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Petit salé aux lentilles - Recette restauration collective

Petit salé aux lentilles

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Petit salé aux lentilles vertes du Puy : plat complet mijoté 3h, riche en protéines et fibres. Base saine pour restauration collective, conforme EGAlim 65% bio. Préparez J-1 pour saveurs optimales et gestion HACCP simplifiée.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 30 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Mijotage à frémissement

Ingrédients
  

  • 10 kg Palette de porc demi-sel Désossée, dégraissée
  • 2 kg Saucisses fumées Qualité supérieure
  • 6 kg Lentilles vertes du Puy Sèches, triées, AOP
  • 3 kg Carottes surgelées Rondelles 10mm
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés
  • 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
  • 50 g Ail semoule Déshydraté
  • 80 g Sel fin Attention viande salée
  • 20 g Poivre moulu Noir du moulin

Instructions
 

  • J-2 : Sourcer palette porc français Label Rouge, vérifier certification d'origine, lentilles vertes du Puy AOP. Contrôle qualité réception.
  • J-1 matin : Dessaler palette : trempage eau froide 2-4h selon degré salage initial (goûter eau trimestre en trimestre). Changer eau 1-2 fois.
  • J-1 11h : Parer palette (retrait parures, excès gras superflu). Cuber carottes/oignons frais si surgelés non acceptables. Préparer bouquet garni frais (thym, laurier, persil).
  • J-1 12h : Mise en cuisson : palette dans faitout inox, couvrir eau froide 5cm. Porter à 90°C lentement (30min), écumer. Ajouter bouquet garni, oignons, carottes, sel 8-10g/kg palette. Maintenir 85-90°C (frémissement) 2h30.
  • J-1 14h45 : Ajouter lentilles vertes du Puy triées-rincées, mélanger délicatement. Ajuster sel. Poursuivre cuisson 90min à 85-90°C : lentilles restent firmeset palette à +74°C cœur (vérifier thermomètre).
  • J-1 16h15 : Retirer du feu, refroidir rapide en bac GN profond : +63→+10°C en <90min (eau froide bain-marie, ou cellule si disponible).
  • J-1 16h45 : Répartir en bacs GN 1/2 ou containers, étiqueter (date, lot, composition allergènes), stocker +3°C max 4 jours.
  • Jour J 11h : Réchauffage doux : transvaser en sauteuse, ajouter 200ml bouillon cuisson si besoin, porter 65-70°C cœur lentilles en 45min à feu moyen (jamais bouillir : durcissement).
  • Jour J 12h : Vérifier T° +63°C minimum avant mise en service. Présentation bac chaud 65-70°C. Accompagnement : salade verte vinaigrette (huile circuit court), pain de campagne bio local.
  • Après service : Refroidir rapidement soldes <2h, conserver +3°C max 24h. Éliminer selon protocole HACCP structure.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 ou J-1 fortement recommandée. J-2 : sourcing palette porc français certifié, lentilles vertes du Puy AOP. J-1 : dessalage palette (trempage 2-4h selon degré salage), mise en cuisson 14h avant service. Cuisson lente 3h à 85-90°C à cœur palette. Refroidissement rapide 63→10°C en <90min en bac GN. Conservation +3°C max 4 jours. Jour J : réchauffage lent 65-70°C à cœur pendant 45min. Point critique HACCP : vérifier T° cœur palette ≥74°C avant service. Traçabilité viande porcine française obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim validée : 100% lentilles vertes du Puy AOP (bio recommandé, circuit court Auvergne-Rhône-Alpes). Palette porc : privilégier Label Rouge ou certification AB française. Carottes/oignons surgelés : acceptable si origine France confirmée, sinon basculer frais marché local. Bouquet garni bio Provence. Alternative végétarienne : remplacer porc par tofu fumé bio ou seitan 400g pour 100 couverts. Estimation bio valeur achat : 65-75% si tous fournisseurs engagés.
Déclinaisons : Texture modifiée (gériatrique) : mixer 30% du plat fini, ajouter bouillon de cuisson pour texture lisse. Alternative végétarienne : Petit salé végétal — lentilles vertes + tofu fumé bio + légumes racines (navets, poireaux frais). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT, réduire ail semoule industrielle, utiliser ail frais écrasé. Sans allergène : produit sans additifs, vérifier saucisses fumées (absence gluten, lactose si requis).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 4.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 520mgFibre: 3.8gSucre: 1.2g