Petit salé aux lentilles

€€

Toutes saisons

moyen

Petit salé aux lentilles vertes du Puy : plat complet mijoté 3h, riche en protéines et fibres. Base saine pour restauration collective, conforme EGAlim 65% bio. Préparez J-1 pour saveurs optimales et gestion HACCP simplifiée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 30

Cuisine Française

Portions couverts

Equipements

marmite
sonde à cœur
bacs GN
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisses fumées (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Palette de porc demi-sel Désossée, dégraissée
2 kg Saucisses fumées Qualité supérieure
6 kg Lentilles vertes du Puy Sèches, triées, AOP
3 kg Carottes surgelées Rondelles 10mm
2 kg Oignons surgelés Émincés
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
50 g Ail semoule Déshydraté
PM Sel fin Attention viande salée
PM Poivre moulu Noir du moulin

Instructions

Dessaler la palette de porc demi-sel dans l'eau froide, en chambre froide, en changeant l'eau régulièrement, jusqu'au lendemain.
Trier et rincer les lentilles vertes du Puy.
Dans la marmite, couvrir la palette dessalée d'eau froide et porter à ébullition douce, en écumant régulièrement.
Ajouter le bouquet garni, les oignons surgelés, les carottes surgelées, l'ail semoule et le poivre moulu, puis laisser mijoter à frémissement, à couvert.
Ajouter les saucisses fumées à mi-cuisson et poursuivre la cuisson à frémissement jusqu'à ce que la palette soit tendre à la fourchette, en contrôlant la température à cœur à la sonde.
Incorporer les lentilles vertes du Puy et poursuivre la cuisson à frémissement jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore entières.
Goûter le bouillon, puis rectifier l'assaisonnement en sel fin, en tenant compte du sel déjà apporté par la palette et les saucisses.
En liaison froide, répartir le plat en bacs GN peu profonds et le refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis le stocker entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, remettre en température en marmite ou en sauteuse basculante jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, puis maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûtez le bouillon après la première heure de frémissement, avant d'incorporer les lentilles : une palette encore bien salée suffit à assaisonner tout le bouillon, et un sel fin ajouté trop tôt rend le plat trop salé en fin de cuisson, une fois le jus réduit.

Organisation : J-1 : mettre la palette à dessaler en chambre froide, trier les lentilles. Jour J : cuire la palette avec la garniture, ajouter les saucisses à mi-cuisson, puis les lentilles en fin de cuisson. En liaison chaude, maintenir au chaud jusqu'au service. En liaison froide, refroidir en cellule le jour J, puis remettre en température le jour du service, dans la limite de la DLC.

Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation de la palette et des saucisses fumées à +4 °C au plus avant cuisson. L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer la palette de porc demi-sel et les saucisses fumées par du tofu fumé (soja, allergène à déclarer) et des champignons de Paris émincés, sur la même base de lentilles et de légumes.

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.