Polenta crémeuse aux herbes de Provence

La polenta crémeuse aux herbes de Provence constitue un accompagnement féculent original qui revisite cette spécialité italienne pour la restauration collective. Cette semoule de maïs finement moulue, cuite longuement au bouillon de légumes et au lait, développe une texture crémeuse et fondante particulièrement appréciée. L’ajout de beurre français AOP et de parmesan râpé sublime les saveurs, tandis que les herbes de Provence apportent cette touche méditerranéenne si caractéristique. Nutritionnellement, la polenta fournit des glucides complexes pour une énergie durable, tout en étant naturellement sans gluten. Cet accompagnement s’accorde parfaitement avec des viandes blanches grillées, des poissons en sauce ou des plats végétariens aux légumes du soleil. Sa préparation maîtrisée garantit une régularité parfaite pour 100 couverts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Polenta crémeuse aux herbes de Provence

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Provençale

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Marmite 100-150L avec fouet géant
• Four mixte mode vapeur/convection
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Polenta fine (semoule de maïs) Polenta française du Sud-Ouest ou italienne traditionnelle, bio de préférence
• 8 L Lait entier Lait fermier français ou bio local
• 4 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 800 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
• 1.2 kg Parmesan râpé Parmigiano Reggiano AOP ou Comté AOP français râpé frais
• 100 g Herbes de Provence Herbes de Provence AOP ou mélange thym/romarin/sarriette de producteur local
• 500 g Échalotes Échalotes françaises de producteur local
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de qualité (maïs français du Sud-Ouest ou italienne traditionnelle). Vérifier la fraîcheur du lait entier fermier. Préparer le bouillon de légumes maison. Râper le fromage AOP au dernier moment. Ciseler finement les échalotes. Mesurer les herbes de Provence AOP.
• Préparation du liquide de cuisson : Dans la marmite, porter à ébullition le mélange lait + bouillon de légumes + échalotes ciselées. Saler modérément (le fromage apportera du sel). Maintenir à frémissement constant. Cette base liquide doit représenter 4 fois le volume de polenta sèche.
• Cuisson de la polenta : Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 20-25 minutes à feu doux en remuant constamment avec le fouet géant. La polenta est prête quand elle se détache des parois. Texture crémeuse mais consistante.
• Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer le beurre AOP en parcelles en fouettant pour émulsion parfaite. Ajouter 80% du parmesan râpé et les herbes de Provence. Rectifier l'assaisonnement avec poivre blanc. La polenta doit être onctueuse et parfumée.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, lisser la surface, parsemer du parmesan restant. Maintenir +63°C au four vapeur 80°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, découper en portions au réchauffage. Réchauffer au four mixte vapeur 100°C jusqu'à +63°C à cœur.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : La polenta française du Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) rivalise avec l'italienne. Privilégier le maïs blanc pour finesse et le jaune pour caractère. Le secret : cuisson lente et fouet constant. Remplacer le parmesan par du Comté AOP 24 mois pour version 100% française.

**🌱 Alternative bio/locale** : Polenta de maïs français bio, lait fermier local, beurre AOP Charentes-Poitou, Comté AOP ou Beaufort AOP. Herbes de Provence AOP garantissent l'origine et la qualité aromatique. Bouillon maison aux légumes de saison.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, remuer régulièrement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur avec ajout de lait si nécessaire.

**Point critique HACCP** : Température constante +63°C. Cuisson lente mais complète (20-25 min minimum). Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité lait et fromage.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Riche en calcium grâce au lait et fromage. Source de protéines végétales (maïs) et animales.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg

Cette polenta crémeuse aux herbes de Provence représente un excellent choix d’accompagnement féculent, alliant originalité culinaire et satisfaction des convives dans un registre méditerranéen authentique. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation de beurre AOP français, de parmesan authentique et d’herbes de Provence séchées naturellement. Classée en catégorie GEMRCN A3, elle contribue positivement à l’équilibre nutritionnel des menus collectifs grâce à ses glucides complexes. Les variantes sont multiples : version bio avec une polenta issue de maïs français du Sud-Ouest, enrichissement aux légumes de saison ou déclinaison aux fromages régionaux. Cette préparation offre une alternative sans gluten naturelle tout en garantissant satiété et apport énergétique durable. Privilégier des ingrédients tracés et de qualité valorise notre patrimoine culinaire français. Explorez nos autres recettes de restauration collective