Pommes de terre à la sarriette

Les pommes de terre à la sarriette constituent un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, alliant tradition provençale et praticité professionnelle. La cuisson au four développe une texture fondante à l’intérieur et légèrement dorée à l’extérieur, sublimée par les arômes méditerranéens de la sarriette. Privilégiez les pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, producteurs locaux) pour garantir qualité et traçabilité. Cet accompagnement apporte des glucides complexes essentiels, de la vitamine C et du potassium, assurant une énergie durable aux convives. Les pommes de terre à la sarriette s’accordent parfaitement avec les viandes grillées, les poissons en sauce ou les préparations végétariennes. Cette recette GEMRCN A3 répond aux exigences nutritionnelles tout en séduisant par ses saveurs authentiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pommes de terre à la sarriette

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Accompagnement

Cuisine Provençale

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Plaque de cuisson pour ail confite
• Bacs GN 2/1 perforés
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible. Charlotte pour tenue parfaite
• 100 g Sarriette fraîche Fraîche de saison ou surgelées bio. Herbe de Provence traditionnelle
• 300 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail de Drôme. Producteur local de préférence
• 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou Europe bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes, de calibre régulier (Charlotte, Noirmoutier primeur si saison). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver nutriments. Éplucher l'ail français, le dégermer si nécessaire. Préparer la sarriette fraîche en effeuillant délicatement.
• Préparation des pommes de terre : Couper les pommes de terre en quartiers réguliers ou en cubes de 4-5 cm selon calibre. Maintenir la peau pour le goût et les nutriments. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Égoutter et sécher sur torchons propres.
• Cuisson au four : Préchauffer four à 200°C. Dans un récipient, mélanger pommes de terre avec huile d'olive bio, ail haché, sarriette, sel et poivre. Disposer en bacs GN 2/1 en une seule couche. Enfourner 35-40 min, en retournant à mi-cuisson pour dorure homogène. Vérifier tendreté à la pointe de couteau.
• Finition et assaisonnement : En fin de cuisson, vérifier que les pommes de terre sont dorées et fondantes. Parsemer de sarriette fraîche supplémentaire. Rectifier l'assaisonnement. L'ail doit être doré et parfumé, les pommes de terre croustillantes à l'extérieur.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C en armoire chaude, dresser délicatement pour préserver la dorure. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), conserver à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four sec 180°C pour retrouver croustillant.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue parfaite au four, ou les primeurs de Noirmoutier AOP en saison (avril-août) pour leur saveur iodée. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une douceur incomparable.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre bio françaises (nombreux producteurs locaux), huile d'olive bio de Provence AOP ou Languedoc, ail violet de Cadours IGP. La sarriette fraîche peut être cultivée en jardin pédagogique.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (éviter maintien prolongé qui ramollit). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four pour retrouver le croustillant.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Lavage soigneux des pommes de terre non épluchées.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Riche en vitamine C et potassium grâce à la cuisson avec peau.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 580mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent conjugue équilibre nutritionnel et plaisir gustatif, répondant aux attentes modernes de la restauration collective. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pommes de terre françaises et d’herbes de Provence authentiques, disponibles en circuits courts et certifications bio. Classé GEMRCN A3, ce féculent simple contribue à l’équilibre des menus (minimum 10/20 repas). Déclinez cette recette selon les saisons : version bio au printemps, variétés locales à chair ferme en automne. Les glucides complexes assurent satiété et énergie durable, essentiels à l’équilibre alimentaire. Privilégier les producteurs français renforce la traçabilité et soutient nos terroirs. Cette préparation économique et appréciée s’inscrit dans une démarche qualité valorisant le patrimoine culinaire régional. Explorez nos autres recettes de restauration collective