Name: Pommes de terre Hasselback
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 g Pommes de terre; 80 g Ail; 600 g Huile d'olive; 30 g Romarin frais haché; 35 g Sel; 15 g Poivre; 500 g Lardons fumés (facultatif)

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La pomme de terre Hasselback est un classique de la restauration collective suédoise et scandinave, reconnaisable à ses fines incisions régulières qui structurent le légume et accélèrent la cuisson. Cette technique, maîtrisée en 20 ans de cuisine de collectivité, garantit une homogénéité parfaite sur 600 portions : cuisson uniforme, texture feuilletée, présentation digne d’une assiette gastronomique.

Ingrédient brut, économique, 100% végétal et facilement sourceable en circuit court régional (producteurs locaux bio), elle répond intégralement aux exigences EGAlim et aux attentes de développement durable. Rendez-vous optimal (0 déchet si parures valorisées en bouillon), cuisson basse température maîtrisée.

Les Hasselback s’inscrivent parfaitement dans la classification GEMRCN G2 (pommes de terre et patates douces) et constituent une accompagnement léger, attractif et rentable. Conseil : préparer les incisions en J-1 (gain de temps jour J), utiliser pommes de terre bio locales +30cm de diamètre idéal, privilégier huile d’olive vierge extra pour finition.

Variante : ajouter fromage râpé AOP local en finition (+5 min cuisson) pour apport calcique. Alternative végane simple : levure nutritionnelle torréfiée. À consommer immédiatement pour croustillant optimal.

Pommes de terre Hasselback

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Pommes de terre Hasselback : technique suédoise incontournable permettant une cuisson uniforme et une présentation spectaculaire. Légume G2 100% végétal, économique, à base de produits bruts frais. Compatible EGAlim en circuit court régional (pommes de terre bio locales + huile d'olive certifiée).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Européenne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Four mixte convection 200°C
Couteau d'office ou mandoline
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 g Pommes de terre
80 g Ail
600 g Huile d'olive
30 g Romarin frais haché
35 g Sel
15 g Poivre
500 g Lardons fumés (facultatif)

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre uniforme (Charlotte pour la tenue). Laver soigneusement, brosser si bio. Éplucher si nécessaire. Préparer l'ail en gousses épluchées et hachées grossièrement. Effeuiller le romarin frais.
Préparation Hasselback : Découper chaque pomme de terre en lamelles de 3-4mm sans aller jusqu'au bout (laisser 1cm à la base). Astuce : poser la pomme de terre sur une cuillère en bois pour limiter la découpe. Répéter l'opération pour les 100 portions.
Assaisonnement : Disposer les pommes de terre dans les bacs GN. Badigeonner d'huile d'olive bio en faisant pénétrer entre les lamelles. Saler, poivrer. Insérer l'ail haché et les brins de romarin entre les découpes. Préchauffer le four à 200°C.
Cuisson au four : Enfourner les bacs GN à 200°C convection pendant 35-40 minutes. Arroser à mi-cuisson avec l'huile du fond. Vérifier la cuisson : les lamelles doivent être dorées et croustillantes, l'intérieur fondant. Sonde à cœur : +75°C minimum.
Finition et service : Parsemer de romarin frais au sortir du four. Maintenir à +63°C minimum en liaison chaude (2h max pour texture optimale). Pour liaison froide : refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, stocker à +3°C, DLC J+3.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : épluchage et incisions des pommes de terre en fin d'après-midi, conservation à +4°C maximum 18h dans bac hermétique avec eau froide citée (prévention oxydation). Jour J : assemblage 30 min avant cuisson, maintien à température ambiante. Cuisson four à 190°C pendant 45 min (cœur atteint +85°C minimum). Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C. Consommation dans l'heure. HACCP : vérifier fraîcheur produits de départ, éviter contamination croisée avec produits carnés si lard utilisé.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier pommes de terre bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court régional (AMAP, producteur local). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Ail et romarin frais bio de préférence. Lard fumé optionnel : si présent, choisir élevage bio plein air. Fromage râpé : privilégier AOP ou fermier local. Estimation : 60-70% produits bio/durables en valeur d'achat possible. Alternative végétale pure : omettre lard, rehausser avec miso blanc ou levure nutritionnelle.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée lisse après cuisson, enrichir de crème fraîche bio (15-20% matière grasse). Alternative végétarienne : déjà conforme (omettre lard). Variante vegan : remplacer fromage râpé par levure de bière ou chapelure panko complète bio grillée. Sans allergène lait : omettre fromage, relever saveur avec herbes fraiches supplémentaires (thym, sauge).