Les Pois chiches aux courgettes et menthe fraîche représentent un plat protidique végétal exemplaire pour la restauration collective moderne. Cette recette P4 met à l’honneur les pois chiches bio français, principalement cultivés dans le Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) et en Provence, territoires qui développent cette filière stratégique. Associés au boulgour ou au riz, les pois chiches forment une complémentarité protéique parfaite, offrant un profil d’acides aminés complet équivalent aux protéines animales. Avec 19g de protéines pour 100g de produit sec, ces légumineuses apportent également des fibres, du fer et du magnésium, tout en présentant une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Cette préparation s’inscrit dans l’obligation EGAlim d’intégrer minimum 4 repas P4 sur 20, participant activement à la transition alimentaire durable de nos établissements. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pois chiches aux courgettes et menthe fraîche
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, complémentarité protéique avec pois chiches
- 8 kg Courgettes bio De saison, locales, bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 500 g Menthe fraîche bio Fraîche, bio, locale si possible
- 2 kg Citrons bio Citrons de Menton IGP ou France
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail. Laver et tailler les courgettes en dés de 1 cm. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le cumin moulu, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter les dés de courgettes. Mouiller avec bouillon de légumes pour obtenir une consistance crémeuse. Laisser mijoter 15-20 min pour que les saveurs se mélangent et les courgettes soient tendres. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante et onctueuse.
- Finition et dressage : Ciseler finement la menthe fraîche. Presser les citrons pour obtenir le jus. Ajouter la menthe ciselée et le jus de citron en fin de cuisson. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de menthe fraîche et un filet d'huile d'olive. Servir accompagné du riz de Camargue pour complémentarité protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Les pois chiches aux courgettes et menthe fraîche démontrent parfaitement l’intérêt nutritionnel des protéines végétales, combinant 19g de protéines par 100g avec un apport significatif en fibres et fer végétal. Cette approche locale privilégie les pois chiches bio du Sud-Ouest et de Provence, favorisant les circuits courts et la souveraineté alimentaire française. L’obligation EGAlim de servir minimum 4 repas P4 sur 20 trouve ici une application délicieuse, contribuant efficacement à la transition alimentaire de nos établissements. L’impact environnemental positif se révèle considérable : empreinte carbone réduite de 90% comparée à la viande bovine, et capacité naturelle de fixation de l’azote atmosphérique. Cette base peut se décliner en versions curry aux épices, couscous traditionnel, ou s’enrichir d’autres légumineuses françaises comme les lentilles vertes du Puy. Privilégions ces filières françaises de pois chiches bio pour une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
