Les pommes au four au miel constituent un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborées à partir de pommes d’automne-hiver comme les Reinette ou Golden françaises, cuites au four avec du miel et une pointe de beurre, elles révèlent toute l’authenticité du terroir. Cette préparation D2-4 préserve les fibres et vitamines des fruits tout en concentrant leurs arômes naturels par la caramélisation. Riches en fibres et naturellement parfumées, ces pommes au four représentent une alternative gourmande aux biscuits et gâteaux industriels. En catégorie GEMRCN D2, elles ne font l’objet d’aucune restriction de fréquence et s’intègrent idéalement dans un menu équilibré. Le miel apporte une douceur naturelle qui sublime le fruit sans excès de sucre raffiné. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pommes au four au miel
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte professionnel
- Plaques gastro perforées
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 18 kg Pommes Limousin AOP bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Miel de France toutes fleurs Miel français bio, réduire selon maturité des pommes
- 0.8 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou Pour napper les pommes
- 1.2 kg Cerneaux de noix du Périgord AOP Concassés grossièrement
- 30 g Cannelle en poudre bio Épice bio
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 0.3 L Jus de citron bio Citrons de Menton IGP si disponible
- 0.5 L Eau Pour éviter le dessèchement
Instructions
- Préparation des pommes : Laver soigneusement les pommes. Les évider en gardant 1cm de chair au fond. Garder les chapeaux. Citronner l'intérieur pour éviter l'oxydation. Réserver les copeaux pour garnir le fond des plaques.
- Préparation de la farce : Faire fondre le beurre doucement. Mélanger miel tiède, cannelle et graines de vanille grattées. Incorporer les cerneaux de noix concassés. Ajuster la consistance avec un peu de jus de citron.
- Farcissage et cuisson : Garnir chaque pomme de farce au miel-noix. Replacer les chapeaux. Disposer sur plaques gastro avec copeaux de pommes et eau au fond. Cuire four 180°C, 30-35 minutes selon calibre. Tester tendreté à la pointe.
- Refroidissement contrôlé : Laisser tiédir 10 minutes à température ambiante. Si service froid, refroidir en cellule jusqu'à +10°C. Arroser du jus de cuisson réduit si désiré.
- Dressage et service : Servir chaud ou tiède en coupelle individuelle. Napper du jus de cuisson. Décorer d'un cerneau de noix et d'une feuille de menthe fraîche. Accompagner éventuellement de crème anglaise allégée.
Astuces du chef
Nutrition
Ces pommes au four illustrent parfaitement l’art des desserts fruités D2 : simplicité, authenticité et bienfaits nutritionnels. L’utilisation de pommes françaises de saison, idéalement issues de vergers locaux en circuits courts, garantit fraîcheur et soutien aux producteurs régionaux. Contrairement aux desserts D4 soumis à restrictions, les desserts D2 sont encouragés dans les menus collectifs pour leur apport en fibres et vitamines. Selon la saison, adaptez cette recette avec des poires de Savoie IGP, des coings parfumés ou des figues automnales. Le miel peut être remplacé par des épices douces comme la cannelle pour une version totalement sans sucre ajouté. Cette gourmandise saine réconcilie plaisir et équilibre nutritionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective
