Les pois chiches aux blettes et parmesan représentent un plat protidique végétal idéal pour la restauration collective, alliant tradition culinaire et exigences nutritionnelles modernes. Cette recette met à l’honneur les pois chiches bio français, cultivés principalement dans le Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) et en Provence, soutenant ainsi nos filières locales en développement. Associés aux pâtes ou à la polenta, les pois chiches forment une complémentarité protéique parfaite, offrant un profil d’acides aminés complet équivalent aux protéines animales. Avec 19g de protéines pour 100g de produit sec, enrichis en fibres et fer végétal, ce plat affiche une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Il s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim imposant minimum 4 repas P4 sur 20, accompagnant la transition alimentaire vers plus de durabilité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pois chiches aux blettes et parmesan
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 8 kg Blettes fraîches bio Origine France, de saison, bio
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 50 g Thym frais bio Herbes de Provence bio
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des blettes : Séparer les côtes blanches des feuilles vertes. Émincer les côtes en tronçons de 2 cm, ciseler grossièrement les feuilles. Blanchir les côtes 5 min à l'eau bouillante salée, puis les feuilles 2 min. Rafraîchir à l'eau glacée et égoutter soigneusement.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher finement l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le thym, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits égouttés et les blettes blanchies à la garniture aromatique. Mouiller avec le bouillon de légumes (environ 2-3L). Laisser mijoter 15-20 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Finition et dressage : Incorporer délicatement la moitié du parmesan râpé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, parsemer du reste de parmesan et de thym frais. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir avec un filet d'huile d'olive à l'assiette.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat illustre parfaitement la richesse nutritionnelle des pois chiches, apportant protéines végétales de qualité, fibres digestives et fer biodisponible, essentiels à l’équilibre alimentaire des convives. L’approche locale privilégiant les pois chiches bio français du Sud-Ouest et de Provence renforce les circuits courts tout en garantissant traçabilité et fraîcheur optimales. Cette recette répond stratégiquement à l’obligation EGAlim des 4 repas P4 minimum sur 20, positionnant l’établissement dans une démarche de transition alimentaire responsable. L’impact environnemental positif est remarquable : empreinte carbone divisée par 10 comparée au bœuf, participation à la fixation naturelle de l’azote dans les sols. Les variantes sont multiples : curry de pois chiches, couscous végétal, ou association avec d’autres légumineuses françaises comme les lentilles vertes du Puy. Privilégions massivement ces filières françaises émergentes de légumineuses bio pour une restauration collective durable et gourmande. Explorez nos autres recettes de restauration collective
