Classique incontournable de la restauration collective, cette recette de poireaux à la crème garantit satisfaction des convives à coût contrôlé. Avec un approvisionnement structuré en circuits courts (producteurs bio validés ECOCERT), vous sécurisez qualité nutritionnelle et conformité EGAlim 2022 (50% produits durables). Cuisson maîtrisée en basse température, gestion stricte des points HACCP : cette préparation offre une rentabilité maximale pour 0,8€ de coût matière par portion.
Poireaux à la crème onctueuse
Végétarien € Automne facilePoireaux braisés à la crème onctueuse : recette patrimoniale, accessible, rentable. Idéale en menu végétarien ou accompagnement protéiné. 100% EGAlim avec approvisionnement bio circuits courts (coût portion stable, -12% vs surgelé + service qualité supérieure). Cuisson basse température, zéro déchet parure (fond de volaille ou bouillon).
Ingrédients
- 13 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 200 g Beurre doux Bio recommandé
- 5 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 8 g Poivre blanc moulu
- 65 g Sel fin max 80g
Instructions
- Réception poireaux : vérifier absence de flétrissure, gerçures ou traces terreuses. Conservation immédiate +4°C (durée max 3 jours). Nettoyage en cas de surgelés IQF : décongélation vapeur contrôlée +80°C, 12 min cœur, égouttage strict.
- Préparation : détailler poireaux en tronçons 4–5 cm. Fendre en deux sur longueur, laver minutieusement entre les couches (terre). Égoutter parfaitement (humidité = dilution crème, risque HACCP refroidissement).
- Cuisson vapeur basse température : disposition sur plateaux perforés, vapeur saturée +90°C, durée 15–18 min selon épaisseur. Vérifier cuisson : pointe couteau traverse sans résistance.
- Préparation crème : porter 0,8L crème fraîche à +65°C maximum (pas d'ébullition = texture granuleuse). Intégrer poireaux cuits, homogénéiser lentement.
- Assaisonnement : sel fin 65g/13kg poireaux (ratio 5g/kg). Muscade râpée fraîche (3g) + poivre blanc moulu (8g) en finish. Goût : discret mais présent.
- Point HACCP critique : après liaison crème, maintenir température cœur ≥+63°C pendant 3 minutes minimum avant distribution. Thermomètre de cœur obligatoire.
- Liaison chaude : conservation ≥+65°C en bain-marie jusqu'à service (durée max 2h30). Si liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h (bac de glaçons ou cellule frigorifique), stockage hermétique +3°C max 48h.
- Remise en température liaison froide : +65°C cœur en 6–8 min (vapeur doux ou bain-marie). Vérifier homogénéité avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionner poireaux bio locaux. Vérifier fraîcheur et absence de traces terreuses. Conserver +4°C max 3 jours.
J-1 : Découpe et nettoyage minutieux des blancs de poireaux. Pasteurisation vapeur à cœur si surgelés IQF (t° centrale +65°C, 12 min). Refroidissement à +10°C maximum si préparation avancée. Conservation +3°C en bac hermétique.
Jour J : Cuisson à la demande. Après incorporation de la crème, maintenir +63°C au cœur pendant 3 minutes minimum (point HACCP critique). Renforcement du goût par muscade et poivre blanc en fin de cuisson. Distribution en liaison chaude à +65°C minimum. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% respectée
• Poireaux : privilégier BIO (ECOCERT ou AB) issus de producteurs locaux en circuit court (AMAP, marché de gros régional, ferme partenaire). Estimation +40% de la valeur d'achat brute en produits durables certifiés.
• Beurre et crème : certifiés bio ou label Bleu-Blanc-Cœur pour garantir qualité nutritionnelle et traçabilité. Validation des fournisseurs EGAlim tous les 6 mois.
• Alternative circuits courts : poireaux fermiers hauts de France, Bretagne, Provence selon saison. Déclinaisons : Texture modifiée (gériatrie/dysphagie) : Cuisson vapeur prolongée (+24 min), mixage partiel ou total poireaux + crème, texture veloutée, épaississant alimentaire si besoin (maïzena 10g/L).
Alternative végétarienne : Remplacer crème fraîche par crème de soja ou oat cream bio (même ratio), beurre par ghee ou huile d'olive première pression. Goût identique, 100% vegan possible.
Variante bio certifiée : Tous les ingrédients AB, muscade moulue à façon (producteur partenaire validé).
Sans allergène lait : Crème de coco ou crème d'avoine, beurre par huile bio, vérifier absence traces de lait en cuisine.
J-1 : Découpe et nettoyage minutieux des blancs de poireaux. Pasteurisation vapeur à cœur si surgelés IQF (t° centrale +65°C, 12 min). Refroidissement à +10°C maximum si préparation avancée. Conservation +3°C en bac hermétique.
Jour J : Cuisson à la demande. Après incorporation de la crème, maintenir +63°C au cœur pendant 3 minutes minimum (point HACCP critique). Renforcement du goût par muscade et poivre blanc en fin de cuisson. Distribution en liaison chaude à +65°C minimum. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% respectée
• Poireaux : privilégier BIO (ECOCERT ou AB) issus de producteurs locaux en circuit court (AMAP, marché de gros régional, ferme partenaire). Estimation +40% de la valeur d'achat brute en produits durables certifiés.
• Beurre et crème : certifiés bio ou label Bleu-Blanc-Cœur pour garantir qualité nutritionnelle et traçabilité. Validation des fournisseurs EGAlim tous les 6 mois.
• Alternative circuits courts : poireaux fermiers hauts de France, Bretagne, Provence selon saison. Déclinaisons : Texture modifiée (gériatrie/dysphagie) : Cuisson vapeur prolongée (+24 min), mixage partiel ou total poireaux + crème, texture veloutée, épaississant alimentaire si besoin (maïzena 10g/L).
Alternative végétarienne : Remplacer crème fraîche par crème de soja ou oat cream bio (même ratio), beurre par ghee ou huile d'olive première pression. Goût identique, 100% vegan possible.
Variante bio certifiée : Tous les ingrédients AB, muscade moulue à façon (producteur partenaire validé).
Sans allergène lait : Crème de coco ou crème d'avoine, beurre par huile bio, vérifier absence traces de lait en cuisine.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 1.8gFat: 4.9gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.42mgFibre: 1.4gSucre: 1.1g
Classement GEMRCN : Légume farineux accompagnement cuit au beurre (code 702). Cette recette s’intègre facilement dans les grilles menus équilibrées (profil nutritionnel adapté enfants/adultes/seniors). Recommandé en liaison chaude ou froide selon organisation cuisine. Demande d’accès producteurs locaux certifiés et rotation saisonnière (août–avril optimale). Partenariat recommandé avec coopératives bio régionales pour stabiliser tarifs et approvisionnement année.
