La polenta crémeuse figure parmi les meilleures sources de glucides complexes en restauration collective. Associée aux épinards frais (ou surgelés bio de qualité) et au gorgonzola, elle livre un plat riche en fibres, calcium et magnésium — idéal pour les cycles G2. Cuisson basse température garantit une texture fondante et préserve les vitamines. Facilement déclinable en version végane (bleu végétal), cette recette répond aux attentes EGAlim et aux demandes croissantes de menus végétariens.
Cette polenta répond directement aux obligations EGAlim : privilégiez des épinards bio de circuit court (producteurs locaux, AMAP) et un gorgonzola certifié AOP. Le coût portion reste modéré (€€), avec un rendement excellent en restauration 600+ couverts. Classement GEMRCN G2 (Maïs et Polenta) validé. Formation équipe indispensable : technique du remuage constant et maîtrise de la température hors feu.
Polenta crémeuse aux épinards et gorgonzola
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite à fond épais 50L
- Fouet professionnel
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Polenta crémeuse nature
- 3 kg Épinards frais (ou surgelés)
- 600 g Gorgonzola (ou bleu végétal)
- 50 g Gluten
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner polenta de qualité origine France. Laver soigneusement les épinards frais, équeuter et hacher grossièrement. Éplucher et émincer finement les oignons. Sortir le gorgonzola AOP du froid 30 min avant utilisation. Préparer bouillon de légumes maison tiède. Concasser les noix du Périgord AOP.
- Préparation des légumes : Dans une sauteuse, faire fondre 100g de beurre AOP. Suer les oignons émincés sans coloration 5 minutes. Ajouter les épinards hachés, cuire 3 minutes jusqu'à évaporation de l'eau. Réserver au chaud. Émietter le gorgonzola AOP en morceaux moyens.
- Cuisson polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 15-20 minutes à feu doux en remuant constamment (polenta traditionnelle) ou 5 minutes (instantanée). La texture doit être crémeuse et homogène.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le beurre restant, la crème fraîche et les épinards sués. Mélanger délicatement. Ajouter les morceaux de gorgonzola AOP, laisser fondre partiellement. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre blanc. La polenta doit rester crémeuse.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, parsemer de noix concassées, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filme au contact, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon pour retrouver l'onctuosité.
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