Polenta crémeuse aux épinards et gorgonzola
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite à fond épais 50L
- Fouet professionnel
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Polenta (semoule de maïs) origine France Polenta instantanée ou traditionnelle, bio si disponible, origine France privilégiée
- 15 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, réduit en sodium
- 3 kg Épinards frais français Épinards frais de saison, producteur local, lavés et équeutés
- 1 kg Gorgonzola AOP Gorgonzola AOP authentique, DLC respectée, temperature contrôlée
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux ou demi-sel selon préférence régionale
- 500 g Cerneaux de noix du Périgord AOP Noix fraîches AOP, concassées grossièrement, allergène
- 1 kg Oignons jaunes français Oignons de conservation, producteur local de préférence
- 800 g Crème fraîche épaisse 30% Crème locale ou bio, pour onctuosité
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour éviter les points noirs
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner polenta de qualité origine France. Laver soigneusement les épinards frais, équeuter et hacher grossièrement. Éplucher et émincer finement les oignons. Sortir le gorgonzola AOP du froid 30 min avant utilisation. Préparer bouillon de légumes maison tiède. Concasser les noix du Périgord AOP.
- Préparation des légumes : Dans une sauteuse, faire fondre 100g de beurre AOP. Suer les oignons émincés sans coloration 5 minutes. Ajouter les épinards hachés, cuire 3 minutes jusqu'à évaporation de l'eau. Réserver au chaud. Émietter le gorgonzola AOP en morceaux moyens.
- Cuisson polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 15-20 minutes à feu doux en remuant constamment (polenta traditionnelle) ou 5 minutes (instantanée). La texture doit être crémeuse et homogène.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le beurre restant, la crème fraîche et les épinards sués. Mélanger délicatement. Ajouter les morceaux de gorgonzola AOP, laisser fondre partiellement. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre blanc. La polenta doit rester crémeuse.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, parsemer de noix concassées, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filme au contact, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon pour retrouver l'onctuosité.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier une polenta française (rare mais existante) ou italienne traditionnelle. Les épinards français de pleine saison (mars-mai, septembre-novembre) ont une saveur incomparable. Le gorgonzola AOP authentique apporte une onctuosité et un goût unique.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le gorgonzola par un bleu d'Auvergne AOP ou un roquefort AOP selon les préférences. Utiliser des épinards bio locaux ou à défaut surgelés bio. Les noix du Périgord AOP peuvent être remplacées par des noix de Grenoble AOP.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffer doucement avec un peu de bouillon pour retrouver la texture crémeuse.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention à la cuisson des épinards (évacuation de l'eau). Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité gorgonzola AOP et noix AOP.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g polenta crémeuse). Plat riche en glucides complexes, calcium et fer grâce aux épinards.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 9gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 2250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg