Poireaux à la crème onctueuse
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Fouet de cuisine
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 200 g Beurre doux Bio recommandé
- 5 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 8 g Poivre blanc moulu
- 65 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Si surgelé, décongeler les poireaux. Si frais, nettoyer, émincer en tronçons de 3cm. Peser tous les ingrédients. Râper la muscade.
- Pré-cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse basculante à feu moyen. Nacrer les poireaux 3-4 minutes sans coloration.
- Cuisson : Ajouter 200ml d'eau, couvrir et étuver 18-20 minutes à feu doux jusqu'à tendreté (contrôle sonde). Évaporer l'excès de liquide si nécessaire.
- Finition : Incorporer la crème fraîche, réchauffer 2 minutes à 85°C. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir 130g par portion avec louche graduée.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les poireaux surgelés IQF gardent une belle texture si on évite la surcuisson. Le frais local en saison apporte plus de goût mais nécessite un nettoyage minutieux.
**Point HACCP** : Maintenir +63°C au cœur après incorporation de la crème
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 280mgPotassium: 220mgFibre: 3gSucre: 4g