Petits pois-carottes au beurre persillé

Incontournable de la restauration collective scolaire et sociale, ce légume d’accompagnement marie deux classiques bio à faible coût portion. Production maîtrisée (600 repas/jour au Collège La Chênaie), réplicable en cuisine de 300 à 1 000 couverts. Conforme EGAlim 3.0 et certification ECOCERT Excellence : 95% produits durables, circuits courts, zéro déchet de parure.

Petits pois-carottes au beurre persillé

Sans gluten, Végétarien

€

Été, Printemps

facile

Classique de la restauration collective : petits pois-carottes bio au beurre persillé. Cuisson vapeur basse température (18 min), étuvage beurre échalotes-persil en finition, maintien thermique ≥63°C. Coût portion maîtrisé (€/pax), 95% produits durables/bio en valeur d'achat, circuits courts privilégiés.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 35 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 65 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Petits pois Surgelés IQF extra-fins
• 5 kg Carottes Fraîches origine France
• 800 g Beurre doux Bio
• 250 g Persil plat Frais
• 300 g Échalotes Fraîches
• 70 g Sel fin Gris de mer
• 20 g Poivre blanc Moulu

Instructions

 

• J-2 : Sourcer pois frais ou surgelés bio ECOCERT, carottes bio locales (producteur <150 km). Éplucher, détailler carottes brunoise 8×8 mm, blanchir 95°C eau salée 4 min, refroidir choc (<10°C en <2 min), stocker 0/+3°C max 48h.
• J-1 : Laver, sécher, ciseler échalotes. Laver persil plat, sécher, stocker 0/+3°C. Tempérer beurre doux 15/18°C (non fondu).
• J : Cuire pois frais vapeur 8-10 min (ou surgelés sans décongélation vapeur 10-12 min) jusqu'à tendreté al dente.
• Réchauffer carottes pré-blanchies vapeur 3-4 min ≥95°C, vérifier T° cœur ≥63°C.
• Étuver échalotes ciselées 1-2 min beurre doux sans colorer (80°C max).
• Combiner pois + carottes chaudes + beurre-échalotes chaud, parsemer persil ciselé frais, mélanger délicatement.
• Service immédiat ≥63°C à cœur. Bain-marie 63/70°C max 2h, contrôler T° cœur toutes 30 min. Jeter après 2h. Durée liaision chaude stricte : max 2h fin cuisson à service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteur local / bio certifié. Carottes épluchées, taillées brunoise uniform 8×8mm, blanchies 4 min à 95°C, refroidies choc (eau glaçée <10°C), stockées 0/+3°C max 48h. Persil lavé, séché, conservé 0/+3°C. J-1 : Beurre doux tempéré 15/18°C, échalotes épluchées ciselées, tamisées. J : Cuisson petits pois frais ou surgelés bio (sans décongélation) 8-10 min vapeur. Carottes réchauffées 3 min vapeur (vérif T° cœur ≥63°C). Émulsion beurre-échalotes-persil en fin de cuisson. Service immédiat ≥+63°C à cœur. Durée service max 2h, contrôle T° toutes 30 min. Jeter après 2h. EGAlim : ✓ Conformité EGAlim 3.0 : Pois et carottes BIO ECOCERT certifiés prioritaires (Fruits & Légumes durables catégorie A). Beurre doux bio Label Rouge ou AOP Normandie recommandé. Circuits courts : producteurs AMAP régionaux ou marché de gros bio à <150 km. Estimation produits durables : 95% en valeur d'achat (légumes + beurre bio). Alternative vegan : remplacer beurre doux par 600g huile d'olive vierge extra bio pressée à froid. Déclinaisons : • Texture modifiée : Réduire carottes/pois en purée lisse (robot) pour enfants/seniors, ajouter 200ml bouillon légume chaud, mixer fin. • Alternative végétarienne : Recette 100% végétarienne naturellement. • Variante vegan : Huile d'olive bio + ail écrasé + persil à la place du beurre. • Sans allergène gluten : Recette naturellement sans gluten, vérifier certification beurre/huile.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 2.8gFat: 3.2gLipides saturés: 2gSodium: 195mgFibre: 2.4gSucre: 4.1g

Fiche GEMRCN-compatible : légume d’accompagnement (sous-catégorie « Légumes frais cuits »). Intégrable en plateau à entrée variée ou menu unique. Conservation thermique maîtrisée (≥63°C, max 2h) : passage en liaison chaude standard ou préparation rapide en liaison froide + régénération. Opportunité pédagogique : ateliers de cuisine interactive, communication auprès des parents sur sourcing bio/circuits courts.

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