La polenta crémeuse nature constitue un accompagnement féculent authentique parfaitement adapté à la restauration collective. Cette spécialité italienne se prépare par cuisson douce dans un mélange de lait et bouillon de légumes, enrichie de beurre et parmesan râpé pour une texture onctueuse et gourmande. Élaborée à partir de semoule de maïs, la polenta présente l’avantage d’être naturellement sans gluten, répondant aux besoins des convives intolérants. Nutritionnellement, elle apporte des glucides complexes pour une énergie durable et progressive, essentiels à l’équilibre du repas. Sa consistance crémeuse et son goût délicat s’accordent parfaitement avec les viandes mijotées, les poissons en sauce, les plats végétariens ou les préparations à base d’œufs. Cette préparation généreuse satisfait les appétits tout en apportant originalité et authenticité aux menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Polenta crémeuse nature
A3 - Féculents Sans gluten, Source de calcium, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100-150L
- Fouet professionnel long
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Polenta maïs italien ou français Polenta précuite ou traditionnelle, origine Italie du Nord ou maïs français
- 4 L Lait entier Lait frais fermier local de préférence
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1 kg Parmesan Reggiano AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
- 5 g Muscade râpée Noix de muscade fraîchement râpée
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sélectionner une polenta fine ou moyenne selon texture souhaitée. Sortir le beurre AOP à température ambiante. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Chauffer le lait doucement sans ébullition. Râper le Parmesan AOP au dernier moment pour préserver les arômes.
- Préparation du mélange liquide : Dans une grande marmite, porter le bouillon de légumes à ébullition. Ajouter le lait chaud progressivement. Saler modérément (le parmesan apportera du sel). Maintenir à frémissement constant. Préparer un fouet pour éviter les grumeaux.
- Cuisson de la polenta : Verser la polenta en pluie fine dans le liquide frémissant en fouettant énergiquement et constamment. Réduire le feu et cuire 15-20 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois. La polenta doit épaissir et se détacher des parois. Texture crémeuse mais consistante.
- Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer le beurre AOP par morceaux en mélangeant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter progressivement le Parmesan AOP râpé. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et une pointe de muscade. La polenta doit napper la cuillère.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C au bain-marie. Filmer au contact pour éviter la formation d'une peau. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de lait chaud pour retrouver la texture crémeuse.
Astuces du chef
Nutrition
La polenta crémeuse nature représente un accompagnement féculent de choix qui allie authenticité italienne et praticité pour la restauration collective. Cette préparation répond aux attentes des convives en quête de découvertes culinaires tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Classée en catégorie GEMRCN A3, elle peut être servie régulièrement dans les menus sans contrainte particulière. Pour valoriser l’approche frais et local, privilégiez les produits laitiers AOP français comme le beurre Charentes-Poitou ou Isigny, et les fromages de nos terroirs. Des variantes bio sont disponibles pour une démarche encore plus responsable. Les glucides complexes de la polenta assurent satiété et énergie durable aux convives. Cette préparation peut être déclinée selon les saisons avec des herbes fraîches ou des légumes de nos régions. Un accompagnement qui réconcilie tradition méditerranéenne et exigence de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
