C pour préserver texture). Ail broyé 5 min avant fin cuisson. Persil ciselé à l'instant. Point HACCP critique : Température de service ≥+63°C obligatoire. Cuisson de l'ail : contrôler absence de noircissement (risque d'amertume). Traçabilité complète graisse canard + producteur pommes de terre. Conservation liaison chaude : +63°C max 2h. Conservation liaison froide : +3°C, DLC J+3, réchauffage à cœur +63°C avant service. EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre AOP (Noirmoutier, Ratte du Santerre) ou bio locales = 100% produit durable. Ail bio rose de Lautrec (IGP) = circuit court Occitanie. Persil plat bio régional recommandé. Graisse de canard fermier Sud-Ouest (Label Rouge ou AOP) = produit durable. Alternative végétale : Huile de tournesol bio haut oléique (passage catégorie A3, lipides réduits). % bio estimé : 80-100% en valeur d'achat (pommes de terre + ail + persil + graisse artisanale bio certifiable). Circuits courts : Privilégier AMAP locales, marchés de gros régionaux, producteurs fermiers certifiés. Déclinaisons : Texture modifiée : Pommes pailles pour enfants/dysphagie (tailler 3mm × 15mm, cuisson 20 min). Alternative végétarienne : Remplacer graisse canard par huile d'olive bio AMAP (résultat plus léger, note herbacée renforcée par persil). Variante vegan : Idem huile d'olive + lever persil frais 2 min avant service. Sans allergène : Aucun allergène principal déclaré. Vérifier traces potentielles sur équipements (sautoir partagé).
J-1 : Réception et contrôle matières premières. Éplucher et tailler pommes de terre (brunoise 8mm) sous eau froide. Conserver à +4°C max 24h. Laver persil, égoutter.
Jour J : Cuisson à +65°C en sauté 30-35 min (ne pas dépasser 70°C pour préserver texture). Ail broyé 5 min avant fin cuisson. Persil ciselé à l'instant. Point HACCP critique : Température de service ≥+63°C obligatoire. Cuisson de l'ail : contrôler absence de noircissement (risque d'amertume). Traçabilité complète graisse canard + producteur pommes de terre. Conservation liaison chaude : +63°C max 2h. Conservation liaison froide : +3°C, DLC J+3, réchauffage à cœur +63°C avant service. EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre AOP (Noirmoutier, Ratte du Santerre) ou bio locales = 100% produit durable. Ail bio rose de Lautrec (IGP) = circuit court Occitanie. Persil plat bio régional recommandé. Graisse de canard fermier Sud-Ouest (Label Rouge ou AOP) = produit durable. Alternative végétale : Huile de tournesol bio haut oléique (passage catégorie A3, lipides réduits). % bio estimé : 80-100% en valeur d'achat (pommes de terre + ail + persil + graisse artisanale bio certifiable). Circuits courts : Privilégier AMAP locales, marchés de gros régionaux, producteurs fermiers certifiés. Déclinaisons : Texture modifiée : Pommes pailles pour enfants/dysphagie (tailler 3mm × 15mm, cuisson 20 min). Alternative végétarienne : Remplacer graisse canard par huile d'olive bio AMAP (résultat plus léger, note herbacée renforcée par persil). Variante vegan : Idem huile d'olive + lever persil frais 2 min avant service. Sans allergène : Aucun allergène principal déclaré. Vérifier traces potentielles sur équipements (sautoir partagé).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 1.8gFat: 9.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.24mgFibre: 1.6gSucre: 0.8g
Catégorisée A4 (riche en lipides) selon GEMRCN : à servir maximum 4 fois sur 20 repas. Excellente opportunité pour valoriser les AOP/Labels régionaux et communiquer auprès des parents sur l’engagement bio/local. Cuisson basse température (+65°C) et gestion HACCP stricte garantissent stabilité nutritionnelle et sécurité sanitaire. Compléter par une alternative végétale ou vegan pour respecter la diversité régimes.
