Polenta crémeuse aux épinards et gorgonzola

La polenta crémeuse aux épinards et gorgonzola constitue un accompagnement féculent authentique pour restauration collective, apportant une touche italienne raffinée aux menus. Cette préparation à base de semoule de maïs cuite lentement développe une texture crémeuse incomparable, sublimée par les épinards frais et le gorgonzola fondant. La polenta, naturellement sans gluten, offre une excellente source d’énergie durable grâce à ses glucides complexes, tout en apportant fibres et vitamines du groupe B. Les épinards enrichissent l’apport en fer, magnésium et folates, tandis que les noix ajoutent des acides gras essentiels. Cet accompagnement se marie harmonieusement avec les viandes blanches grillées, les poissons de rivière ou les préparations végétariennes à base d’œufs. Sa consistance onctueuse en fait un choix particulièrement apprécié en période hivernale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Polenta crémeuse aux épinards et gorgonzola

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Marmite à fond épais 50L
• Fouet professionnel
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 kg Polenta (semoule de maïs) origine France Polenta instantanée ou traditionnelle, bio si disponible, origine France privilégiée
• 15 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, réduit en sodium
• 3 kg Épinards frais français Épinards frais de saison, producteur local, lavés et équeutés
• 1 kg Gorgonzola AOP Gorgonzola AOP authentique, DLC respectée, temperature contrôlée
• 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux ou demi-sel selon préférence régionale
• 500 g Cerneaux de noix du Périgord AOP Noix fraîches AOP, concassées grossièrement, allergène
• 1 kg Oignons jaunes français Oignons de conservation, producteur local de préférence
• 800 g Crème fraîche épaisse 30% Crème locale ou bio, pour onctuosité
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour éviter les points noirs

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner polenta de qualité origine France. Laver soigneusement les épinards frais, équeuter et hacher grossièrement. Éplucher et émincer finement les oignons. Sortir le gorgonzola AOP du froid 30 min avant utilisation. Préparer bouillon de légumes maison tiède. Concasser les noix du Périgord AOP.
• Préparation des légumes : Dans une sauteuse, faire fondre 100g de beurre AOP. Suer les oignons émincés sans coloration 5 minutes. Ajouter les épinards hachés, cuire 3 minutes jusqu'à évaporation de l'eau. Réserver au chaud. Émietter le gorgonzola AOP en morceaux moyens.
• Cuisson polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 15-20 minutes à feu doux en remuant constamment (polenta traditionnelle) ou 5 minutes (instantanée). La texture doit être crémeuse et homogène.
• Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le beurre restant, la crème fraîche et les épinards sués. Mélanger délicatement. Ajouter les morceaux de gorgonzola AOP, laisser fondre partiellement. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre blanc. La polenta doit rester crémeuse.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, parsemer de noix concassées, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filme au contact, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon pour retrouver l'onctuosité.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier une polenta française (rare mais existante) ou italienne traditionnelle. Les épinards français de pleine saison (mars-mai, septembre-novembre) ont une saveur incomparable. Le gorgonzola AOP authentique apporte une onctuosité et un goût unique.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le gorgonzola par un bleu d'Auvergne AOP ou un roquefort AOP selon les préférences. Utiliser des épinards bio locaux ou à défaut surgelés bio. Les noix du Périgord AOP peuvent être remplacées par des noix de Grenoble AOP.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffer doucement avec un peu de bouillon pour retrouver la texture crémeuse.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention à la cuisson des épinards (évacuation de l'eau). Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité gorgonzola AOP et noix AOP.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g polenta crémeuse). Plat riche en glucides complexes, calcium et fer grâce aux épinards.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 9gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 2250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg

Cette polenta crémeuse représente un accompagnement féculent de choix pour diversifier les menus tout en maintenant l’équilibre nutritionnel des repas. L’approche frais et local peut être valorisée en privilégiant la semoule de maïs française, les épinards de nos maraîchers régionaux et les fromages AOP de nos terroirs. Classée en catégorie A3 du GEMRCN grâce à sa base céréalière simple, cette préparation s’intègre parfaitement dans la fréquence recommandée des féculents. Des variantes bio permettent d’amplifier la démarche qualité, tandis que l’ajout d’herbes aromatiques locales personnalise la recette selon les saisons. Les glucides complexes de la polenta assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour les convives. Cette recette illustre parfaitement l’alliance entre tradition culinaire méditerranéenne et exigences de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective