Les pommes de terre sautées à la graisse de canard représentent un accompagnement féculent traditionnel du Sud-Ouest, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette technique de cuisson par sautage permet d’obtenir des pommes de terre fondantes à cœur et magnifiquement dorées en surface, révélant tous les arômes de cette préparation authentique. En privilégiant des pommes de terre françaises de nos terroirs – qu’elles proviennent de l’Île de Ré, de Noirmoutier ou de producteurs locaux – nous garantissons traçabilité et qualité gustative. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, ces pommes de terre apportent également potassium et vitamine C. Cet accompagnement se marie parfaitement avec les viandes de caractère comme le magret de canard, les confits, mais aussi les poissons grillés ou les omelettes aux herbes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pommes de terre sautées à la graisse de canard
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de potassium €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Marmite 60L pour pré-cuisson
- Bacs GN 2/1 plats
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre grenailles ou Charlotte françaises Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
- 800 g Graisse de canard du Sud-Ouest Graisse pure de canard artisanale du Sud-Ouest ou bio
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local de préférence
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Nicola) françaises. Laver soigneusement, éplucher et tailler en cubes réguliers de 3-4 cm. Éplucher et hacher finement l'ail. Laver, équeuter et ciseler le persil plat. Faire fondre doucement la graisse de canard.
- Pré-cuisson à l'eau : Cuire les pommes de terre dans une grande eau salée (8g/L) pendant 12-15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Elles doivent se percer facilement à la pointe d'un couteau sans s'effriter. Égoutter soigneusement et laisser ressuyer 2-3 minutes.
- Cuisson sautée : Faire chauffer la graisse de canard dans la sauteuse basculante à température moyenne (160-170°C). Ajouter les pommes de terre pré-cuites et les faire sauter 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Remuer délicatement pour éviter de les casser.
- Finition et assaisonnement : Ajouter l'ail haché en fin de cuisson (2-3 minutes) pour éviter qu'il brûle. Assaisonner avec le sel et le poivre. Incorporer le persil ciselé au dernier moment pour préserver sa couleur et ses arômes. Mélanger délicatement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C. Ne pas tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur +63°C minimum en ajoutant un peu de graisse.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent offre un parfait équilibre entre tradition culinaire et praticité professionnelle, séduisant les convives par son authenticité. L’approche frais et local prend tout son sens avec des pommes de terre françaises, idéalement issues de circuits courts ou certifiées bio, garantissant traçabilité et soutien aux producteurs régionaux. Classé A4 selon le GEMRCN, ce féculent gras doit être proposé avec modération (maximum 4 repas sur 20) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Des variantes peuvent être envisagées : version bio, utilisation de variétés anciennes locales ou adaptation saisonnière avec des herbes fraîches du jardin. Les glucides complexes des pommes de terre procurent satiété et énergie durable, essentielles à l’équilibre alimentaire. Privilégions nos terroirs français et leurs savoir-faire pour une restauration collective de qualité et de proximité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
