Les Pommes de terre Hasselback constituent un accompagnement féculent sophistiqué pour la restauration collective, apportant originalité et raffinement aux menus traditionnels. Cette technique de cuisson au four, venue de Suède, consiste à inciser les pommes de terre en fines lamelles sans les séparer complètement, créant un effet d’éventail spectaculaire. La cuisson permet d’obtenir un extérieur doré et croustillant tout en préservant un cœur fondant. Privilégier des pommes de terre françaises comme celles de Noirmoutier ou d’Île de Ré garantit une qualité exceptionnelle et une traçabilité irréprochable. Ce féculent de catégorie A3 apporte l’énergie durable des glucides complexes, enrichie en vitamine C et potassium. L’ail et le romarin rehaussent délicieusement ce tubercule qui accompagne parfaitement les viandes rôties, poissons grillés ou alternatives végétariennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pommes de terre Hasselback
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection 200°C
- Couteau d'office ou mandoline
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen 60-80mm
- 600 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée
- 500 g Ail frais Ail violet de Lautrec IGP ou producteur local
- 300 g Romarin frais Frais de saison ou surgelé bio, producteur local
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre uniforme (Charlotte pour la tenue). Laver soigneusement, brosser si bio. Éplucher si nécessaire. Préparer l'ail en gousses épluchées et hachées grossièrement. Effeuiller le romarin frais.
- Préparation Hasselback : Découper chaque pomme de terre en lamelles de 3-4mm sans aller jusqu'au bout (laisser 1cm à la base). Astuce : poser la pomme de terre sur une cuillère en bois pour limiter la découpe. Répéter l'opération pour les 100 portions.
- Assaisonnement : Disposer les pommes de terre dans les bacs GN. Badigeonner d'huile d'olive bio en faisant pénétrer entre les lamelles. Saler, poivrer. Insérer l'ail haché et les brins de romarin entre les découpes. Préchauffer le four à 200°C.
- Cuisson au four : Enfourner les bacs GN à 200°C convection pendant 35-40 minutes. Arroser à mi-cuisson avec l'huile du fond. Vérifier la cuisson : les lamelles doivent être dorées et croustillantes, l'intérieur fondant. Sonde à cœur : +75°C minimum.
- Finition et service : Parsemer de romarin frais au sortir du four. Maintenir à +63°C minimum en liaison chaude (2h max pour texture optimale). Pour liaison froide : refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent allie parfaitement originalité culinaire et équilibre nutritionnel, séduisant les convives par sa présentation élégante et ses saveurs authentiques. L’approche frais et local prend tout son sens avec des pommes de terre issues de nos terroirs français, disponibles en agriculture biologique ou sous labels de qualité comme les IGP régionales. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce plat s’inscrit naturellement dans l’équilibre des menus collectifs en apportant des glucides complexes essentiels. Les variations saisonnières permettent d’adapter les aromates selon les productions locales : thym de Provence, herbes fraîches du potager. Cette préparation offre une satiété durable tout en valorisant le savoir-faire culinaire et les circuits courts. Privilégier les producteurs locaux renforce l’engagement qualité et la réduction de l’empreinte carbone de vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
