Les petits pois-carottes au beurre persillé constituent un accompagnement emblématique de la cuisine française traditionnelle, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation met en valeur l’alliance harmonieuse entre la douceur sucrée des petits pois et le croquant délicat des carottes, sublimée par un beurre persillé parfumé. Riche en fibres, en vitamines et en antioxydants, cet accompagnement apporte une belle valeur nutritionnelle aux repas servis aux convives. Sa couleur vive et appétissante égaye les plateaux tout en respectant les recommandations GEMRCN pour la catégorie A1 légumes cuits. La technique de cuisson à l’étuvée préserve les qualités gustatives et nutritionnelles des légumes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles adaptées à vos contraintes de production.
Petits pois-carottes au beurre persillé
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien € Été, Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 8 kg Petits pois Surgelés IQF extra-fins
- 5 kg Carottes Fraîches origine France
- 800 g Beurre doux Bio
- 250 g Persil plat Frais
- 300 g Échalotes Fraîches
- 70 g Sel fin Gris de mer
- 20 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et tourner les carottes, les tailler en brunoise de 5mm. Ciseler finement les échalotes. Hacher le persil plat. Sortir les petits pois du congélateur 30 minutes avant utilisation.
- Pré-cuisson : Blanchir les carottes en brunoise 4 minutes dans une eau bouillante salée (10g sel/L). Les rafraîchir immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes ciselées avec 200g de beurre à 160°C sans coloration. Ajouter les carottes égouttées et les petits pois. Étuver à couvert 8 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
- Assaisonnement : Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Incorporer le reste du beurre en parcelles et le persil haché hors du feu pour obtenir un beurre persillé onctueux.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température avant chaque service et remuer délicatement pour homogénéiser.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement polyvalent s’accorde parfaitement avec de nombreux plats principaux : rôti de porc, escalope de volaille, filet de poisson blanc ou encore omelette nature. Sa préparation simple et sa cuisson rapide en font un choix judicieux pour les équipes de restauration collective. Les légumes peuvent être préparés à l’avance, facilitant l’organisation du service. Cette recette respecte les équilibres nutritionnels tout en offrant une alternative savoureuse aux accompagnements habituels. Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à décliner cette base avec d’autres herbes fraîches selon les saisons. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir vos menus.
