Pommes de terre Hasselback
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPommes de terre Hasselback : technique suédoise incontournable permettant une cuisson uniforme et une présentation spectaculaire. Légume G2 100% végétal, économique, à base de produits bruts frais. Compatible EGAlim en circuit court régional (pommes de terre bio locales + huile d'olive certifiée).
Equipements
- Four mixte convection 200°C
- Couteau d'office ou mandoline
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 g Pommes de terre
- 80 g Ail
- 600 g Huile d'olive
- 30 g Romarin frais haché
- 35 g Sel
- 15 g Poivre
- 500 g Lardons fumés (facultatif)
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre uniforme (Charlotte pour la tenue). Laver soigneusement, brosser si bio. Éplucher si nécessaire. Préparer l'ail en gousses épluchées et hachées grossièrement. Effeuiller le romarin frais.
- Préparation Hasselback : Découper chaque pomme de terre en lamelles de 3-4mm sans aller jusqu'au bout (laisser 1cm à la base). Astuce : poser la pomme de terre sur une cuillère en bois pour limiter la découpe. Répéter l'opération pour les 100 portions.
- Assaisonnement : Disposer les pommes de terre dans les bacs GN. Badigeonner d'huile d'olive bio en faisant pénétrer entre les lamelles. Saler, poivrer. Insérer l'ail haché et les brins de romarin entre les découpes. Préchauffer le four à 200°C.
- Cuisson au four : Enfourner les bacs GN à 200°C convection pendant 35-40 minutes. Arroser à mi-cuisson avec l'huile du fond. Vérifier la cuisson : les lamelles doivent être dorées et croustillantes, l'intérieur fondant. Sonde à cœur : +75°C minimum.
- Finition et service : Parsemer de romarin frais au sortir du four. Maintenir à +63°C minimum en liaison chaude (2h max pour texture optimale). Pour liaison froide : refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : épluchage et incisions des pommes de terre en fin d'après-midi, conservation à +4°C maximum 18h dans bac hermétique avec eau froide citée (prévention oxydation). Jour J : assemblage 30 min avant cuisson, maintien à température ambiante. Cuisson four à 190°C pendant 45 min (cœur atteint +85°C minimum). Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C. Consommation dans l'heure. HACCP : vérifier fraîcheur produits de départ, éviter contamination croisée avec produits carnés si lard utilisé.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier pommes de terre bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court régional (AMAP, producteur local). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Ail et romarin frais bio de préférence. Lard fumé optionnel : si présent, choisir élevage bio plein air. Fromage râpé : privilégier AOP ou fermier local. Estimation : 60-70% produits bio/durables en valeur d'achat possible. Alternative végétale pure : omettre lard, rehausser avec miso blanc ou levure nutritionnelle.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée lisse après cuisson, enrichir de crème fraîche bio (15-20% matière grasse). Alternative végétarienne : déjà conforme (omettre lard). Variante vegan : remplacer fromage râpé par levure de bière ou chapelure panko complète bio grillée. Sans allergène lait : omettre fromage, relever saveur avec herbes fraiches supplémentaires (thym, sauge).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 1.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 380mgFibre: 1.5gSucre: 0.8g