Pommes de terre Hasselback
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection 200°C
- Couteau d'office ou mandoline
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen 60-80mm
- 600 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée
- 500 g Ail frais Ail violet de Lautrec IGP ou producteur local
- 300 g Romarin frais Frais de saison ou surgelé bio, producteur local
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre uniforme (Charlotte pour la tenue). Laver soigneusement, brosser si bio. Éplucher si nécessaire. Préparer l'ail en gousses épluchées et hachées grossièrement. Effeuiller le romarin frais.
- Préparation Hasselback : Découper chaque pomme de terre en lamelles de 3-4mm sans aller jusqu'au bout (laisser 1cm à la base). Astuce : poser la pomme de terre sur une cuillère en bois pour limiter la découpe. Répéter l'opération pour les 100 portions.
- Assaisonnement : Disposer les pommes de terre dans les bacs GN. Badigeonner d'huile d'olive bio en faisant pénétrer entre les lamelles. Saler, poivrer. Insérer l'ail haché et les brins de romarin entre les découpes. Préchauffer le four à 200°C.
- Cuisson au four : Enfourner les bacs GN à 200°C convection pendant 35-40 minutes. Arroser à mi-cuisson avec l'huile du fond. Vérifier la cuisson : les lamelles doivent être dorées et croustillantes, l'intérieur fondant. Sonde à cœur : +75°C minimum.
- Finition et service : Parsemer de romarin frais au sortir du four. Maintenir à +63°C minimum en liaison chaude (2h max pour texture optimale). Pour liaison froide : refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la variété Charlotte pour sa chair ferme qui tient bien à la cuisson. L'Agria convient aussi. Éviter les Bintje (trop farineuses). L'ail violet de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (Noirmoutier AOP pour les primeurs), huile d'olive bio de Nyons AOP, romarin frais du jardin ou producteur local. Remplacer par de la graisse de canard du Sud-Ouest pour une version plus traditionnelle.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour conserver le croustillant). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe bien au four traditionnel pour retrouver le croustillant.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des pommes de terre (origine, variété, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g pomme de terre + 6ml huile). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 5gFat: 12gLipides saturés: 2gSodium: 320mgPotassium: 680mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg