Petit salé aux lentilles
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 60L ou Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour cuisson
- Plonge-légumes pour trempage lentilles
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 10 kg Palette de porc demi-sel Désossée, dégraissée
- 2 kg Saucisses fumées Qualité supérieure
- 6 kg Lentilles vertes du Puy Sèches, triées, AOP
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles 10mm
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 50 g Ail semoule Déshydraté
- 80 g Sel fin Attention viande salée
- 20 g Poivre moulu Noir du moulin
Instructions
- Préparation des éléments : Dessaler la palette sous eau courante froide 2h. Rincer les lentilles à l'eau froide, éliminer impuretés. Tailler la palette en cubes de 4-5cm. Piquer les saucisses. Confectionner les bouquets garnis avec ficelle.
- Début de cuisson : Dans la braisière, disposer palette, lentilles, légumes surgelés, bouquets garnis et ail. Recouvrir d'eau froide à hauteur +5cm (environ 15-18L). Porter à ébullition, écumer soigneusement les impuretés remontant en surface.
- Cuisson longue : Réduire à frémissement doux. Couvrir partiellement. Cuire 2h à 2h30. Ajouter saucisses après 1h30 de cuisson. Vérifier niveau de liquide, compléter eau chaude si nécessaire. Lentilles doivent être tendres mais tenir.
- Contrôle et finition : Vérifier température à cœur viande +74°C. Retirer bouquets garnis. Goûter, rectifier assaisonnement sel/poivre. Le jus doit être lié naturellement par amidon des lentilles. Laisser reposer 15min hors feu.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h, servir portions généreuses 400g. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Dessaler la palette selon son degré de salage (goûter). Cuire à frémissement constant, jamais bouillir fort sinon viande se durcit. Les lentilles du Puy gardent leur forme.
**Plat complet** : Ce plat mijoté contient protéine + légumineuses + légumes. Accompagner uniquement d'une salade verte ou pain de campagne pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se bonifie en refroidissant, idéal pour liaison froide. Préparer J-1, les saveurs se développent. Réchauffer doucement.
**Point critique HACCP** : Température à cœur viande +74°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité viande porcine française.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (400g). Riche en protéines et fibres, fer des lentilles.
Nutrition
Calories: 485kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 950mgPotassium: 680mgFibre: 12gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg