La polenta grillée au parmesan et herbes constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, apportant une touche méditerranéenne authentique à vos menus. Cette préparation à base de semoule de maïs se distingue par son mode de cuisson au grill, qui développe une croûte dorée contrastant avec un cœur moelleux, sublimée par le parmesan et les herbes de Provence. Naturellement sans gluten, la polenta répond aux besoins nutritionnels spécifiques tout en garantissant une source d’énergie durable grâce aux glucides complexes du maïs. Sa richesse en fibres et sa digestibilité en font un choix judicieux pour l’équilibre alimentaire. Cet accompagnement s’marie parfaitement avec des viandes grillées, poissons méditerranéens, ou plats végétariens, créant des associations savoureuses appréciées de tous. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Polenta grillée au parmesan et herbes
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Polenta (semoule de maïs) - origine France Sud-Ouest de préférence Polenta précuite ou traditionnelle, bio si disponible, grain moyen
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
- 1 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râper au dernier moment
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 300 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France de préférence
- 100 g Herbes de Provence IGP Herbes de Provence ou mélange artisanal local
- 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité de la polenta (grain régulier, absence d'humidité). Préparer bouillon de légumes maison tiède. Râper le Parmesan AOP au dernier moment pour préserver ses arômes. Hacher finement l'ail. Mesurer les herbes de Provence IGP.
- Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la sauteuse basculante. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux 15-20 minutes en remuant régulièrement. La polenta doit se détacher des parois.
- Incorporation et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le beurre AOP et la moitié du Parmesan. Ajouter l'ail haché et les herbes de Provence. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être crémeuse et homogène.
- Étalage et refroidissement : Étaler la polenta chaude dans les bacs GN sur 2cm d'épaisseur. Lisser la surface à la spatule. Laisser refroidir complètement (2h minimum) pour qu'elle se solidifie. Film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau.
- Grillage et finition : Découper la polenta froide en portions individuelles (rectangles 8x6cm). Badigeonner d'huile d'olive bio. Griller au four mixte 200°C convection 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée. Saupoudrer du Parmesan restant, gratiner 2 minutes. Servir immédiatement à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
La polenta grillée au parmesan représente un accompagnement féculent qui allie tradition italienne et exigences de la restauration collective moderne. Son succès auprès des convives repose sur sa texture unique et ses saveurs authentiques, garantissant satisfaction et équilibre nutritionnel. En privilégiant une semoule de maïs bio et des fromages AOP français comme alternative au parmesan italien, cette recette s’inscrit dans une démarche de circuits courts respectueuse des terroirs. Classée A3 selon le GEMRCN, elle peut être servie régulièrement dans vos rotations de menus, apportant variété et originalité. Les glucides complexes qu’elle contient assurent une satiété durable et une libération progressive d’énergie, essentielles à l’équilibre alimentaire. Cette préparation peut se décliner selon les saisons avec des herbes fraîches locales, renforçant l’approche terroir de votre établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
