Le petit salé aux lentilles représente l’excellence des plats composés complets en restauration collective. Ce plat mijoté traditionnel réunit harmonieusement protéine et féculent dans une même préparation, offrant réconfort et générosité à vos convives. Les saveurs authentiques de la cuisine française s’expriment pleinement dans ce mariage entre palette de porc demi-sel fondante et lentilles vertes du Puy, sublimées par un bouquet garni aromatique et des légumes fondants. Ce plat complet présente l’avantage majeur de rassembler tous les éléments nutritionnels essentiels en une seule portion équilibrée. Sa préparation s’adapte parfaitement aux contraintes de la restauration collective : cuisson en grands volumes, possibilité d’assemblage en avance et réchauffage optimal. Les convives apprécient particulièrement cette cuisine de terroir généreuse et savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Petit salé aux lentilles
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 60L ou Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour cuisson
- Plonge-légumes pour trempage lentilles
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 10 kg Palette de porc demi-sel Désossée, dégraissée
- 2 kg Saucisses fumées Qualité supérieure
- 6 kg Lentilles vertes du Puy Sèches, triées, AOP
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles 10mm
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 50 g Ail semoule Déshydraté
- 80 g Sel fin Attention viande salée
- 20 g Poivre moulu Noir du moulin
Instructions
- Préparation des éléments : Dessaler la palette sous eau courante froide 2h. Rincer les lentilles à l'eau froide, éliminer impuretés. Tailler la palette en cubes de 4-5cm. Piquer les saucisses. Confectionner les bouquets garnis avec ficelle.
- Début de cuisson : Dans la braisière, disposer palette, lentilles, légumes surgelés, bouquets garnis et ail. Recouvrir d'eau froide à hauteur +5cm (environ 15-18L). Porter à ébullition, écumer soigneusement les impuretés remontant en surface.
- Cuisson longue : Réduire à frémissement doux. Couvrir partiellement. Cuire 2h à 2h30. Ajouter saucisses après 1h30 de cuisson. Vérifier niveau de liquide, compléter eau chaude si nécessaire. Lentilles doivent être tendres mais tenir.
- Contrôle et finition : Vérifier température à cœur viande +74°C. Retirer bouquets garnis. Goûter, rectifier assaisonnement sel/poivre. Le jus doit être lié naturellement par amidon des lentilles. Laisser reposer 15min hors feu.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h, servir portions généreuses 400g. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce petit salé aux lentilles s’impose comme un plat composé de référence, alliant satisfaction gustative et praticité opérationnelle. Étant déjà complet, accompagnez-le simplement d’une salade verte de saison ou de crudités fraîches pour apporter une note de fraîcheur contrastante. L’organisation de ce plat mijoté permet un assemblage la veille pour développer les saveurs, avec une cuisson finale le jour du service. Vous pouvez décliner cette recette en remplaçant la palette par d’autres pièces de porc salé selon vos approvisionnements. Ce plat composé compte comme plat protidique P1 dans l’équilibre alimentaire GEMRCN, facilitant la planification de vos menus. Sa générosité et son caractère réconfortant en font un choix gagnant pour satisfaire tous vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
