Les poireaux à la crème onctueuse représentent un accompagnement incontournable en restauration collective, alliant simplicité d’exécution et raffinement gustatif. La technique d’étuvée permet de préserver la texture naturellement fondante des poireaux tout en développant leurs saveurs subtiles, rehaussées par une crème onctueuse qui enrobe délicatement chaque morceau. Riches en fibres, en vitamines K et C, les poireaux apportent une dimension nutritionnelle intéressante aux menus collectifs. Cette recette offre une grande flexibilité : elle fonctionne parfaitement avec des poireaux surgelés IQF disponibles toute l’année, ou avec des produits frais locaux en saison pour varier les approvisionnements. Adaptée aux contraintes des collectivités servant 100 couverts et plus, elle respecte les recommandations GEMRCN pour la catégorie légumes cuits (A1). Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poireaux à la crème onctueuse
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Fouet de cuisine
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 200 g Beurre doux Bio recommandé
- 5 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 8 g Poivre blanc moulu
- 65 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Si surgelé, décongeler les poireaux. Si frais, nettoyer, émincer en tronçons de 3cm. Peser tous les ingrédients. Râper la muscade.
- Pré-cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse basculante à feu moyen. Nacrer les poireaux 3-4 minutes sans coloration.
- Cuisson : Ajouter 200ml d'eau, couvrir et étuver 18-20 minutes à feu doux jusqu'à tendreté (contrôle sonde). Évaporer l'excès de liquide si nécessaire.
- Finition : Incorporer la crème fraîche, réchauffer 2 minutes à 85°C. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir 130g par portion avec louche graduée.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux poireaux à la crème constitue une base polyvalente qui sublime de nombreux plats principaux. Il s’accorde parfaitement avec des viandes blanches comme l’escalope de porc ou de dinde, des poissons grillés tels que le colin ou la julienne, et enrichit également les menus végétariens en accompagnant des légumineuses ou des céréales. Sa texture onctueuse et son goût délicat en font un choix apprécié des convives de tous âges. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des poireaux bio ou issus de circuits courts selon les opportunités d’approvisionnement local. L’essentiel réside dans la maîtrise technique qui garantit un résultat constant et savoureux, quel que soit l’origine des produits utilisés. Explorez nos autres recettes de restauration collective
