Pommes de terre sautées à la graisse de canard
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de potassium €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Marmite 60L pour pré-cuisson
- Bacs GN 2/1 plats
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre grenailles ou Charlotte françaises Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
- 800 g Graisse de canard du Sud-Ouest Graisse pure de canard artisanale du Sud-Ouest ou bio
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local de préférence
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Nicola) françaises. Laver soigneusement, éplucher et tailler en cubes réguliers de 3-4 cm. Éplucher et hacher finement l'ail. Laver, équeuter et ciseler le persil plat. Faire fondre doucement la graisse de canard.
- Pré-cuisson à l'eau : Cuire les pommes de terre dans une grande eau salée (8g/L) pendant 12-15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Elles doivent se percer facilement à la pointe d'un couteau sans s'effriter. Égoutter soigneusement et laisser ressuyer 2-3 minutes.
- Cuisson sautée : Faire chauffer la graisse de canard dans la sauteuse basculante à température moyenne (160-170°C). Ajouter les pommes de terre pré-cuites et les faire sauter 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Remuer délicatement pour éviter de les casser.
- Finition et assaisonnement : Ajouter l'ail haché en fin de cuisson (2-3 minutes) pour éviter qu'il brûle. Assaisonner avec le sel et le poivre. Incorporer le persil ciselé au dernier moment pour préserver sa couleur et ses arômes. Mélanger délicatement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C. Ne pas tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur +63°C minimum en ajoutant un peu de graisse.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte ou Nicola pour leur tenue parfaite au sauté. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce. La graisse de canard authentique du Sud-Ouest (Gers, Landes) donne le goût traditionnel.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (nombreux producteurs locaux), graisse de canard fermière du Sud-Ouest, ail et persil de maraîchers locaux. Version allégée A3 : remplacer par huile d'olive bio (500g) pour réduire les graisses saturées.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien avec un peu de graisse supplémentaire.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C impérative. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité graisse de canard (origine, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimations avec graisse de canard.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 14gLipides saturés: 6gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 480mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg