Name: Pommes de terre à la sarriette
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier); 100 g Sarriette fraîche (Fraîche de saison ou surgelées bio. Herbe de Provence traditionnelle); 300 g Ail français (Ail rose de Lautrec IGP ou ail de Drôme. Producteur local de préférence); 400 g Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou Europe bio); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

Les pommes de terre à la sarriette incarnent la philosophie de la restauration collective durable : produit brut, local, sans transformation industrielle. Cette recette repose sur trois piliers – pommes de terre AOP/IGP françaises, huile d’olive bio, ail rose de Lautrec IGP – permettant de couvrir 20% du volet bio EGAlim en valeur d’achat. La cuisson au four à basse température préserve les micronutriments et facilite la gestion HACCP en liaison chaude ou froide.

Pommes de terre à la sarriette

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Pommes de terre à la sarriette : classique incontournable de la cuisine collective, 100% produits frais, circuits courts garantis. Cuisson basse température (+200°C) préservant la vitamine C et le potassium. EGAlim certifié : pommes de terre AOP/IGP + huile bio, zéro déchet (parures valorisées en fond clair). Facilement déclinable en purée pour publics fragiles.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Provençale

Portions couverts

Calories 148 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible. Charlotte pour tenue parfaite
100 g Sarriette fraîche Fraîche de saison ou surgelées bio. Herbe de Provence traditionnelle
300 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail de Drôme. Producteur local de préférence
400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou Europe bio
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Réceptionner pommes de terre non épluchées (circuit court local/AMAP). Vérifier calibrage +50g/pièce. Laver soigneusement à l'eau courante pour éliminer terre et résidus. Séchage complet sur claie ventilée.
Jour J - Préparation (+25 min) : Couper ail frais en julienne fine. Hacher sarriette fraîche (ou décongeler si surgelée J-1). Émulsionner huile d'olive bio + ail + sarriette + sel marin fin dans récipient. Laisser infuser 5 min.
Cuisson (+35 min) : Couper pommes de terre en quartiers réguliers (80-100g/pièce) sans éplucher. Enrober généreusement avec émulsion huile-ail-sarriette. Sel fin 5-6g/kg (ajustement selon circuit court : réduire 15% si ail frais très salé). Disposer sur plaque perforée four.
Four ventilé +200°C pendant 35 min (ou +190°C conventionnel 40 min). Retourner à mi-cuisson (+17 min) pour homogénéiser dorage. Vérifier cuisson à la fourchette : cœur fondant, peau croustillante.
Liaison chaude : Transférer bain-marie tampon +63°C min. Limite maintien 2h00 (au-delà ramollissement). Service ≥+63°C cœur de préparation (thermomètre HACCP).
Liaison froide (si surstock) : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bac glaçons 1/3 volume). Stockage chambre froide +3°C. DLC J+3.
Réchauffage : Four +180°C pendant 12 min (restoring croustillant). Ne pas micro-ondes (humidité = pommes de terre molles).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : approvisionner pommes de terre frais (non lavées) et ail rose IGP auprès du producteur local ou AMAP. Sarriette fraîche en jardin pédagogique ou récolte J-1. J-1 : laver soigneusement les pommes de terre à l'eau courante, les laisser sécher. Préparer l'émulsion huile-ail-sarriette (émulsifiant naturel). Stockage chambre froide +4°C max. Jour J : cuisson au four à +200°C pendant 35 min après enrobage huile-ail-sarriette-sel. Point HACCP critique : température de service ≥+63°C en liaison chaude (maintien max 2h en bain-marie chauffé). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min. Réchauffage four +180°C pendant 12 min pour retrouver croustillant. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pommes de terre AOP/IGP françaises (Charlotte ou Noirmoutier), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT (Provence AOP ou Languedoc recommandé = 20% bio minimum en valeur d'achat). Ail rose de Lautrec IGP ou violet de Cadours IGP (label « Produits de France »). Sarriette fraîche locale cultivée en jardin pédagogique ou circuit court régional. Alternative 100% bio : passer l'intégralité du lot en pommes de terre bio françaises + huile bio ECOCERT Excellence. Circuits courts privilégiés : AMAP, marchés de gros régionaux, coopératives agricoles locales.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : réduire en écrasée avec huile-ail pour public âgé/enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne/vegan : 100% respectée (recette déjà vegane). Variante bio : remplacer huile d'olive conventionnelle par huile bio ECOCERT Excellence Provence AOP. Sans allergène : recette naturellement sans allergène majeur (ne contient ni gluten, ni noix, ni fruits de mer). Adaptation sans histamine : utiliser ail frais moulu jour même (éviter ail préparé J-1).

Nutrition

Calories: 148kcalCarbohydrates: 17.2gProtéines: 2.1gFat: 7.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 245mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g

Cette préparation s’intègre parfaitement dans un menu type GEMRCN (groupe B2 – Légumes accompagnements) et valorise les circuits courts régionaux. Zéro déchet : les parures enrichissent les fonds clairs ou compost pédagogique. Coût portions stabilisé (€/portion) et ROI nutritionnel optimal en vitamine C, potassium, glucides complexes. À systématiser en restauration collective scolaire et sociale pour répondre aux engagements EGAlim et développement durable.