Name: Petit salé aux lentilles
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 210 min
Ingredients: 10 kg Palette de porc demi-sel (Désossée, dégraissée); 2 kg Saucisses fumées (Qualité supérieure); 6 kg Lentilles vertes du Puy (Sèches, triées, AOP); 3 kg Carottes surgelées (Rondelles 10mm); 2 kg Oignons surgelés (Émincés); 200 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil); 50 g Ail semoule (Déshydraté); 80 g Sel fin (Attention viande salée); 20 g Poivre moulu (Noir du moulin)

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Ce classique français de la restauration collective allie protéines animales de qualité (palette porc Label Rouge recommandé) et légumineuses nobles (lentilles vertes du Puy AOP). Plat de liaison froide idéal pour chaîne froide optimisée, conforme HACCP et EGAlim. Préparez J-1 : cuisson lente 3h à 85-90°C, refroidissement rapide, conservation +3°C. Saveurs renforcées, gestion logistique allégée.

Petit salé aux lentilles

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Petit salé aux lentilles vertes du Puy : plat complet mijoté 3h, riche en protéines et fibres. Base saine pour restauration collective, conforme EGAlim 65% bio. Préparez J-1 pour saveurs optimales et gestion HACCP simplifiée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 30

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Mijotage à frémissement

Ingrédients

10 kg Palette de porc demi-sel Désossée, dégraissée
2 kg Saucisses fumées Qualité supérieure
6 kg Lentilles vertes du Puy Sèches, triées, AOP
3 kg Carottes surgelées Rondelles 10mm
2 kg Oignons surgelés Émincés
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
50 g Ail semoule Déshydraté
80 g Sel fin Attention viande salée
20 g Poivre moulu Noir du moulin

Instructions

J-2 : Sourcer palette porc français Label Rouge, vérifier certification d'origine, lentilles vertes du Puy AOP. Contrôle qualité réception.
J-1 matin : Dessaler palette : trempage eau froide 2-4h selon degré salage initial (goûter eau trimestre en trimestre). Changer eau 1-2 fois.
J-1 11h : Parer palette (retrait parures, excès gras superflu). Cuber carottes/oignons frais si surgelés non acceptables. Préparer bouquet garni frais (thym, laurier, persil).
J-1 12h : Mise en cuisson : palette dans faitout inox, couvrir eau froide 5cm. Porter à 90°C lentement (30min), écumer. Ajouter bouquet garni, oignons, carottes, sel 8-10g/kg palette. Maintenir 85-90°C (frémissement) 2h30.
J-1 14h45 : Ajouter lentilles vertes du Puy triées-rincées, mélanger délicatement. Ajuster sel. Poursuivre cuisson 90min à 85-90°C : lentilles restent firmeset palette à +74°C cœur (vérifier thermomètre).
J-1 16h15 : Retirer du feu, refroidir rapide en bac GN profond : +63→+10°C en <90min (eau froide bain-marie, ou cellule si disponible).
J-1 16h45 : Répartir en bacs GN 1/2 ou containers, étiqueter (date, lot, composition allergènes), stocker +3°C max 4 jours.
Jour J 11h : Réchauffage doux : transvaser en sauteuse, ajouter 200ml bouillon cuisson si besoin, porter 65-70°C cœur lentilles en 45min à feu moyen (jamais bouillir : durcissement).
Jour J 12h : Vérifier T° +63°C minimum avant mise en service. Présentation bac chaud 65-70°C. Accompagnement : salade verte vinaigrette (huile circuit court), pain de campagne bio local.
Après service : Refroidir rapidement soldes <2h, conserver +3°C max 24h. Éliminer selon protocole HACCP structure.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 ou J-1 fortement recommandée. J-2 : sourcing palette porc français certifié, lentilles vertes du Puy AOP. J-1 : dessalage palette (trempage 2-4h selon degré salage), mise en cuisson 14h avant service. Cuisson lente 3h à 85-90°C à cœur palette. Refroidissement rapide 63→10°C en <90min en bac GN. Conservation +3°C max 4 jours. Jour J : réchauffage lent 65-70°C à cœur pendant 45min. Point critique HACCP : vérifier T° cœur palette ≥74°C avant service. Traçabilité viande porcine française obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim validée : 100% lentilles vertes du Puy AOP (bio recommandé, circuit court Auvergne-Rhône-Alpes). Palette porc : privilégier Label Rouge ou certification AB française. Carottes/oignons surgelés : acceptable si origine France confirmée, sinon basculer frais marché local. Bouquet garni bio Provence. Alternative végétarienne : remplacer porc par tofu fumé bio ou seitan 400g pour 100 couverts. Estimation bio valeur achat : 65-75% si tous fournisseurs engagés.

Déclinaisons : Texture modifiée (gériatrique) : mixer 30% du plat fini, ajouter bouillon de cuisson pour texture lisse. Alternative végétarienne : Petit salé végétal — lentilles vertes + tofu fumé bio + légumes racines (navets, poireaux frais). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT, réduire ail semoule industrielle, utiliser ail frais écrasé. Sans allergène : produit sans additifs, vérifier saucisses fumées (absence gluten, lactose si requis).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 4.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 520mgFibre: 3.8gSucre: 1.2g

Petit salé aux lentilles : référence GEMRCN « Plat protéiné composé légumineuses » (GR 5.3). Couvre 100% besoins protéiques + fer biodisponible. Adaptable texture gériatrique (mixage partiel). Accompagnement salade verte ou pain de campagne bio local. Valorisez circuits courts régionaux (Puy-de-Dôme lentilles, Massif Central porc) pour transparence fournisseurs auprès des parents.

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