Pommes sarladaises
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Ratte françaises) Pommes de terre françaises, bio de préférence, chair ferme pour bien tenir à la cuisson
- 800 g Graisse de canard du Sud-Ouest Graisse de canard authentique du Périgord, conservée au frais
- 200 g Ail rose de Lautrec Ail français IGP, épluché et émincé finement
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison, lavé et ciselé grossièrement
- 80 g Sel de Guérande Sel marin français, gris de préférence
- 12 g Poivre noir du moulin Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits du terroir) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Ratte). Laver soigneusement sous l'eau froide sans éplucher (garder la peau pour authenticité). Couper en rondelles de 5mm d'épaisseur. Éplucher et émincer finement l'ail rose. Laver et ciseler le persil plat. Sortir la graisse de canard pour qu'elle soit à température ambiante.
- Précuisson des pommes de terre : Cuire les rondelles de pommes de terre 15 minutes au four vapeur 100°C ou à l'eau bouillante salée (départ eau froide). Les pommes de terre doivent être tendres mais encore fermes. Égoutter soigneusement et laisser ressuyer 5 minutes pour éviter les éclaboussures à la cuisson.
- Cuisson à la sarladaise : Chauffer la sauteuse basculante. Faire fondre la graisse de canard à feu moyen. Ajouter les pommes de terre précuites en une seule couche si possible. Faire dorer 8-10 minutes en remuant délicatement avec une spatule large. Ajouter l'ail émincé en fin de cuisson (2-3 minutes) pour éviter qu'il brûle.
- Finition périgourdine : Assaisonner avec le sel de Guérande et le poivre fraîchement moulu. Incorporer le persil plat ciselé au dernier moment pour préserver sa couleur verte et sa fraîcheur. Mélanger délicatement pour ne pas briser les pommes de terre. Vérifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser pour préserver l'aspect rustique. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Terroir périgourdin** : La graisse de canard est l'âme de cette recette. Choisir une graisse artisanale du Sud-Ouest, plus parfumée. Les pommes de terre Charlotte tiennent parfaitement à la cuisson et absorbent les saveurs sans se déliter.
**🌱 Alternative locale** : Remplacer par de l'huile de tournesol bio haut oléique pour une version plus légère (passage en A3). Privilégier les pommes de terre de terroir : Noirmoutier AOP en primeur, Ratte du Santerre, ou pommes de terre bio locales selon région.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien, la graisse de canard préserve le moelleux.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Attention à la cuisson de l'ail (ne pas le brûler). Traçabilité de la graisse de canard.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g). Plat riche en lipides (A4) - maximum 4 fois sur 20 repas selon GEMRCN.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 15gLipides saturés: 6gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg