Polenta crémeuse aux épinards et gorgonzola
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenPolenta crémeuse bio aux épinards et gorgonzola : plat de saison fondant, riche en fibres et en calcium. Réalisable en 40 min, valorise les épinards de circuit court. Conforme EGAlim G2, adaptable en version végane (bleu végétal).
Equipements
- Marmite à fond épais 50L
- Fouet professionnel
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Polenta crémeuse nature
- 3 kg Épinards frais (ou surgelés)
- 600 g Gorgonzola (ou bleu végétal)
- 50 g Gluten
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner polenta de qualité origine France. Laver soigneusement les épinards frais, équeuter et hacher grossièrement. Éplucher et émincer finement les oignons. Sortir le gorgonzola AOP du froid 30 min avant utilisation. Préparer bouillon de légumes maison tiède. Concasser les noix du Périgord AOP.
- Préparation des légumes : Dans une sauteuse, faire fondre 100g de beurre AOP. Suer les oignons émincés sans coloration 5 minutes. Ajouter les épinards hachés, cuire 3 minutes jusqu'à évaporation de l'eau. Réserver au chaud. Émietter le gorgonzola AOP en morceaux moyens.
- Cuisson polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 15-20 minutes à feu doux en remuant constamment (polenta traditionnelle) ou 5 minutes (instantanée). La texture doit être crémeuse et homogène.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le beurre restant, la crème fraîche et les épinards sués. Mélanger délicatement. Ajouter les morceaux de gorgonzola AOP, laisser fondre partiellement. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre blanc. La polenta doit rester crémeuse.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, parsemer de noix concassées, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filme au contact, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon pour retrouver l'onctuosité.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer les épinards frais (trier, laver). Conserver à +4°C dans bac hermétique, durée max 48h. J : Cuire la polenta à feu doux (25 min), ajouter épinards et fromage hors du feu. Service immédiat à +63°C minimum. HACCP : Vérifier température cœur polenta ≥+63°C avant service. Éviter maintien en chaud >1h30.
EGAlim : Polenta : privilégier fournisseur certifié AB (ECOCERT). Épinards : bio de circuit court recommandé (AMAP, marché régional). Gorgonzola : option AOP Italienne ou substituer par bleu végétal bio (Tofu soyeux + levure nutritionnelle) pour version végane. Estimé 60% produits durables, 35% bio en valeur. Conforme EGAlim G2.
Déclinaisons : Texture modifiée : polenta plus crémeuse (+100ml lait/bouillon par 100cvt) pour enfants âge préscolaire. Alternative végétarienne : remplacer gorgonzola par bleu végétal ou ricotta bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène (gluten) : polenta maïs pur + vérifier certification sans gluten fournisseur.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.3gProtéines: 5.2gFat: 5.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 285mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g