Poires pochées au vin rouge

Les poires pochées au vin rouge bio incarnent l’excellence de la restauration collective durable : produit frais, circuit court, cuisson maîtrisée, zéro déchet. Cette recette s’inscrit dans la conformité EGAlim renforcée (100% bio), positionne votre établissement en leader du développement durable, et offre une alternative végétarienne gratifiante. Préparation J-1 (organisation cuisine optimisée), conservation longue (+3°C, 5 jours), service flexible (chaud/froid).

Poires pochées au vin rouge

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne

moyen

Poires pochées au vin rouge bio : un classique de restauration collective, catégorie D2 encouragée, parfait positionnement développement durable. 100% bio en circuits courts (producteurs Savoie), cuisson basse température (85-90°C) sans dénaturalisation nutritionnelle. Facile à intégrer menu végétarien, conservation +3°C 5 jours, sert chaud ou froid, rentabilité optimale.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 95 kcal

Equipements

• Pochage à feu doux

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Poires de Savoie IGP bio Williams ou Conférence, mûres à point, origine France
• 2 L Vin rouge français Côtes du Rhône ou vin de table français
• 1.5 kg Sucre bio Sucre de betterave bio français, ajustable selon maturité
• 2 L Eau filtrée Pour compléter le liquide de pochage
• 30 g Cannelle bio Bâtons de cannelle de Ceylan bio
• 15 g Clous de girofle bio Épices bio équitables
• 3 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
• 2 pièces Zeste de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible
• 0.5 kg Miel d'acacia bio Optionnel, miel français bio pour adoucir

Instructions

 

• J-1 : Réception poires IGP Savoie, contrôle fermeté (HACCP température ≤15°C), stockage chambre froide +3°C.
• Préparation sirop : verser 1L vin rouge français + 600g sucre bio + 500ml eau filtrée dans récipient inox. Ajouter bâton cannelle bio, 4 clous de girofle bio, 1 gousse vanille Bourbon bio fendue, zeste citron bio. Porter à 85-90°C (thermomètre de cuisson obligatoire), maintenir frémissement 5 min.
• Épluchage poires : ôter peau au couteau économe, conserver queue. Évider cœur par la base (tige). Plonger immédiatement dans sirop pour éviter oxydation.
• Pochage : 20-25 min à 85-90°C, vérifier tendreté pointe couteau (ne pas bouillir : perte forme/couleur). Poires doivent être nacrées, translucides.
• Refroidissement HACCP : verser poires + sirop en bac gastro GN 1/1, immersion bac glaçons 90 min minimum (descente +63°C → +10°C < 2h requis). Agitation douce pour homogénéiser.
• Conservation : +3°C en chambre froide, durée 5 jours. Vérification visuelle (moisissure : rebut immédiat).
• Service : dressage 30 min avant midi/soir, portions 150g (1 poire + 80ml sirop) en coupe ou assiette froide. Maintien +3°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteurs locaux Savoie). J-1 : préparation des poires (épluchage, dénoyautage), confection du sirop (vin + épices), pochage 25 min à 85-90°C, refroidissement rapide +63→+10°C en 90 min maximum, conservation +3°C en bac gastro. Jour J : dressage 30 min avant service, maintien +3°C. HACCP : contrôle températures à réception (poires ≤15°C), pH sirop ≥3,5 (acidité vin), absence contamination croisée.

EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : poires IGP Savoie, vin français, sucre betterave française, épices équitables. Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : partenariat AMAP locale Mouans-Sartoux, marchés de gros régionaux (Nice, Grasse). Zéro intermédiaire industriel.

Déclinaisons : Texture modifiée : poires en compote (écrasage post-pochage) pour enfants maternelle. Alternative vegan : identique (aucun produit animal). Variante sans sucre ajouté : miel d'acacia seul (dosage -30% vs sucre). Accompagnement : coulis fruits rouges bio ou yaourt nature fermier.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 21.5gProtéines: 0.4gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 5mgPotassium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 18.3gVitamine A: 100IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg

Catégorie GEMRCN D2 (Desserts encouragés, fréquence illimitée) : ce dessert fruit valorise l’offre bio sans contrainte de rotation. Impact nutritionnel positif (sucres naturels, fibres, antioxydants du vin rouge). ROI restauration scolaire/sociale : coût portion maîtrisé, marges intéressantes en circuits courts, satisfaction commensaux (93% d’acceptabilité en collège). Recommandé pour menus thématiques « Ferme à l’Assiette ».

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