Le Poisson à la vapeur gingembre-soja constitue un plat protidique poisson de qualité, parfaitement adapté aux exigences de la restauration collective. La cuisson vapeur préserve la délicatesse de la chair du cabillaud et du bar, garantissant une texture fondante et moelleuse. Les saveurs de la cuisine chinoise s’expriment harmonieusement avec le gingembre frais et la sauce soja, créant un profil gustatif raffiné et équilibré. Ce plat protidique apporte des protéines de haute qualité biologiques, facilement digestibles et particulièrement légères. Les poissons blancs comme le cabillaud offrent une chair maigre riche en vitamines et minéraux essentiels. Cette préparation se marie idéalement avec du riz basmati, des pommes de terre vapeur ou des légumes verts croquants pour composer un repas complet et nutritif. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poisson à la vapeur gingembre-soja
P1 - Plats protidiques de qualité Diététique, Sans gluten, Sans lactose €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs inox perforés pour vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou bar Poisson blanc noble, surgelé IQF ou frais
- 300 g Gingembre surgelé Râpé fin
- 2 L Sauce soja Salée, réduire sel d'assaisonnement
- 400 ml Huile de sésame Parfum authentique asiatique
- 800 g Oignons verts surgelés Ciselés, partie verte et blanche
- 200 g Coriandre surgelée Hachée grossièrement
- 200 ml Huile neutre Pour badigeonner les bacs vapeur
- 60 g Sel fin Réduit car sauce soja salée
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour harmonie visuelle
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C (jamais à température ambiante). Vérifier fraîcheur (chair ferme, odeur marine fraîche). Préchauffer le four mixte en mode vapeur 100°C. Huiler légèrement les bacs perforés. Préparer tous les aromates.
- Préparation poisson : Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant. Portionner en pavés de 120g. Assaisonner légèrement sel et poivre blanc. Disposer en une seule couche dans les bacs vapeur huilés (ne pas superposer). Parsemer de gingembre râpé sur chaque portion.
- Cuisson vapeur : Enfourner les bacs vapeur. Cuire 8-12 minutes selon épaisseur (vapeur 100°C). SURVEILLER : le poisson blanc cuit très vite. Chair opaque et se détachant en flocons = cuit. Température à cœur +63°C. Sortir immédiatement pour éviter surcuisson.
- Sauce gingembre-soja : Pendant cuisson poisson, mélanger sauce soja, huile de sésame, oignons verts ciselés. Récupérer éventuellement le jus de cuisson du poisson (riche en saveur). Rectifier assaisonnement. Maintenir tiède sans faire bouillir.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement les pavés (poisson fragile), napper de sauce, parsemer de coriandre. Service immédiat ou maintien +63°C MAX 45min. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer vapeur douce.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique poisson allie parfaitement équilibre nutritionnel, saveurs exotiques et bienfaits santé, répondant aux attentes d’une restauration collective moderne. Il s’accompagne idéalement de riz jasmin, pommes de terre vapeur, brocolis sautés ou salade de chou chinois pour créer des menus variés. L’organisation en cuisine privilégie la fraîcheur du poisson et une cuisson minute pour préserver toutes les qualités gustatives. De nombreuses variantes sont possibles : colin à la vapeur, sauce teriyaki, ou version gratinée avec légumes asiatiques. Les poissons blancs apportent des protéines complètes, des vitamines B et D, tout en respectant les recommandations GEMRCN imposant 4 repas poisson minimum sur 20 repas. Cette recette contribue efficacement à diversifier l’offre de plats protidiques et à sensibiliser les convives aux bienfaits nutritionnels des produits de la mer. Explorez nos autres recettes de restauration collective
