Polenta crémeuse à la tomate

La polenta crémeuse à la tomate constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, apportant les saveurs authentiques de la cuisine italienne. Cette préparation par cuisson au bouillon dans du lait développe une texture onctueuse exceptionnelle, sublimée par le coulis de tomate et le parmesan râpé qui confèrent richesse et caractère. La semoule de maïs, idéalement issue de filières françaises émergentes ou européennes contrôlées, garantit traçabilité et qualité nutritionnelle. Riche en glucides complexes et naturellement sans gluten, cette polenta fournit l’énergie durable indispensable à l’équilibre alimentaire. Elle s’accorde parfaitement avec des plats protidiques variés : volailles rôties, poissons grillés, ou préparations végétariennes méditerranéennes. Le basilic frais apporte la touche aromatique finale qui séduit tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Polenta crémeuse à la tomate

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de calcium, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Marmite 100L pour cuisson polenta
• Fouet professionnel (éviter grumeaux)
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 kg Polenta (semoule de maïs) Polenta italiana ou française, grain moyen, bio de préférence
• 8 L Lait entier Lait fermier français ou bio, entier pour onctuosité
• 2 L Coulis de tomate Tomates françaises (Provence, Lot-et-Garonne) ou bio, sans additifs
• 1.2 kg Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois ou alternative française (Comté AOP)
• 300 g Basilic frais Basilic français de saison ou basilic bio sous serre
• 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 6 L Eau Eau filtrée pour diluer le lait
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de qualité (grain moyen pour texture crémeuse). Préparer le lait entier français ou bio. Vérifier la qualité du coulis de tomate (origine française privilégiée). Râper le parmesan AOP si besoin. Ciseler le basilic frais au dernier moment pour préserver l'arôme.
• Préparation du liquide : Dans la marmite, porter à ébullition le mélange lait + eau (ratio 4L lait / 6L eau pour 100 portions). Saler généreusement (60g). Incorporer le coulis de tomate, mélanger. Le liquide doit être bien chaud avant l'ajout de polenta.
• Cuisson de la polenta : Verser la polenta en pluie dans le liquide bouillant en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Réduire le feu, cuire 20-25 minutes en remuant régulièrement. La polenta doit se détacher de la cuillère et avoir une texture crémeuse homogène.
• Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le beurre AOP en parcelles puis le parmesan râpé par petites quantités. Fouetter vigoureusement pour obtenir une texture lisse et brillante. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). La polenta doit être crémeuse et nappe la cuillère.
• Dressage et stockage : Ajouter le basilic ciselé au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Ne pas laisser croûter en surface. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, couvrir d'un film au contact. DLC J+3 à +3°C. Réchauffer avec un peu de lait au four vapeur.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier une polenta italienne traditionnelle ou française si disponible. Le secret d'une polenta crémeuse réside dans le ratio liquide/polenta (3:1) et la cuisson lente. Utiliser un parmesan AOP 24 mois ou le remplacer par du Comté AOP français pour une version locale.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le parmesan par du Comté AOP ou Beaufort AOP français. Utiliser des tomates françaises en conserve bio (Provence, Lot-et-Garonne). Beurre Charentes-Poitou AOP pour l'authenticité. Basilic français de saison ou cultivé sous serre bio locale.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, risque de croûtage). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffer avec un peu de lait pour retrouver la crémosité.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire (produits laitiers). Traçabilité du lait et fromages (origine, lot, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g polenta crémeuse). Estimations avec parmesan et beurre AOP.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 480mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent séduit par son équilibre entre tradition culinaire italienne et praticité professionnelle, garantissant satisfaction des convives et facilité d’exécution. L’approche frais et local privilégie la semoule de maïs traçable, les tomates françaises de saison et le parmesan AOP authentique, valorisant circuits courts et labels qualité. Classée A3 selon le référentiel GEMRCN, cette polenta participe idéalement à l’équilibre nutritionnel des menus collectifs grâce aux glucides complexes essentiels. Les variantes bio enrichissent encore cette proposition : maïs biologique français, coulis de tomates bio locales, herbes aromatiques du potager. Cette source d’énergie durable favorise concentration et bien-être des convives tout en respectant l’authenticité méditerranéenne. Privilégier les produits de nos terroirs français renforce l’engagement responsable de votre établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective